Nos encanta poner en valor la cocina tradicional, y también nos gusta improvisar e innovar en la cocina, pero es precisamente conociendo las bases de la cocina tradicional como garantizas que la nueva creación de un plato sea otra delicia para el recetario. Muchas veces el secreto de un buen plato está en los ingredientes que no se ven o que apenas se aprecian a primera vista, seguro que lo sabéis y lo vais a afirmar cuando os hablemos del Battuto, la Santísima Trinidad italiana.
¿De qué se trata?, pues volvemos a hablar de los ‘tres ingredientes que obran milagros gastronómicos’. Estos tres ingredientes reciben distintos nombres según el país, aunque muchos mantienen el nombre con el que se define en la cocina francesa, el mirepoix.
Como ya os explicamos Mirepoix define a la combinación de cebolla, apio y zanahoria cortados en daditos irregulares y que son la base de la elaboración de un guiso. El mismo término describe al tipo de corte de estas verduras e incluso a un caldo que se elabore con ellas. El mirepoix es un clásico de la cocina francesa que se atribuye al cocinero que preparaba la comida al Duque Lévis-Mirepoix (mariscal de Francia) en el siglo XVIII.
En la cocina Cajún y Criolla también se utilizan tres ingredientes básicos en los primeros pasos para elaborar una receta, los denominan ingredientes mágicos y por ello le llaman Santísima Trinidad o Holy Trinity. Hay una diferencia con el mirepoix, los tres ingredientes son cebolla, apio y pimiento (el pimiento sustituye a la zanahoria del mirepoix) y a veces realizan variantes, incluyendo ajo, tomate…
Cuando os hablamos de la Santísima Trinidad en cocina ya mencionamos las bases tradicionales de otras cocinas como la italiana, la china, la india, la tailandesa… hoy hablamos de la primera, de la Santísima Trinidad italiana, que es el Battuto. Hay quien simplemente le denomina soffritto, pero de nuevo estamos ante los tres ingredientes (y alguno más) que obran la magia de enriquecer a los guisos con aroma y sabor exquisito.
Battuto, que deriva del término battere, significa golpear y al parecer recibe este nombre por los golpes del uso del cuchillo sobre la tabla de cortar cuando se pican la cebolla, el apio, la zanahoria y el ajo, ingredientes básicos y fundamentales en muchos platos italianos, y que se convierten en sofrito en el momento en el que se saltean en una materia grasa (aceite de oliva, manteca o mantequilla).
El battuto se compone principalmente de zanahoria, apio, cebolla, ajo y hierbas aromáticas, pero como sucede con el mirepoix, está el mirepoix au gras o mirepoix graso que incorpora tocino, y el mirepoix matignon al que se le añade jamón o hueso para aportar más sabor, hay variantes de battuto básico, a veces se incluye panceta, tocino, jamón, tomate, albahaca, salvia…
Dicen los italianos que siempre se guardan algún secreto de la base que da sabor a sus platos, y vosotros, ¿tenéis secretos para elaborar el mejor, mirepoix, battuto o Santísima Trinidad para vuestros guisos?
Foto | Myglesias
1 comentarios
En casa de las abuelas, la Trinidad era cebolla, ajo y pimiento morrón. A partir de esa base armaban toda la comida de olla, ya fuera relleno para empanadas, una buena boloñesa para la polenta, la salsa para los ravioles o un buen guisote.
Solía usarse también apio, puerro y zanahoria, aunque no era estrictamente imprescindible.
Las hierbas venían durante el proceso, bien clásico todo: laurel, tomillo, perejil, alguna hojita de albahaca u orégano.