Fibrimex, el nuevo concepto de carne

La Comisión Europea acaba de aprobar la comercialización de Fibrimex, el nombre comercial de una proteína fibrilar (fibrina) que actúa como si fuera un pegamento específico para los trozos de carne convirtiéndolos en una sola pieza. La fibrina desempeña un papel importante en los procesos de coagulación, su estructura permite formar redes tridimensionales y coágulos blandos. Dicha proteína se encuentra generalmente en la sangre de forma inactiva y para que se produzca, debe conjugarse el fibrinógeno (proteína soluble del plasma sanguíneo) con la trombina, un tipo de enzima que interviene en la coagulación sanguínea, el resultado es la fibrina. En los mataderos se recoge el plasma sanguíneo de vaca o cerdo para extraer el fibrinógeno y la trombina para producir fibrina que interactuará con el colágeno de la carne sellando los trozos.

Fibrimex ha sido desarrollado por la compañía holandesa Loenen Sonac y se puede aplicar a una amplia gama de productos, pero siempre con una formulación específica para poder unir el alimento en el que se utiliza, sean trozos de langosta, pollo, ternera, etc. La empresa garantiza el desarrollo de nuevos sabores y texturas gracias a este producto, se asegura que se puede cambiar el tamaño, la forma, el rendimiento, el sabor y la palatabilidad, además se garantiza un ahorro alimentario significativo, con los restos de un pollo se podrían preparar filetes de pollo.

El caso es que la Unión Europea aprueba este producto bajo la condición de que se identifique en las etiquetas alimentarias de los productos en los que se utilice. Hay que decir que este producto no es una novedad, hace más de 15 años que Fibrimex se utiliza en otros países como Estados Unidos u Holanda. Sus creadores alaban sus propiedades y las posibilidades que ofrece para rentabilizar al máximo la carne, especialmente en los restaurantes. Evidentemente la decisión de la Unión Europea no ha sido aceptada por todos los países comunitarios, en la votación realizada, Suecia destacaba que este producto era una traición al consumidor y por ello votaba negativamente a su introducción.

El dictamen de la EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea) en el año 2005 indicaba que este producto es completamente seguro y puede considerarse como un aditivo alimentario más. Según leemos en la publicación digital de El País, Geert van der Velden , uno de los responsables del desarrollo de Fibrimex, manifiesta estar deseando enseñar a Ferrán Adrià su producto para que pueda comprobar el gran potencial que encierra (aunque parece que esto es una ironía). La verdad es que resulta sorprendente y puede ser un arma de fraude brutal, ya que este producto no sólo logra pegar diferentes tipos de carne, además no importa que pertenezcan a distintas razas, las fibras son unidas formando una sola pieza.

Al parecer, la unión es imperceptible a simple vista, habría que poner mucha atención para lograr detectarla, por otro lado, el pegamento de carne es incoloro e insípido, lo que complicaría poder detectar que se está comiendo un trozo de carne compuesta. Para elaborar un buen filete, en ocasiones es necesario retirar partes de carne que después se aprovechan de un modo diferente, por ejemplo para hacer carne picada, sin embargo, con el pegamento Fibrimex puedes unir todos los trozos de carne y formar un nuevo filete. La industria podría reducir las sobras cárnicas significativamente y preparar filetes de un mismo tamaño y una misma forma.

En nuestro país algunas empresas ya están realizando pruebas para adaptar la utilización de Fibrimex en su producción, obviamente para las empresas es un producto interesante que rentabilizará mucho más la carne procesada. A través de la página de Fibrimex de Estados Unidos podemos ver los productos resultantes, como las fotos del post, quién diría que se trata de popurrís que forman un filete de camarones con bacon o un tocino envuelto en pechuga de pollo. ¿Qué opináis al respecto?