Cremoso de bacalao, patatas, coliflor y alioli tradicional

El chef de Joël Restaurant Bistronòmic, Rafa Soler, nos remite una receta con la que sorprender a nuestros comensales, un entrante que podremos disfrutar en una comida de celebración (además de en su restaurante), que combina sabores tradicionales con nuevas texturas para los paladares atrevidos, es el Cremoso de bacalao, patatas, coliflor y alioli tradicional.

Gracias a la sección de Recetas de los Chefs, podemos elaborar en nuestras cocinas platos tan creativos y seductores como esta receta de cremoso de bacalao. Son ingredientes que fácilmente tenemos en nuestra despensa, en esta ocasión sólo necesitaremos un sifón de espumas como utensilio excepcional, pero que cada vez está en más hogares y en la mayoría de cocinas profesionales.

Ingredientes

• 3 colas de bacalao desalado
• 1 litro de nata
• 5 hojas de gelatina
• 2 patatas
• 1 cabeza de ajos
• 100 ml. de aceite de oliva manzanilla
• 1 coliflor
• 1 litro de agua mineral natural
• 4 cucharadas de alioli
• pan frito
• perejil
• cebollino.

Elaboración

Infusionamos las colas de bacalao en la nata y dejamos 24 horas en el frigorífico. Al día siguiente, desmigamos el bacalao, calentamos un poco de nata y añadimos la gelatina previamente hidratada, mezclamos con el resto de nata y bacalao y trituramos.

Cocemos las patatas en el agua y trituramos añadiendo aceite de oliva hasta obtener la densidad deseada, introducimos en sifón de espumas con dos cargas.

Limpiamos la coliflor y trituramos hasta obtener un buen cous-cous de coliflor. Tostamos la cabeza de ajos a fuego directo, pondremos en un cuenco e iremos añadiendo el aceite a hilo hasta montar bien.

Emplatado

Disponemos el cremoso de bacalao en el centro del plato, ponemos una cucharadita de alioli encima, a continuación la espuma de patata, cous-cous de coliflor, pan frito de ajo, perejil y cebollino. Terminamos con un hilo de aceite de oliva.