El carpaccio

Carpaccio de buey

Todos conocemos qué es un carpaccio, aunque quizá no todos se han atrevido a degustarlo, no es general el gusto por la carne cruda, aún así, es fácil que una vez que se prueba se cambie de opinión. El carpaccio es eso, finísimas láminas de carne cruda que se aderezan generalmente con un buen aceite de oliva virgen extra, zumo de limón, pimienta y queso parmesano en virutas o rallado. Las presentaciones que se le pueden dar a este plato son muchas, así como los aderezos.

El carpaccio más habitual es el que se elabora con carne de buey, pero también se hace de ternera, de potro o de avestruz entre otras carnes. En este tipo de preparación también se incluyen actualmente otros alimentos, practicando ese fino corte, casi transparente, podemos elaborar carpaccio de pescado, de carpaccio de langostinos, de frutas y vegetales, etc. A día de hoy se elabora en muchos países, aunque su origen se encuentra en Italia, concretamente en Venecia.

Al parecer, el primer carpaccio se elaboró en la década de los años 30 con una pieza de solomillo de buey en el veneciano Harry’s Bar. El chef de este establecimiento, Giuseppe Cipriani, recibió la visita de una de sus clientas habituales, la condesa Amalia Nani Mocenigo, explicándole que su médico le había impuesto una dieta y que no le permitía el consumo de carne cocinada. El talentoso chef pensó entonces en servirle la carne cruda, así que dispuso en un plato finas láminas cortadas a cuchillo de un solomillo de buey al que le buscó un buen aderezo, mayonesa con un poco de mostaza y salsa inglesa (salsa Perrins).

A la condesa le encantó dicho manjar que todavía no había sido bautizado, al preguntarle al chef de qué se trataba, éste se apresuró a ponerle el nombre el pintor veneciano Vittore Carpaccio por la similitud de los colores entre el plato y las pinturas del artista.

Actualmente el carpaccio es una receta muy popular en la gastronomía de buena parte del mundo, con sus variantes en aderezos, ingredientes y presentaciones, pero el más habitual suele ser el Carpaccio de buey con parmesano, aliñado con aceite de oliva virgen extra y limón.

Lo que comentábamos de las personas que no se atrevían a consumir este tipo de elaboraciones, es generalmente por el temor a las intoxicaciones alimentarias, puesto que la carne es especialmente vulnerable a la colonización de bacterias. Por ello, son muchas las precauciones que hay que tomar a la hora de preparar un carpaccio, desde la selección de la materia prima hasta su manipulación en nuestra cocina.

8 comentarios

  • surfzone - julio 16, 2009 - 16:29
    #1

    Mmm, delicioso.
    Un truco para hacérselo en casa es comprar solomillo, congelarlo para cortarlo (y para matar cualquier bicho viviente que quede por ahí) con un cuchillo jamonero MUY afilado 😀

    Responder
  • VelSid - julio 20, 2009 - 23:04
    #2

    Ahora con el calor el carpaccio es un plato muy agradecido, además de sabrosísimo 😉 Gracias por tu aportación Surfzone!!

    Saludos

    Responder
  • Fernando - julio 21, 2009 - 19:34
    #3

    El Carpaccio es un platillo motivado en su raiz por la pintura del Artista Italiano Carpaccio que utilizaba en sus obras los rojos y ocres, entonces recominedo que si quieren hacer un plato con cortes finos no sea llamado Carpaccio sino Sashimi que tiene mas motivo de ser.

    Responder
  • VelSid - julio 24, 2009 - 23:50
    #4

    Hola Fernando, no comprendemos muy bien tu explicación, si nos lo quieres aclarar 😉

    Saludos

    Responder
  • Francisco - febrero 23, 2010 - 20:00
    #5

    El nombre de Carpaccio se debió a que en ese momento el afamado pintor estaba exponiendo en Venecia y fue lo primero que se le ocurrió. No por los colores.. saludos

    Responder
  • maria jesus - agosto 16, 2011 - 11:27
    #6

    Hago el carpaccio desde hace años tal como indican, solo con probarlo años en diferentes restaurantes, adiviné la receta. Yo congelo la carne previamente, también lo hago de atún (pescado) el que también congelo unos días como mínimo.

    Responder
  • Maria de los Angeles Angeles - agosto 21, 2013 - 22:50
    #7

    no sabia que era el carpaccio, lo voy a preparar como dicen y luego les digo que paso

    Responder
  • johny valencia - diciembre 30, 2013 - 01:05
    #8

    nunca lo he comido particularmente le tengo cierto temor a la carne cruda sin embargo me parece interesante que en la preparacion a parte del aceite de oliva intervenga el limon como buen peruano me encanta el cebiche hecho con limon peruano y ese ingrediente me parece que hace un poco curtir la carne ya qye como dije anteriormente me desagrada las carnes rojas crudas creo que curtidas con limon seria diferente tratare de probarlo algun dia saludos

    Responder

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.