El azafrán es una especia muy delicada, además es muy apreciada en la gastronomía española, pues forma parte de muchas recetas tradicionales, sus cualidades y características son únicas, pero no sólo por ello es una especia de elevado precio, se dice que la más cara del mundo, os lo contábamos en el post El azafrán, para producir un kilo de azafrán es necesario recolectar los estigmas de unas 185.000 flores, un trabajo minucioso además de prolongado. La delicadeza de esta especia no sólo se basa en su obtención, también hay que ser delicado a la hora de utilizarla en la cocina, y es de ello de lo que queremos hablar, aportar un truco de cocina para tostar el azafrán.
Como casi todas las especias, para potenciar el aroma y sabor del azafrán es necesario proporcionarle calor, tostarlo, pero es tan delicado que debe haber cierto control, pues se quema con mucha facilidad. Cuando vamos a utilizar el azafrán en un guiso, en un arroz o una paella, lo habitual es diluir las hebras de azafrán en líquido caliente, con ello se consigue extraer el sabor, el aroma y el color de esta especia, no olvidemos que también el color también es muy importante en muchos platos.
Pero hay otras elaboraciones, como salsas o picadas, en las que necesitamos extraer el sabor y el aroma del azafrán para que lo transmita al resto de ingredientes, y hay un truco que es muy popular que nos permite tostar el azafrán sin quemarlo.
Hay distintas formas de hacerlo pero lo principal es proteger las hebras de azafrán y hacerlo con algo que sea resistente al calor, la opción más recurrida es el papel de aluminio. Así que en primer lugar hay que envolver las hebras de azafrán en papel de aluminio, formando un paquete como si fuera un sobre.
El siguiente paso ya es posarlo sobre una fuente de calor, pero debe ser un calor moderado y durante un tiempo controlado, hay quien posa el paquete de azafrán sobre la tapa de una cazuela que esté al fuego, pero también se puede poner directamente sobre una sartén. El calor llega más pronto, por lo que hay que dejarla sólo unos instantes.
Posar el azafrán envuelto en papel de aluminio en una sartén puesta a fuego mínimo, requerirá de unos dos o tres segundos para que éstos se tuesten y estén listos para incorporar a la preparación culinaria.
1 comentarios
En las cocinas valencianas, desde tiempos inmemoriales, se venía haciendo esto de tostar el azafran pero como no existía el papel de aluminio se usaba el papel de estraza que utilizaban en los mercados y se ponia encima de la olla en la que se estaba cocinando, una vez tostado se dejaba enfriar cuanto apenas, solo para evitar quemarse, y se trituraba con los dedos antes de incorporarlo al guiso.