Kashmiri masala o masala de Cachemira

Las especias son una joya culinaria, ya sabéis que nos encantan y que las utilizamos a diario en nuestras recetas, igual que las hierbas aromáticas. Y nos gusta tanto cocinar con las tradicionales en nuestra cultura culinaria como las que proceden de otros países. La India nos regala un mundo de sabores con sus mezclas de especias, ya conocemos varios ‘masala‘ (mezcla de especias), y los que nos quedan… el problema es que ‘el viaje’ de las mezclas de especias de la India las desvirtúa a menudo. Nos explicamos, si una mezcla de especias denominada Kashmiri masala en su origen se compone de ocho o diez especias concretas, a medida que la receta va pasando por distintas manos, países, regiones, ciudades, cocineros… se va alterando.

Por más información que busquemos, no encontramos una fórmula de Kashmiri masala o masala de Cachemira igual que otra, aunque sí muchas parecidas a otras masalas, como el Garam masala, el Chat masala o el Tandoori masala. De todas formas, preparamos una versión de masala de Cachemira que vamos a compartir con vosotros, seguramente no será la auténtica, pero es necesario realizar cambios cuando ciertas especias no están a nuestro alcance. Quizá entonces habría que darle otro nombre.

Lo cierto es que muchos de los que disfrutamos cocinando con especias y hierbas aromáticas, podríamos crear nuestra propia línea de mezclas o masalas, pues cada uno tenemos nuestros gustos, y aunque hay muchas combinaciones básicas y clásicas que utilizamos a menudo, también creamos ‘nuevos sabores’.

Se conoce como Kashmiri masala a una mezcla de especias tradicional de la cocina de Cachemira, puede ser en polvo o prepararse en pasta. Se utiliza en distintos tipos de recetas, principalmente en currys, sean de verduras, de pescado o de carne. Posiblemente habéis visto la pasta comercial de Kashmiri masala, hay una serie de productos importados (no necesariamente de la India) que dispone de un amplio catálogo de masalas en pasta y salsas, como la Tikka o la Korma, pero evidentemente, el sabor no es igual que el producto original ni que la mezcla de especias o la pasta que podamos hacer en casa.

Para hacer la mezcla de especias de Cachemira hay que tener en cuenta que, como en todas las masalas, hay que buscar el equilibrio, normalmente se trata de que ninguna especia destaque sobre otra, sino que se complementen. También hay que recordar que las especias recién tostadas y molidas son mucho más ricas en aromas y sabor, ya sabéis que las especias enteras se conservan mejor.

Ahora veamos qué especias pueden componer el Kashmiri masala, insistimos, encontraréis muchas variantes: Comino negro, cilantro, cúrcuma, cardamomo negro, cardamomo verde, jengibre, hinojo, clavo de olor, laurel, asafétida, alholva, chile de Cachemira, cassia, macis, nuez moscada, pimienta negra, ajo en polvo, cebolla en polvo.

Para hacer la versión en pasta, podéis utilizar ajo, cebolla y chile frescos, bien machacados y añadir un poco de aceite vegetal o de agua, hasta obtener la textura deseada. Resulta deliciosa para hacer un curry de cordero, así que no dudéis en preparar vuestra mezcla de especias de Cachemira. Si necesitáis recetas paso a paso, podéis aplicar vuestra pasta Kashmiri masala en este curry de pavo y muy pronto elaboraremos otro, estad atentos.