Restaurante Quique Dacosta. Sale el Sol 2011 (II)

Esperamos que hayáis podido leer la primera parte de Restaurante Quique Dacosta. Sale el Sol 2011, y escuchar la entrevista que preparamos para nuestra sección en la radio, en la que Quique Dacosta nos explicaba la ilusión con la que levantaban el telón para presentar el menú degustación Sale el Sol 2011.

En esa primera parte de la crónica de nuestra visita a Quique Dacosta Restaurante os mostramos los aperitivos que pudimos tomar en el jardín y el primer servicio que tomamos en sala, no nos demoramos más para explicaros, aunque resulta difícil expresar una experiencia así, todo lo que posteriormente pudimos degustar, buscar un par de palabras para describirlo es muy difícil, pero seguramente nos comprenderéis si os decimos que fue sorprendente y gratificante.

Rocío… nos preguntábamos qué habría detrás de ese refrescante y límpido nombre, y fue una sorpresa, un atrevido guiño a la Caipirinha, con un juego de texturas propuesto principalmente por el gelée y el granizado, refrescante, y potenciado por las crujientes y delicadamente salinas algas (finger leaf) y ficoide glacial. Preparados para continuar, José Antonio Navarrete nos presenta un nuevo vino para acompañar los platos vegetales que vamos a degustar, no tenemos palabras más sabias que las suyas, que fueron estas para el Domaine Weinbach Cuvée Théo Gewrztraminer 2001, ‘el saber hacer de la hermanas Faller, el carácter mineral Clos des Capucins la acidez y el azúcar residual de la Gewrztraminer, la expresión de Alsacia.

Delicioso desde el primer acercamiento en nariz y armonioso con el Aguacate, un cuarto de este fruto en su punto óptimo de madurez, aderezado con sal negra y un suave caldo dashi que se sirve en mesa, igual que el toque final del plato, unas briznas recién ralladas del hueso de aguacate que aporta un punto cítrico que recuerda al del cilantro, también por su ligera astringencia.

Veréis a lo largo del menú el gran valor que tiene en Quique Dacosta Restaurante el servicio de sala, no sólo porque la mayoría de platos culminan su presentación frente al comensal, además invitan al juego de la composición de los platos, a la complicidad entre el comensal y la cocina con un nexo de unión esencial.

Como esencial es el sabor del Tomate, en escabeche, escaldado, texturizado, si tenemos en la memoria el sabor del buen tomate tan difícil de encontrar hoy en día, en este plato se eleva al cubo, sumando además ese escabeche que nos sorprendió por su elegancia en el paladar.

Continuamos con la parte vegetal del menú que tan alegremente acompañaba el varietal alemán, con el Maíz, de nuevo un amplio juego de texturas para un único ingrediente, un único sabor, real. El falso blini es una esfera de crema de maíz que recuerda a las natillas, hay además maíz tostado, liofilizado, natural, ahumado… goloso, riguroso y divertido.

Chispeante es el plato de Guisantes (y no es voluntaria la rima), aunque pueda parecer poco ingeniosa la combinación de distintos tipos de esta legumbre en un plato, con su suave crema, es uno de los platos que más nos sorprendieron en su degustación, además de su atractivo visual. Cada cucharada provoca pequeños estallidos de sabor aunque es imperceptible a la vista esta capacidad, sólo os recomendamos mezclar bien antes de tomar la primera cucharada y disfrutar. Si os vamos a decir que aporta un sutil toque de wasabi que no apoca al dulzor, lo complementa.

Pasamos a degustar el mar empezando por una joya como es la Ostra, enorme, magistral. Es una ostra cocida sobre rocas de La Rota y presentada, como veis, sobre las mismas. No hay palabras, hay que saborear y palpar su textura.

El sumiller nos presenta un nuevo vino para continuar, Pezas da Portela 2006, un vino con estructura del atlántico, un Godello de Valdeorras con carácter, que expresa la mineralidad de la pizarra de los suelos, untuoso, fresco y con buena acidez.

Impresionante la Gamba Roja de Denia en cuatro servicios, más que loable la capacidad de Quique Dacosta y Juanfra Valiente para mejorar la inmaculada calidad de la gamba roja de Denia, ¿disfrute?, eso es poco, veréis: En primer lugar se presentan dos primeros servicios de este plato, una majestuosa gamba hervida en agua de mar que permite disfrutar de su sabor natural, con total libertad para comerla con las manos, y se acompaña de sus patitas fritas y crujientes, y su cabeza, presentada a modo de cuchara para degustarla con su coral en una americana.

Estos dos primeros servicios de la Gamba Roja de Denia ya embriagan, pero se supera en intensidad con los que le siguen, la gamba envuelta con una sabrosísima y refrescante gelatina de lechuga de mar, y un caldo de gambas y coñac con un bombón de la cabeza de gambas. El bombón es lo último que se va a degustar de este servicio, es una esferificación que al romper, en boca, inunda el paladar con un sabor intenso, exquisito, soberbio.

Para pasar al siguiente plato José Antonio nos sirve un nuevo vino del que podéis ver su presentación en el vídeo que podréis ver al pie de estas líneas, ‘Domaine Gauby Vielles Vignes Blanc 2006, Lionel Gauby y su garnacha, ensamblaje atípico, el carácter de la macabeo y la garnacha blanca y gris envolviendo el esqueleto. Tensión y musculatura de suelo calcáreo’, es excepcional para los platos marinos, como excepcionales fueron los Calamarcitos.

Simplemente con 30 segundos de cocción al vapor, estos Calamarcitos son mantequilla en el paladar, tan delicados y elegantes, como ricos, exquisitamente acompañados, en un pequeño cuenco, con caldo de calamar con su tinta y un punto picante. Lo ideal es combinar la degustación sólida y líquida de los calamarcitos, saborear el mar.

En la ponencia de Quique Dacosta en Madrid Fusión 2011, tuvimos una presentación previa del plato que forma parte del menú Sale el Sol, Arroz. Bacalao. Nos lo presentó como Arroz Mediterráneo a las maderas de cítricos y bacalao, se ha reducido el nombre del plato y se ha ampliado su belleza, sobre su degustación, una magnífica experiencia. En el vídeo veréis que fue Quique Dacosta quien también nos presentó el plato en su casa, y nos explica cómo se recomienda tomarlo, empezando del extremo inferior al superior para apreciar la evolución del sabor. Empieza con un sabor intenso, profundo y ligeramente ahumado, y termina con las maderas de cítricos que limpian el paladar. Además de resultar exquisito, es un plato que sorprende.

El menú continúa evocando el mar con el Salmonete, llega a la mesa envuelto en papillote y una vez destapado se pinta con una sabrosa salsa de erizo de mar. Se percibe un aroma particular, y es que en la base del papillote una hoja de eucalipto perfuma el pescado, de muy buen gusto. Igual que el perfume y sabor que deja en el paladar el Suquet de algas, musgo y mastocarpus, un guiso delicioso que se corona con una lámina de almendra crujiente y flor de ajo silvestre del Montgó, matices muy significativos en el plato.

Cambiamos de tercio, el menú degustación hace un impás con un nuevo vino y con la Remolacha, el servicio en el plato es como un cuadro, una pintura de remolacha y jugo de liebre aporta jugosidad a la remolacha dulce, ahumada, hecha en dos tiempos y medios de cocción, aportando una textura casi cremosa. El vino elegido para continuar con el menú Sale el Sol es una joya, Dits del Terra 2007 D.O. Priorat, un monovarietal, cariñena, de Terroir al Limit.

¿Qué fue primero?, ¿el huevo o la gallina?. Quique Dacosta desvela la incógnita introduciendo la gallina en el huevo, un plato de creatividad magistral. Podéis ver la perfección de la creación en las fotografías, y Didier Fertilati nos explica, como podréis ver en el vídeo, su elaboración. Un sabrosísimo caldo de gallina gelatinizado envuelve la yema de huevo que fluye al romper una falsa cáscara elaborada con espárrago blanco, una fusión de sabores respetuosos, un festín para el paladar.

Llegamos al último plato salado, pasamos a la carne, a un plato con el bonito nombre de Corazón de Toro y de nuevo los sabores genuinos, intensos y limpios se pronuncian en el paladar, disfrutamos de un exquisito rabo de ternera guisado oculto bajo un refinado carpaccio de lomo de ciervo, todo ello bañado con jugo de liebre, magnífico, y para finalizar, el Rostit que le acompaña en un pequeño cuenco, se trata del caldo del guiso de caza clarificado, aromatizado con boletus y trufa blanca, no podía haber mejor guinda para el plato.

Treinta platos, bocados, degustaciones… aún faltan dos postres, y en absoluto hay pesadez, Quique Dacosta no sólo es un creador de arte en cocina, no sólo ofrece la más alta calidad de productos siempre mirando a su entorno más cercano, y un admirable servicio, o un espacio en su casa que se convierte en tuyo mientras permaneces en él, el chef cuida el equilibrio de los platos y lo consigue aún configurando tan extenso menú.

Para los postres, José Antonio nos obsequia con un Domaine Huet Le Mont 2001, muy agradable y armonioso con Té Matcha, un postre compuesto por tres degustaciones, el macaron, excepcional, un suave merengue y manzana osmotizada con té matcha, sabores frescos y dulzor comedido, para finalizar con la Miel de azahar, una espuma ligera que se funde en el paladar.

Nos quedan en el tintero muchos detalles que querríamos comentaros sobre nuestra experiencia en Quique Dacosta Restaurante en su temporada de 2011, pero ahora queremos que veáis el vídeo para que os acerquéis un poco más a su cocina, a su naturalidad creativa, a su compromiso para con el comensal… y que sirva para dar el paso, por muy lejos que estéis, de realizar un viaje gastronómico que os va a deleitar, degustar el menú Sale el Sol es una experiencia única que se puede disfrutar en un emplazamiento también único, la familia de QDR os espera.

Quique Dacosta Restaurant
Ctra. Las Marinas, Km. 3. Carrer Rascassa, 1. (Urb. elPoblet)
03700 Dénia (Comunidad Valenciana) España
Tel. 965 784 179