El joven chef del Restaurante Senzone, galardonado como Mejor Cocinero Siglo XXI por la Academia Española de Gastronomía en 2007, fue el segundo ponente de la Cumbre Internacional de Gastronomía. Francisco Morales en Madrid Fusión nos descubrió los Tubérculos dentro del programa Reinvención de las verduras invernales.
Francisco Morales nos explicó que en uno de los restaurantes por los que ha pasado, el Mugaritz, trabajó mucho con los tubérculos descubriendo cada vez más posibilidades, tanto en platos principales como en postres, por lo que ha hecho de estas raíces tuberosas el ingrediente principal de muchos platos.
Hemos podido ver en Madrid Fusión 2009 que el chef del restaurante del Hotel Hospes en Madrid, Senzone, utiliza una gran variedad de tubérculos tanto autóctonos como de importación, entre ellos el tupinambo, la aguaturma, el apionabo, la chirivía o pastinaca, el ñame, el nabo daikon, el salsifí, el crosne, etc.
El primer plato que nos presenta Francisco Morales en Madrid Fusión es la Armonía de tubérculos de invierno, un plato en el que comparten espacio hasta ocho variedades de tubérculos. Elabora una royal con agua de colirábano y huevo, un gel de trufa que espesa con Xantana, un puré de chirivía tamizado, crosne salteado, salsifí blanqueado, nieve de rábano… incluso aprovecha las pieles de los tubérculos para rebozar un taco de ñame.
Este es un plato de invierno que se disfruta a una temperatura cálida, entre 25-30º C. Resulta equilibrado a la vez que proporciona contrastes en texturas y sabores, incluso en temperaturas, pues la nieve de nabo está congelada y refresca el paladar.
Uno de los postres con tubérculos que elabora Francisco Morales en Senzone es el que tiene como protagonista la remolacha, Remolacha cocina con sus tallos cristalizados y crema de queso de cabra. Este tubérculo de vivo color es cocido durante 25 minutos, con la remolacha también elabora unos tallos o canutillos que cristaliza con azúcar.
La combinación con lácteos en este postre se hace con una crema de queso de cabra, para ello utiliza nata líquida con un 38% de materia grasa que mezcla con queso cremoso de cabra, lo lleva al fuego durante cinco minutos y después deja enfriar para que coja cuerpo. Las hojas de la remolacha también tienen espacio en este postre, una vez limpias se secan, resultando finas y crujientes en la presentación del plato.
Sin duda, disponemos de un huerto muy rico en productos de calidad que en buenas manos, como las de Francisco Morales, se pueden convertir en extraordinarios manjares.
