Agentes de textura es la base de datos que ofrece AZTI-Tecnalia y el Restaurante Mugaritz, recordemos que el centro de Investigación Marina y Alimentaria AZTI-Tecnalia y Andoni Luis Aduriz, trabajan conjuntamente desarrollando nuevos productos y herramientas para el mundo de la cocina, un claro ejemplo entre la fusión de ciencia y cocina.
Agentes de textura es una aplicación informática que nos ofrece información detallada sobre los usos y las aplicaciones de los distintos tipos de hidrocoloides o agentes de textura. Los hidrocoloides tienen un papel muy importante en aquellos procesos que modifican las características fisicoquímicas de una preparación, sea el sabor, la textura, etc., con ellos se pueden lograr desarrollar nuevos productos capaces de seducir a los comensales.
La nueva herramienta que ofrece el equipo del Restaurante Mugaritz y AZTI-Tecnalia es gratuita, basta con registrarse en la web del centro de Investigación Marina y Alimentaria para acceder a ella. Gracias a Agentes de textura se pueden diseñar nuevos productos o variar otras formulaciones originales de un modo más práctico y eficiente. Además, la guía permite saber si los agentes de texturas que se van a utilizar en una determinada preparación culinaria presentan algún tipo de incompatibilidad frente a otros agentes de texturas.
En la descarga de la aplicación se incluye un Pdf donde nos explican claramente el funcionamiento de esta herramienta, por ejemplo, podremos realizar una consulta específica sobre la goma Xantana para una función espesante, estabilizante, gelificante, etc., a qué tipo de aplicación la orientaremos, sea un aliño, una bebida, una conserva, una espuma, etc. También podremos realizar búsquedas específicas en función de la compatibilidad entre los distintos agentes de textura.
La información se muestra muy completa ofreciéndonos datos sobre las variables de temperatura, parámetros que permiten la interacción entre las moléculas de los productos, solubilidad, gelificación, fusión… las búsquedas se pueden realizar a través de tres opciones, consultas, glosario o búsqueda por palabras. Gracias a esta nueva herramienta los chefs o la industria alimentaria, podrán reducir el número de pruebas a realizar en sus tareas de investigación culinaria, lo que se traduce en un ahorro de tiempos y costes de desarrollo.
Como valor añadido, hay que decir que esta guía de Agentes de textura se actualizará continuamente.
1 comentarios
Muy buenos los artículos estudio gastronomía y me ha servido de mucha ayuda! Gracias sigan así!😉