Carrilleras

Como explica Abraham García en su libro De tripas corazón, la carrillera es una pieza magra excepcional, pero se ha dado tal uso y abuso de esta pieza de carne en los restaurantes que se ha vulgarizado, igual que el foie o las vieiras. Creemos que al decir ‘vulgarizar’ se hace referencia al poder degustar casi en cualquier momento y en cualquier establecimiento unas carrilleras, unas vieiras o un plato con foie, igual que unos huevos con patatas.

¿Qué son las carrilleras?, también llamadas carrilladas (de carrillo), pues según la RAE, la carrillada se define como “Parte grasa que tiene el puerco a uno y otro lado de la cara”, mientras que carrillera la define como “Quijada de ciertos animales”, siendo la quijada cada una de las dos mandíbulas de los vertebrados que tienen dientes.

Pues bien, quedará más claro leyendo una receta de Pepe Iglesias que nos cuenta lo siguiente: “Lo que en cocina llamamos carrillera, son los músculos masticadores. Por la parte exterior de la mandíbula está el masetero, ese que se nos tensa cuando apretamos los dientes, y el pterigoideo interno o medial que hace la misma función pero por el interior”. Aquí nos la describen como “rama de la mandíbula con la musculatura adherida: músculo pterigoideo medial, pterigoideo lateral y masetero”.

Las carrilleras pertenecen a la denominada casquería, las que encontramos habitualmente en las carnicerías o en las cartas de los restaurantes son de cerdo y de ternera, y como ya hemos indicado, es una carne muy magra, pero muy jugosa, gelatinosa y tierna, siempre que se le proporcione una cocción lenta y prolongada, dependiendo de la procedencia de las carrilleras, de su preparación y de su tamaño, puede ser de dos horas o más. Podemos apreciar en las piezas en crudo el colágeno (a veces llamado ‘nervio’), que es lo que se convertirá en gelatina con la cocción, aportando una textura muy agradable al paladar, tierna, suave, casi fundente.

Ahora es habitual encontrar las carrilleras ya limpias y en bandeja en los supermercados, pero también se pueden encontrar (generalmente en carnicería) en su estado bruto, con las membranas y grasa adherida, incluso con hueso, lo que le aporta mayor sabor al guiso. No obstante, las carrilleras deben prepararse bien antes de cocinarlas retirando la grasa y la tela que las recubre.

En Gastronomía & Cía os hemos ofrecido algunas recetas de carrilleras, la última fueron las Lentejas con carrilleras de cerdo al vino, también hemos hecho las Carrilleras de cerdo al horno o las Carrilleras guisadas con patatas. Y continuaremos disfrutando de esta exquisita carne, hoy hemos hecho un pedido a nuestro carnicero, y según cómo nos las traiga, os mostraremos cómo limpiarlas. También nos encantará conocer vuestras sugerencias para elaborar unas sabrosas carrilleras.