Arrocito de caballa, apionabo, limón, aceitunas e hinojo

Rafa Soler, chef del Restaurante Villa da Vinci de Teulada-Moraira (Alicante), nos presenta su Arrocito de caballa, apionabo, limón, aceitunas e hinojo, una excelente receta para ofrecer a nuestros comensales en un día festivo, como los que nos regalará en breve la Navidad.

Además de una presentación de lujo para esta Receta del Chef, el juego de sabores de este Arroz de caballa nos parece muy tentador, pero mejor que nos lo cuente Rafa, tomad nota de la receta.

Ingredientes (4 comensales)

• 4 caballas frescas medianas
• 2 apionabos
• 4 limones
• 100 gramos de aceituna negra cuquilla
• 1 bulbo de hinojo salvaje
• 2 litros de agua mineral
• 400 gramos de aceite de oliva
• 1 cebolla
• 100 gramos de arroz bomba
• 500 gramos de sal
• 500 gramos de azúcar.

Elaboración

Limpiamos las caballas y reservamos la carne que pondremos a marinar con la sal durante 12 minutos, después limpiaremos y reservaremos en aceite de oliva. Con las espinas y la cebolla haremos un sofrito para después añadir el agua. Obtendremos el caldo de caballa, e infusionaremos el hinojo para obtener un caldo de caballa e hinojo.

Trituramos las aceitunas negras con 100 gramos de aceite de oliva y reservamos. Escaldamos en tres aguas el limón para quitar el amargor, a continuación cocemos en la última agua con el azúcar y pasaremos por Thermomix para obtener una crema dulce-amarga-ácida de limón, reservamos.

Limpiamos el apionabo y cortamos a dados, cocemos en agua y trituramos para obtener un puré fino de apionabo. Cocemos el arroz en el caldo de caballa-hinojo y acabamos poniendo el puré de apionabo para obtener una especie de risotto.

Emplatado

Servimos el arroz de base, unos puntitos de crema de limón, unas ramitas salvajes de hinojo y un poco de aceite de aceitunas. A continuación colocamos la caballa. Obtendremos una línea de sabores brutales en boca pasando desde el salado de la caballa, al amargo-ácido-dulce del limón, el frescor del hinojo y el toque salvaje de la aceituna.

Rafael Soler