Patatas fritas con triple cocción de Heston Blumenthal

Podemos pelar unas patatas, cortarlas en bastones, enjuagarlas y secarlas bien, para a continuación incorporarlas en una sartén con abundante aceite de oliva y freírlas. Una vez que están doradas se retiran bien escurridas, se ponen al punto de sal y se disfruta de unas patatas fritas. El resultado depende de muchos factores, pero es fácil que pocos minutos después de haber servido las patatas, estén blandas.

Pueden gustar unas patatas fritas así, pero mejoran cuando las patatas tienen una fina película crujiente y un interior casi cremoso. Nosotros ya os contamos algunos trucos para hacer patatas fritas crujientes, pero hay muchos más, muchos cocineros realizan sus pruebas para conseguir ‘las mejores patatas fritas’, no les basta con seleccionar una patata adecuada para la fritura, cortarlas todas del mismo tamaño, controlar la temperatura del aceite, realizar la fritura en dos tiempos… A ver qué os parece cómo hacen las patatas fritas los chicos de ChefSteps.

La primera novedad con la que nos encontramos está en los ingredientes, utilizan glucosa y bicarbonato con la finalidad de elevar ligeramente el pH de las patatas, y no se fríen una vez, ni dos, sino tres veces. Es la técnica para hacer patatas fritas de Heston Blumenthal.

Con esta técnica continúa siendo importante seleccionar una variedad de patata que sea adecuada para freír, y cortarlas todas con el mismo tamaño, bastones de 18 mm. Pero antes de cortarlas y después de pelarlas ya pasan por un baño de agua. Después de cortarlas se vuelven a sumergir en agua y se calienta al baño maría a 90º C.

A continuación es cuando se condimentan con el jarabe de glucosa, el bicarbonato de sodio y sal, estos ingredientes se mezclan con agua, es una salmuera con la que las patatas se introducirán en una bolsa con cierre o de vacío. Se va a realizar una primera cocción a baja temperatura durante 25 minutos, con ello se asegura que el interior de las patatas estará esponjoso y suave.

Después hay que dejar enfriar las patatas, retiradas de la bolsa, colocándolas sobre una rejilla bien extendida, dejando incluso que se sequen. Entonces ya se procederá a realizar la primera fritura calentando el aceite a 130º C, y poniendo suficiente cantidad como para que al añadir las patatas, éste baje lo mínimo de temperatura. Como con cualquier técnica para freír patatas, conviene hacerlas en pequeñas cantidades para que tengan espacio, que el aceite entre en contacto con toda la superficie de cada bastón de patata. Recomiendan freír durante 8 minutos o hasta que la superficie empiece a estar firme.

Entonces hay que retirar las patatas bien escurridas, volverlas a dejar enfriar y secar, vamos, que las introducen en el congelador. Es interesante saber que hasta este punto, se ha realizado un proceso que nos permite congelar las patatas durante varios meses, simplemente será conveniente que una vez que se hayan congelado se envasen al vacío (en principio también se podrían envasar en una bolsa con cierre, en un recipiente hermético…).

Sólo queda un paso para disponer de unas patatas fritas crujientes según este proceso de elaboración, freírlas durante unos 3 minutos, o hasta que estén doradas, en abundante aceite a 190º C. Escurrir, sazonar y listo. Casi nada…

Esta receta de patatas fritas es imposible tenerla en cuenta como una comida para salir del paso por hacerse rápidamente y gustar a todos, pero ¿os gustaría probarlas para ver si el resultado merece la pena? En caso afirmativo, acceded a la información detallada de la receta en la web de ChefSteps.