En la pastelería profesional hay un amplio abanico de ingredientes que hacen que sus creaciones presenten características y cualidades inmejorables, hoy queremos que conozcáis uno de estos ingredientes que hacen que los rellenos de chocolates sean crujientes y exquisitos, es de origen francés y conserva su nombre original en cualquier obrador, es el Pailleté Feuilletine.
El Pailleté Feuilletine, que se podría traducir como hojuelas brillantes, escarchadas o crujientes, es un ingrediente que se utiliza generalmente como relleno de bombones, en pralinés, gianduja, turrones, tartas… su misión principal es aportar ese contraste crujiente que tanto agrada al paladar en combinación con la cremosidad y suavidad de un ganache, por ejemplo, además de un punto de sabor agradable. Se podría decir que el Pailleté Feuilletine son unas migas de crepes crujientes que se pueden incorporar en rellenos de repostería que tengan poca humedad.
Es posible que en alguna ocasión se haya recomendado sustituir el Pailleté Feuilletine de una receta con barquillos, conos de helado, cereales de desayuno o similares, aunque puede ser una alternativa, no ofrece los mismos resultados. Tampoco se trata de un ingrediente fácil de encontrar, el que nosotros conocemos es el que comercializa Cacao Barry y siempre se había distribuido a nivel profesional, ahora es más fácil encontrarlo en tiendas online, aunque siguen siendo paquetes grandes, como de 2’5 kilos.
El Pailleté Feuilletine que os comentamos se presenta como finas hojuelas o migas de masa de crepe secas y crujientes, en su preparación se le da una cobertura, parece que con manteca de cacao, que hace que conserve su textura crujiente al mezclarse con chocolates, como comentábamos, deben ser elaboraciones que tengan poca humedad como pralinés, ganaches, gianduja… en otros elementos cremosos más húmedos el pailleté perdería su textura, quedaría reblandecido perdiendo todo su encanto.
Además del tradicional Pailleté Feuilletine, hemos encontrado que Sosa ofrece dos versiones más, una con chocolate blanco y otra con chocolate negro, además están disponibles en paquetes de un kilo. De chocolate negro también lo ofrece Cacao Barry, podéis verlo en www.lartduchocolatier.com y en su web. Además de para rellenos, estos crujientes son ideales como cobertura, ¿qué os parecen?
Foto | Gourmet
2 comentarios
Hola @ todos!
Primero, enhorabuena por su sitio web! Me encanta! Tiene buena ergonomia, las fotos estan bien echas y hay siempre une receta que me gusta. Añadiré que me gusta tambien los comentarios pertinentes. Soy Francesa de origen Española y leer sus newsletters me permite ponerme al corriente de las tendencias gastronomicas de mi segunto pais.
Las «pailletés feuillantines» comunmente llamadas «crêpes dentelles» son tipicas Bretones. Aqui se encuentran en todos los supermarcados, es la marca «Gavottes» que los comercializa. Se utilizan mucho como base para pasteles o para acompanar un capuccino, un helado…
Sin embargo se pueden hacer caseras. Para los que entendienden la lengua francesa, aqui teneis la receta:
http://sandrakavital.blogspot.com.es/2006/10/gavottes-volont-pour-tous.html
Abrazosss
Hola Nolwenn, muchísimas gracias, es una satisfacción para nosotros que compartas tu parecer sobre los contenidos del blog, esperamos seguir aportándote temas y recetas interesantes.
Te agradecemos el link para ver las crêpes dentelles, no dudes que nos pondremos con la receta, muchas gracias!!
Abrazos!!