Muchas veces nos sorprende que con lo sencillo que es elaborar un caldo, se recurra tanto a la compra de caldos preparados en sus distintos formatos. El tema está en el tiempo, pues es cierto que los caldos generalmente tienen que estar horas en el fuego, pero lo que es trabajo, dan muy poco. Como ejemplo de sencillez os mostramos esta receta de Caldo de jamón y dos opciones igual de fáciles, y lo que es más importante, con el resultado de un caldo lleno de sabor y totalmente natural para hacer nuestros mejores platos caseros.
Nuestra receta de caldo de jamón casera preferida es la más simple, la cocción del hueso de jamón en agua sin ningún otro añadido, es así como conseguimos un caldo con un pronunciado sabor a jamón con el que después disfrutar de una sopa, un arroz, una salsa… inmejorable. Aunque es más habitual en casi todas las cocinas hacer el caldo de jamón añadiéndole vegetales, zanahoria, puerro, cebolla, apio… También está muy rica, pero el sabor es diferente, ya no sólo sabe a jamón.
En casa tenemos habitualmente una pieza de jamón en el jamonero, y la verdad es que le damos bastante salida, así que también es muy habitual tener huesos para hacer caldo de jamón de forma frecuente. Hacemos varios litros y lo congelamos racionado, es decir, en recipientes que conserven la cantidad que después vamos a gastar, generalmente un litro o litro y medio.
Al usar el hueso de un jamón que hemos ido cortando nosotros, siempre procuramos que tenga ‘carne’, desprenderá más sabor en el caldo y después la desmigamos y trituramos, y con ella podemos hacer otro tipo de elaboraciones, desde croquetas, pasando por canelones o incluso sabrosas salsas de tomate.
Quizá lo más problemático es trocear el hueso del jamón para hacer el caldo, pero siempre puedes recurrir a un carnicero de confianza o hacerte con una buena herramienta de corte (hay quien utiliza una sierra, un hacha de cocina…), maña y cautela. Dependiendo de la pieza de hueso de jamón disponible, podemos hacer entre 8 y 10 litros de caldo. En la última ocasión nosotros hicimos con 2/3 partes del hueso, 5 litros de caldo de jamón y con el resto elaboramos 3 litros de caldo de jamón y verduras.
Una recomendación importante para hacer un buen caldo de jamón es limpiar bien el hueso, para ello, además de retirar las partes externas blancas o amarillentas que aportarían un sabor rancio al caldo, hay que blanquearlo. Pon una olla al fuego con agua y lleva a ebullición, después introduce los huesos troceados y deja que expulsen impurezas y se coagulen las proteínas superficiales. Repite la operación dos o tres veces, cambiando el agua y tirándola finalmente.
Una vez hecho esto, ya podemos poner la olla grande llena de agua fría e introducir los huesos limpios, llevar a ebullición y después reducir el fuego al mínimo dejando cocer aproximadamente durante dos horas. Recuerda desespumar si fuera necesario y retirar la grasa que se queda en la superficie. Una vez que apagamos el fuego, dejamos enfriar y reposar con la olla tapada, puedes dejarlo hasta el día siguiente, o un tiempo aproximado de unas ocho horas.
Después sólo será cuestión de colar el caldo, retirando previamente la grasa de la superficie, y repartirlo en los recipientes elegidos para su conservación. Apreciaréis un detalle en el caldo de jamón, como os contamos en el post del Áspic, el hueso habrá soltado su gelatina natural y el caldo se presentará gelatinoso cuando esté frío, pero será un estupendo caldo en cuanto adquiera temperatura.
En el caso de querer hacer un caldo de jamón y verduras, recuerda leer el post sobre el Caldo, donde explicábamos que los vegetales se deben incorporar al caldo una vez ya se ha desespumado.
Nunca deseches un hueso de jamón, ya ves que hacer un caldo con él es muy sencillo, y si cuando lo tienes no puedes ponerte a elaborarlo, recuerda que una vez troceado lo puedes congelar. Por supuesto, también está la opción de comprar los huesos en la carnicería en el caso de no ser consumidores de piezas de jamón enteras, de cualquiera de las formas, siempre es posible disfrutar de un buen caldo de jamón casero.
7 comentarios
Y se os olvida una fundamental, como fondo en la clásica sopa de ajo, o en una pepitoria. Os ha salido soberbia. Un saludo.
Muchas gracias Carlos, es cierto que tiene tantas opciones de uso… Un saludo
Acabamos de hacer vuestro caldo de jamón.
Con las puntas de un jamón casi entero, que era recién serrado/cortado de un maravilloso de bellota de la jamonería de confianza del barrio de mis padres, hemos limpiado bien las partes externas y hemos hecho un caldo al chup chup durante media mañana. Pese a ser un jamón fresco, ha quedado (aún así) algo rancio pero le hemos encontrado otra utilidad (para que lo sepáis).
Colarlo y congelarlo para un próximo cocido madrileño que haremos en nuestra casa en Diciembre para 18 personas. Así ese día lo repartimos en las dos ollas de 30 y 15 litros respectivamente que tendremos que poner al fuego desde muy temprano. Con esto nos evitamos dos cosas, una adquirir de nuevo unas puntas tan buenas (no ocurre siempre), y segundo, rentabilizar el espacio en las ollas para otras viandas que este quizás sea el mayor probema que vamos a tener.
En el cocido ese punto rancio es importante o al menos habitual, y vuestra técnica queda perfecta para esta situación concreta.
Para que quede constancia.
Muchas gracias chicos.
Ohh buenísimo debe estar, me lo guardo en favoritos para probarlo 🙂
Hola Carlos, pues ya nos parece extraño que te haya quedado rancio, pero si le puedes dar una sabrosa salida como nos estás contando, genial!! Muchas gracias por compartirlo con nosotros 🙂
Glutoniana, esperamos que nos cuentes tus resultados, recuerda preparar bien la pieza, limpieza y escaldado, y si tiene trocitos de jamón mmmhhhh!!
Abrazos
Vaya he mirado tarde la receta.Estoy haciendo caldo d jamon cn verduras,pero con los trozos blancos q le voy kitando al jamon.Osea q me va a kedar rancio,no?Alguna solucion??????
Yo me equivoqué. No lei la receta. Tenia una pierna de jamón pequeña con mucha carne y grasa. La puse en una olla de cocimiento lento por 8 horas con cebolla y ajo. Quedó un caldo muy concentrado. Pero no hice blanqueo ni la cocción hizo espuma. ¿Sirve para algo el caldo y la carne? ¿La debo tirar? Gracias.