Generalmente se habla de Secreto Ibérico porque esta pieza de carne es mucho más apreciada si procede del cerdo ibérico en lugar del cerdo blanco (como suele suceder con otros cortes o productos elaborados de este animal), pero al ser un corte más económico que otros, es habitual permitirse comprar el secreto de cerdo ibérico, pero ¿qué es el secreto de cerdo?.
Respondemos a esta pregunta que nos han hecho varios lectores, y es que el secreto de cerdo, igual que las carrilleras, la presa o la pluma entre otros cortes, se ha puesto de moda en los últimos años en la restauración, lo que sin duda, hace que también aumente la demanda en los hogares.
El secreto de cerdo es un corte que se localiza entre la paletilla y la panceta, en la región interna, se dice que tiene forma de abanico y suelen ser piezas de unos 150-200 gramos. Al parecer, el nombre de secreto se debe a que es un corte que queda oculto, sólo puede verse si se corta el músculo en horizontal, aunque también hay quien comenta que a esta sabrosa pieza le llaman secreto porque dadas sus cualidades, eran piezas que los carniceros se guardaban para su consumo.
Además de secreto, esta pieza se conoce como cruceta, entre sus características destaca que una de las piezas más grasas y sabrosa, es poco atractiva a la vista, corte no muy regular y con grasa entreverada, lo que proporciona que un secreto ibérico sólo marcado en la plancha sea un bocado exquisito que se deshace en el paladar.
El precio del secreto ibérico se encuentra en estos días en unos 15 euros/kilo, es fácil encontrarlo en las carnicerías tradicionales, y también algunos hipermercados ofrecen este corte, véase Carrefour, Eroski, etc.
La diferencia con el secreto de cerdo blanco es perceptible, aunque lo mejor es que lo probéis vosotros mismos, una forma muy sencilla de disfrutar de esta carne (sea ibérica o blanca) es haciendo el Secreto de cerdo con trompetas de la muerte. ¿Qué receta nos sugieres tú?
9 comentarios
He estado esta mañana en el mercado una hora buscándolo, y no lo he encontrado.
Lo he comprado siempre en el Mercadona, y el Ibérico en el Corte Inglés.
Osea que vamos hacer relleno de ternera,aunque me haya costado 3 veces mas…
Pero Navidad solo es una vez al año no?
En realidad, todas las celebraciones son una vez al año, pero van sumando unas con otras y aissssssss!!!jajajajaajajja
Feliz Navidad a vosotros y a todos vuestros lectores.
Mucha serenidad para aceptar este momento que nos toca, y pidamos el deseo que en el 2010 todo se arregle poco a poco.
Un abrazo.
Margot
Me encanta esta pieza, yo la conoci no hace muchos años, en la Academia de Cocina Aiala (Arguiñano) y desde entonces, cada vez que la encuentro…que ahora si bien es cierto que es mas facil, hago acopio de alguno, para hacerlo o bien a la plancha o a la provenzal, que queda exquisito..
Saludos a todos y Feliz Navidad
Es cierto el secreto es una carne muy jugosa, y yo lo preparo con pera al vino y su redución….. disfruto mucho de vuestro blog… muy profesional.. un saludo
Yo lo descubri aqui en España y lo preparo a la parrilla o barbacoa junto con otras carnes,en un unico corte para luego trocearlo en el momento de servir. Salseado con chimichurri y provensal… una delicia y a fuego bajo para que conserve su jugo.
Se nos hace la boca agua Martha, exquisito el secreto de cerdo a la barbacoa, y con esas salsas… Gracias por compartir tus propuestas!!
Hola, una curiosidad que tengo, el secreto es lo que se llama en salas de despiece «la llana o manto de la reina»?? es decir, la carne fina que cubre el hueso abanico o escápula? lo digo porque acabo de hacer un curso cárnico y según leo aquí es ésa pieza, me lo podeis confirmar? gracias de antemano.
Hola buenas tardes.
Solo quería deciros que existen dos clases de secreto iberico.
Una llamada secreto ibérico o cruceta y otra llamada secreto ibérico o manto.
Os digo la diferencia de la cruceta y el manto.
La cruceta está mas pegada en la zona del lomo, tiene menos grasa y es de más calidad.
El manto está más pegado a la panceta, el costado del cerdo y tiene mucha más grasa lo que lo hace que tenga menos calidad.
Los dos tipos se les dice secreto ibérico pero la mayoría de los especialistas lo diferencian llamándolo cruceta o manto.
Un placer…..
Para nosotros en la Argentina el «secreto del cerdo» sigue siendo un secreto.
No he conseguido que ningún carnicero lo conozca, ni como secreto. ni cruceta ni manto. Es evidente que me debo de perder la posibilidad de saborearlo.
Martha
Martha Elena Bustamante, en Argentina cambia ligeramente el desposte, el corte se ubica entre la paleta y el carré, se lo identifica como «churrasquito».