Hoy Cocinas Tú: Risotto de rabo de toro

Desde el blog de Rafa nos llega una receta de risotto que simplemente viendo la fotografía y conociendo de qué está hecho, podemos imaginar el perfume que emana y el concierto de sabores que expresará en el paladar, es el Risotto de rabo de toro que el autor de Cucharón y Paso Atrás comparte en vuestra sección de recetas Hoy Cocinas Tú.

Seguramente conoceréis la expresión andaluza ‘cucharón y paso atrás’, el principal significado es compartir, definido ampliamente: «Forma de comer al estilo del utilizado por los jornaleros del campo donde se compartía el recipiente y que se usa en las comidas colectivas. Se traduce ‘cojer con la cuchara del recipiente común y dejarle sitio al otro’.» Pues Rafa en su blog comparte su pasión con la cocina y hoy comparte con todos nosotros esta receta de Risotto de rabo de toro que en cuanto lleguen los meses más frescos vamos a probar, ¿y vosotros?

Ingredientes (4 comensales)

• 500 gramos de rabo de toro guisado
• 500 ml. de caldo de rabo de toro (lo obtendremos diluyendo en agua la salsa espesa del rabo de toro)
• 100 ml. de vino tinto Chinchilla Joven (u otro vino tinto joven)
• aceite de oliva virgen extra
• agua
• perejil fresco
• 8 puñados de arroz carnaroli (en su defecto, usa arborio o arroz bomba de calidad)
• 50 gramos de queso parmesano
• sal.

Elaboración

Separaremos la carne del rabo de toro del hueso evitando toda la grasa posible. Desmenuzaremos y reservaremos.

Añadiremos 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén y cuando esté caliente añadimos la cebolla, que previamente habremos cortado en trocitos pequeños, pochándola durante 5 minutos a fuego medio.

Una vez pochada la cebolla pondremos el arroz y movemos durante un par de minutos hasta que el arroz se ponga transparente. Añadimos el vino tinto y movemos con una cuchara de madera para que adquiera los aromas del vino. Justo después añadimos 2 cazos de caldo de rabo de toro (aproximadamente 150 ml).

Cuando se consuma el caldo, volvemos a añadir otros 2 cazos de caldo (hasta que casi cubra) y dejamos que vuelva a reducirse mientras removemos. Finalmente, cuando añadamos el caldo la última vez (aprox. 5 minutos antes) le incorporamos el rabo desmenuzado.

Rallaremos el queso parmesano, el mantecado de la propia gelatina del rabo junto al queso proporciona una textura espectacular. Para hacer el aceite de perejil, pondremos bastante perejil picado en un mortero y machacaremos quedando como una especie de pasta. Añadiremos aproximadamente 5 cucharadas de aceite de oliva y mezclaremos hasta conseguir una mezcla homogénea.

Emplatado

Utilizar un plato grande y hondo. Con un aro de emplatar montaremos la base sirviendo el risotto y sobre él se ponen unos trozos de rabo, unas ramitas de tomillo y se salsea alrededor con el aceite de perejil.

Rafa
Cucharón y Paso Atrás