Hace ya mucho tiempo que os hablamos del bouquet garni y de cómo hacer este ramillete de hierbas aromáticas, tanto si utilizamos hierbas frescas como si lo elaboramos con hierbas aromáticas secas. No ha parecido interesante hacer un repaso a este elemento tradicional originado en la gastronomía francesa y compartir un vídeo que ilustra muy bien la elaboración.
Por si os queda alguna duda de lo que es el bouquet garni o bouquet de hierbas, decir que es la agrupación de tres o más hierbas aromáticas, se utiliza a menudo en la elaboración de guisos, caldos, salsas… la finalidad es que desprendan su aroma y sabor, y al estar recogidas en un ramillete, resulta muy fácil retirarlas del guiso una vez finalizada la cocción.
Se puede realizar un boquet garni con las hierbas aromáticas que se deseen, pero lo clásico es el uso de laurel, perejil y tomillo. Las variantes suelen incorporar romero, orégano, mejorana, albahaca, salvia, estragón, perifollo o cilantro, entre otras, pero también se pueden incluir hortalizas como el apio o la zanahoria, de hecho, estos atadillos de hierbas aromáticas se realizan utilizando una hoja verde de puerro, con el resto de hortalizas estaríamos aportando al guiso una pequeña dosis de mirepoix, aunque éste generalmente se hace con cebolla.
Además de utilizar la parte más dura y que solemos desechar del puerro, la parte verde, para envolver las hierbas aromáticas, para hacer el bouquet garni también se pueden aprovechar los tallos de las hierbas que no incorporamos en los platos, por ejemplo, los tallos del perejil o del cilantro, que también contienen todo el aroma y sabor que le corresponde.
El vídeo que muestra cómo hacer el ramillete de hierbas, y que pertenece al canal del chef francés Alain Ducasse, deja muy claro lo sencillo y rápido que se prepara, sólo es necesario disponer de las aromáticas que deseemos utilizar y un poco de hilo bramante para atarlo. Recordad que al respecto también os mostramos un truco, y es dejar hilo de cocina de sobra para poder atarlo al asa de la olla o de la sartén, y así será mucho más sencillo retirarlo, simplemente tirando de la cuerda.
Otro detalle que queremos recordar es que aunque los ramilletes que venden preparados suelen tener una medida estándar, sobre todo los bouquets secos, nosotros podemos hacerlo con el tamaño y con la cantidad de hierbas que deseemos, hay que buscar el equilibrio entre las aromáticas y la receta en las que las vamos a incorporar.
Foto | Johnny Stiletto
1 comentarios
Voy a probar a utilizar esta técnica para condimentar, soy cocinero y tengo que confesar que siempre he utilizado las hierbas aromáticas de forma directa y siempre he querido realizarlo así tal y como hacen en Francia. Voy a realizar la prueba para ver si realmente existen las diferencias.
Un saludo.