Albardar

Técnicas de cocina

Albardar es una técnica culinaria muy utilizada, aunque quizá no siempre se utilice este término. La técnica consiste en envolver una pieza de carne o de pescado con panceta, tocino o bacon, la finalidad es que al cocinarla se aporte jugosidad a la carne y se evite que se dore en exceso.

Generalmente se suelen albardar carnes que son más bien secas, pero también se hace con pescados y con otros ingredientes a los que además de jugosidad, se les desea proporcionar sabor. Las carnes que son duras y necesitan una cocción larga, podrían tostarse demasiado en su superficie, con el albardado esto se evita.

Una vez que envolvemos la pieza con las lonchas de panceta o bacon, se suele bridar (atar) con hilo de cocina para que se mantenga la forma y el albardado no se desprenda.

Aunque principalmente la técnica del albardado se ha realizado con panceta o similares, actualmente se utilizan muchos otros ingredientes con la finalidad de preservar el producto que se cocina a la vez que se le aporta un nuevo sabor. Os podemos mostrar por ejemplo este Rape mechado de verduritas, albardado de trufa y tocino ibérico, el sabor y el aroma de la trufa queda impregnado en el pescado.

Esta técnica culinaria es igual de eficaz si se va a cocinar en el horno, en una cazuela o sartén, evidentemente el aporte energético del plato se verá aumentado por la panceta o bacon, que como sabemos aporta grasa, pero como resultado proporcionará una carne muy gustosa, jugosa y sabrosa.

Foto | Father Jack

4 comentarios

  • Cristina - octubre 2, 2009 - 10:28
    #1

    Que curioso… En Bilbao decimos albardar a pasar por harina y huevo la carne, el pescado…

    Responder
  • VelSid - octubre 7, 2009 - 01:00
    #2

    Si Cristina, teníamos idea de ello, es lo que nosotros conocemos como empanar o rebozar, curioso 😉

    Saludos

    Responder
  • Txosto - febrero 28, 2012 - 22:56
    #3

    Albardar o rebozar, lo diferenciamos de Empanar, en ambos casos utilizamos huevo, pero albardar o rebozar hacemos pasar por harina y después huevo y después freí, en cambio empanar hacemos: huvo primero y pan rallado despues y después freir.

    Albardar y rebozar lo hacemos con el pescado y Empanar con los filetes , de aleta por ejemplo.

    Es posible que no sea correcta la explicación pero así nos entendemos en Donostia.

    Responder
  • cecilia forne - abril 30, 2015 - 18:59
    #4

    si yo también coincido con ustedes ,soy de Navarra y albardar es pasar por harina y huevo la carne o el pescado

    Responder

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.