El cerdo mangalica es una raza autóctona de cerdo doméstico de Hungría, es el resultado de los diferentes cruces entre las razas Sumadia, relacionada también con el cerdo ibérico y la raza Bakonyl, ambas procedentes de los Montes Cárpatos (sistema montañoso de la Europa Oriental). El mangalica es un cerdo con unas características que lo diferencian significativamente, en invierno su pelo es largo y en apariencia se asemeja a la lana, con el buen tiempo cambia el pelaje por unas cerdas totalmente distintas. Como el ibérico, también está provisto de pezuñas negras, y con respecto a la carne, cuenta con una elevada proporción de materia grasa y tocino. El caso es que cerdo ibérico y cerdo mangalica tienen un pariente muy común y las características de la carne son similares, sobre todo si se siguen los mismos procedimientos de curación para obtener paletas y jamones.
La similitud del producto final hace que el jamón de cerdo mangalica pueda ser objeto de fraude al consumidor, no se cuestiona la calidad del producto pero evidentemente los consumidores tienen que saber qué es lo que pagan y consumen. Parece ser que el sector dedicado a la elaboración de los jamones ibéricos puros está preocupado por esta cuestión, apariencia, sabor, sólo es necesario una etiqueta falsificada para que un consumidor crea que está disfrutando de un jamón de pata negra de las razas y variedades porcinas enmarcadas en el denominado tronco ibérico, el cerdo que predomina en la península ibérica.
Concretando, el jamón mangalica tiene unas características muy parecidas al jamón ibérico, en el mercado podemos encontrar paletas y jamones que están marcados con las siglas identificativas HU (Hungría), los jamones de cerdo ibérico procedentes de Huelva cuentan con la identificación H, parece evidente que además del posible fraude antes citado, las similitudes pueden inducir a error en los consumidores. Claro, que si existe fraude, el precio es bastante identificativo, el jamón de cerdo de mangalica se comercializa a 7 euros/kilo, mientras que el jamón de cerdo ibérico multiplica por cinco su precio por kilo.
La carne de cerdo mangalica tiene un gran sabor y una buena proporción de grasa infiltrada, aunque se indica que la calidad y el precio son las diferencias más significativas entre ambos tipos de jamón, quizá la cultura gastronómica juega una mala pasada y a la hora de ofrecer una degustación de ambos jamones a un grupo de consumidores, la mayoría no los pueden diferenciar. Como decíamos, conocer bien el producto es fundamental, los consumidores familiarizados con el jamón ibérico, procedente principalmente de zonas como Salamanca, Extremadura, Córdoba o Sevilla, sí aprecian las diferencias, en cambio los consumidores esporádicos suspenden.
En el artículo de la publicación digital El Mundo nos explican que hasta hace poco los ejemplares de cerdo mangalica se criaban semi salvajes y con pocas garantías sanitarias en zonas cercanas a la frontera de Hungría y Rumanía, pero gracias a las importaciones realizadas por una empresa segoviana, el producto ha mejorado notablemente. Añadiendo un poco más de información, el programa de recuperación de esta variedad de cerdo se inició en 1990, Jamones Segovia es la empresa española que en la actualidad mantiene la cría y comercialización de las tres variedades existentes de cerdo mangalica. Curiosamente las características organolépticas han hecho que una especie que estaba en peligro de extinción se haya recuperado vertiginosamente.
Es evidente que hay que modificar el etiquetado HU (Hungría) puede confundirse con Huelva, esto es algo que preocupa a los productores onubenses y con razón, lamentablemente el desconocimiento de los consumidores juega a favor de los jamones mangalica (apuntando que siempre dependerá de la zona donde se comercialice). Estamos hablando de España y no vamos a dudar de la honestidad de la empresa segoviana, pero ¿y en el circuito internacional? Quizá algunos productores de Hungría aprovechen el desconocimiento de las características del jamón ibérico en otros países para darles gato por liebre cobrando, por supuesto, a precio de liebre.
Volviendo al mercado nacional, quizá algunos establecimientos quieran hacer negocio y aprovechen la ocasión, ofreciendo tapas de mangalica en lugar de tapas de jamón ibérico, la razón es sencilla, se sirve al corte y si no se ve la pieza, y los consumidores que no cuentan con la suficiente cultura del jamón, tomarán la tapa y pagarán un precio desorbitado. La pezuña negra, las infiltraciones, las características organolépticas y las letras HU forman un cóctel que da lugar a la confusión y el fraude.
La venta nacional e internacional de jamones de cerdo mangalica es legal, la producción está regulada y supervisada, la empresa toma las medidas oportunas para que no exista confusión. Sin desmerecer el producto, que no te la den con jamón de cerdo mangalica a precio de jamón ibérico. Como sabemos, China produce «jamón serrano», no sería extraño que algún empresario chino quisiera hacerse con ejemplares de mangalica para intentar imitar aún más al jamón ibérico.
Foto | Dustpuppy
