De esta nueva versión del tiramisú hay que tomar nota y probarla, ¿quién se podrá resistir a un tiramisú al chocolate como el que comparte Roberto en vuestra sección Hoy Cocinas Tú?. El autor del blog Disfrutando de la comida no deja de tentarnos con recetas de postres que además de apetitosos, guardan una estética impecable.
El tiramisú se compone de un bizcocho de chocolate bañado con almíbar de Amaretto, cremoso de chocolate blanco y café, chocolate crujiente, mascarpone… y además, un helado de praliné de anacardos, que combina muy bien con los sabores amargos del café y el chocolate. Es una receta muy elaborada, pero como sabéis, se puede ir elaborando a ratitos, durante varios días.
Ingredientes
Para el bizcocho de chocolate
- 65 gramos de yemas de huevo
- 135 gramos de azúcar
- 35 gramos de agua
- 135 gramos de claras de huevo
- 115 gramos de harina
- 18 gramos de cacao en polvo.
Para el cremoso de chocolate blanco y café
- 150 gramos de café expreso
- 350 gramos de chocolate blanco
- 1 gramo de gelatina.
Para el almíbar de Amaretto
- 50 gramos de azúcar
- 50 gramos de agua
- 33 gramos de Amaretto.
Para el esponjado de mascarpone
- 188 gramos de nata
- 38 gramos de azúcar
- 125 gramos de mascarpone.
Para las placas de chocolate
- 50 gramos de chocolate negro 70%.
Para el helado de praliné de anacardos caramelizados
- 250 gramos de nata
- 250 gramos de leche
- 90 gramos de yema de huevo
- 124 gramos de azúcar
- 33 gramos de azúcar invertido
- 8 gramos de glucosa
- 53 gramos de anacardos
- 53 gramos de azúcar
- una pizca de sal Maldon
- 2 gramos de gelatina.
Para decorar
- Cacao en polvo
- sirope de chocolate
- granillo de anacardos caramelizados
- placas de chocolate.
Elaboración
Empezaremos elaborando el helado de anacardos, para ello primero haremos el praliné, ponemos los 53 gramos de azúcar en un cazo a calentar hasta que se forme un caramelo, a continuación añadimos los anacardos y removemos para que se impregnen bien de caramelo, volcamos el contenido del cazo sobre una hoja de papel sulfurizado y dejamos enfriar. Una vez frío, lo trituramos con ayuda de un procesador de alimentos o una Thermomix hasta obtener un polvo fino y reservamos.
En otro recipiente mezclamos las yemas con el azúcar hasta que empiecen a blanquear. Calentamos la leche y la nata en un cazo y le añadimos la glucosa y el azúcar invertido, mezclamos bien y cuando llegue a los 90º C retiramos del fuego, incorporamos la leche a las yemas poco a poco para equilibrar la diferencia de temperatura y removemos. Pasamos la mezcla de nuevo al cazo y ponemos a calentar a fuego suave procurando que no pase de 84º C (si pasara de 84º C el huevo cuajaría) y sin dejar de remover hasta que empiece a espesar ligeramente. Retiramos del fuego, añadimos la gelatina (previamente hidratada en agua fría y bien escurrida) y removemos hasta que se disuelva.
Ahora ponemos el polvo de praliné de anacardos caramelizados en un bol y vertemos la crema encima (previamente colada) y emulsionamos con la batidora. Preparamos un recipiente amplio con agua con hielo para enfriar rápidamente el bol y seguimos removiendo para que no forme costra. Dejamos enfriar. Una vez tengamos la crema fría, tapamos con film y dejamos reposar 24 horas en la nevera. Al día siguiente la pasamos por la heladera, y guardamos el helado en un recipiente en el congelador durante al menos 4 horas para que madure.
A continuación elaboramos el cremoso de chocolate blanco y café, para ello calentamos el café y disolvemos la gelatina previamente hidratada. Vertemos poco a poco encima de la cobertura picada y emulsionamos el conjunto con la batidora. Dejamos enfriar durante unas doce horas.
Ahora elaboramos las placas de chocolate, fundimos la cobertura negra a 50º C y la atemperamos, vertemos tres cuartas partes del total sobre un mármol frío hasta que alcance los 27º C de temperatura de descenso, removiendo con la espátula para acelerar el proceso, unimos con el resto de cobertura para que alcance los 31º C de temperatura de templado.
Cogemos una hoja de papel de acetato, volcamos el chocolate encima y alisamos con la espátula. Esperamos a que se seque un poco y con ayuda de un aro o cortapastas con forma de gota marcamos dos placas. Cubrimos con un trozo de papel vegetal y colocamos algo de peso encima para que no se curve al secarse. Reservamos.
Al día siguiente elaboramos el bizcocho de chocolate, con estas cantidades nos saldrán varias planchas finas que podremos guardar en el congelador para otra ocasión. Primero montamos las yemas con la mitad del azúcar, cuando estén semimontadas añadimos el agua poco a poco. Montamos las claras con la otra mitad del azúcar y mezclamos con las yemas. Agregamos la harina y el cacao (previamente tamizados) lentamente, mezclando con cuidado para que no se baje. Extendemos una capa fina sobre la bandeja del horno, previamente cubierta con papel sulfurizado, y horneamos a 210º C durante 8 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar.
Mientras, hacemos el almíbar de Amaretto, ponemos el azúcar y el agua en un cazo y lo calentamos hasta los 100º C, retiramos del fuego y dejamos enfriar, una vez frío añadimos el licor y mezclamos bien. Reservamos.
Ahora elaboramos el esponjado de mascarpone, primero montamos la nata con el azúcar, a continuación ponemos el mascarpone en un bol e incorporamos la mitad de la nata montada, mezclamos bien y añadimos el resto de la nata. Metemos la mezcla en una manga y reservamos en la nevera.
Con ayuda del mismo aro con forma de gota que utilizamos antes, sacamos dos piezas de bizcocho de chocolate y las pintamos con el almíbar de Amaretto, colocamos un poco de cremoso de chocolate blanco y café encima de uno de los bizcochos y cubrimos con el otro bizcocho, a continuación pintamos con un poco de almíbar de Amaretto y colocamos una placa de chocolate, sacamos la manga de la nevera y vamos poniendo unos puntos de esponjado de mascarpone por toda la superficie, colocamos la otra placa de chocolate encima y volvemos a colocar unos puntos de esponjado de mascarpone por encima, terminamos espolvoreando un poco de cacao por encima con ayuda de un colador fino.
Emplatado
Para el emplatado cogemos un plato rectangular y con ayuda de una brocha pintamos con sirope de chocolate en el centro del plato, a un lado colocamos el tiramisú al chocolate y en el otro colocamos una quenelle de helado de anacardos y la decoramos con un trozo del chocolate que nos sobró de hacer las placas y unos anacardos caramelizados ligeramente machacados.
Roberto
Disfrutando de la comida
