Pulpo a la brasa con espuma de tortilla española y caramelo de pimentón

Héctor Carabias

Esta receta de Pulpo a la brasa con espuma de tortilla española y caramelo de pimentón es una creación de Héctor Carabias, jefe de cocina del Restaurante Café Corrillo de Salamanca. Los que sois de la zona posiblemente conoceréis este establecimiento que al parecer (nosotros no lo hemos visitado), es un espacio con un horario muy amplio para afrontar todas las actividades que realizan y toda la oferta que quieren que disfruten sus clientes, allí se pueden encontrar desayunos, cafés, tapas, cervezas especiales, menú, carta vanguardista, batidos naturales, cócteles… y hasta conciertos.

Héctor ha preparado este Pulpo a la brasa con espuma de tortilla española y caramelo de pimentón para el restaurante, y comparte su elaboración con todos nosotros, en la sección de Recetas de los chefs, para que podamos inspirarnos en ella, recrearla o visitarle en su casa y degustarla. La receta de Pulpo a la brasa con espuma de tortilla española y caramelo de pimentón es fácil de hacer, lo único que posiblemente no tengamos es el azúcar isomalt, pero el plato se podrá elaborar igual.

Ingredientes

Pulpo a la brasa

  • Pulpo cocido
  • aceite de oliva virgen extra.

Espuma de tortilla española

  • 680 gramos de patata vieja (si puede ser)
  • 200 gramos de cebolla en juliana
  • 10 huevos
  • 400 gramos de leche
  • sal
  • pimienta
  • 9 gramos de Proespuma caliente.

Gota de aceite caramelizado

  • 200 gramos de azúcar isomalt
  • aceite de pimentón (1/2 litro de aceite de oliva y 40 gramos de pimentón).

Elaboración

Pulpo a la brasa

Grillamos en la sartén el pulpo cocido, con un poco de aceite, por todas partes y pasamos por el horno durante 1 minuto.

Espuma de tortilla española

En una cazuela echamos la patata cortada en láminas y la cebolla. Pochamos con aceite durante 20 minutos hasta que la patata esté blanda. Dejar que coja un poco de color.

Escurrir, incorporar los demás ingredientes. Triturar y colar. Poner a punto de sal. Introducir en un sifón, poner la carga y agitar.

Gota de aceite caramelizado

Fundir el isomalt en un cazo a fuego lento, calentar hasta conseguir +- 135ºC. Poner el final de un tubo en la superficie del caramelo, con el fin de que se adhiera una capa fina. Dejar caer por dentro del tubo un poco de aceite de pimentón y entonces esa gota quedará envuelta por el caramelo. Poner un punto de sal encima.

Emplatado

Servir el pulpo a la parrilla en los platos, con tres golpes de sifón para servir la espuma de tortilla española, acompañar con el caramelo de pimentón, brotes tiernos y unas yemas de espárragos.

Chef Héctor Carabias
Fotografía: Jean Cyté

1 comentarios

  • Antonio de la Rosa - febrero 22, 2012 - 10:30
    #1

    ¿La proespuma caliente qué es? ¿Se puede sustituir por otro ingrediente? ¿Dónde se compra?
    Gracias.

    Responder

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