Foie gras ahumado con cerezas antiguas, helado de cacahuetes tostados y brotes de anís blossom

El chef Andrea Bernardi no obsequia con una nueva receta de su carta en el restaurante Casa Albar de Tenerife, el Foie gras ahumado con cerezas antiguas, helado de cacahuetes tostados y brotes de anís blossom, con ella, además de enriquecer el paladar de quienes le visitan, provoca a quienes no le hemos visitado una necesidad…

Gracias a que Andrea Bernardi comparte la receta de Foie gras ahumado con cerezas antiguas, helado de cacahuetes tostados y brotes de anís blossom en la sección de Recetas de los chefs, podemos descubrir la creatividad y los secretos de la cocina de vanguardia, y por supuesto, llevarla a la práctica. Esperamos que os guste.

Ingredientes

Para el foie gras

• 500 gramos de foie gras
• 3 gramos de pimienta negra molida
• 4 gramos de sal fina
• 2 litros de leche de cabra
• 2 cucharadas de sal gorda.

Para las cerezas

• 200 gramos de cerezas picota
• 500 gramos de almibar al 30%
• 1 litro de agua
• 30 gramos de cal viva.

Para el helado de cacahuete

• 400 gramos de cacahuetes salados
• 1 litro de leche
• 600 gramos de nata
• 400 gramos de azúcar
• 100 gramos de procrema 50
• 2 gramos de xantana
• 4 gramos de glicerina.

Otros ingredientes

• Brotes de anis blossom
• cebollino rizado
• sal maldon
• serrín de roble.

Elaboración

Partir el lóbulo de foie gras en cuatro partes y dejarlo en remojo con la leche y las dos cucharadas de sal gorda, a una temperatura de 16º C entre 5 y 6 horas. Terminado el proceso, secarlo y enfriarlo.

Una vez frío, lo limpiaremos, quitando las venas, y añadiremos el resto de los ingredientes. A continuación pondremos el preparado en una terrina de porcelana y lo cocinaremos a 90º C, 1 hora y 15 minutos. Terminada la cocción, lo enfriaremos en un abatidor y lo reservaremos en nevera.

Para preparar las cerezas, deshuesarlas y dejarlas en remojo con el agua y la cal viva unas 4 horas. Terminado este proceso, limpiarlas bien con agua para quitarles la cal, las envasamos al vacío con el almíbar a la máxima potencia y lo dejaremos así 12 horas. Después de este reposo, abrimos la bolsa, colamos las cerezas y las reservamos en frío.

Preparamos el helado limpiando los cacahuetes con agua para quitarles la sal, llevamos los lácteos a punto de ebullición y le añadiremos los cacahuetes limpios, dejamos cocer unos minutos y retiramos del fuego. Una vez frío, le añadimos el resto de los ingredientes con la ayuda de una batidora, trituramos. Dejar madurar 24 horas, pasar todo por una mantecadora, heladora o Pacojet y reservar en congelador.

Emplatado

Disponer el foie como se ve en la foto y la cerezas al lado, acomodaremos el helado de cacahuetes sobre la cerezas, terminaremos el plato con el resto de los ingredientes y, en este momento, ahumaremos todo con serrín de roble, con la ayuda de una pipa mecánica.

Chef Andrea Bernardi
Restaurante Casa Albar