El arroz a banda es un plato tradicional de la Comunidad Valenciana, y es la receta que comparte en esta ocasión, en vuestra sección Hoy Cocinas Tú, Alejandro, autor del blog Tomillo limonero, podéis ver la receta explicada paso a paso a continuación, y también su vídeo receta.
Nos cuenta Alejandro que ha elaborado una versión del Arroz a banda de Quique Dacosta, algunos cambios los ha realizado a razón de lo que encontró en la pescadería, otros a su gusto, como incorporar pescado para la cocción y servicio del arroz. Nos recomienda no dejar de probar la incorporación del muslo de pollo de corral asado en el caldo, como ya hiciera en su Sopa de pescado, inspirado también en la cocina del chef del restaurante de Dénia.
Ingredientes
Para el caldo de pescado de roca
- 1 muslo de pollo de corral
- 750 gramos de morralla de roca
- 1 cabeza de rape
- 300 gramos de cabezas de gambas y langostinos
- 100 gramos de cangrejos de playa pequeños
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 tomate
- 1 zanahoria
- 3 dientes de ajo
- 1 gramo de pimentón de La Vera
- 4 litros de agua
- 20 gramos de aceite de oliva virgen extra
- sal.
Para el arroz a banda (4 personas)
- 250 gramos de arroz Balilla x Sollana (como el arroz de Calasparra, se puede utilizar también Sénia, Bahía o Bomba)
- 1 litro de caldo de pescado (elaboración anterior)
- 1 diente de ajo
- 20 gramos de pimiento rojo
- 1 sepia
- 1 gramo de pimentón de La Vera
- 1 tomate
- 15 gramos de salsa de tomate
- 150 gramos de cazón (u otro pescado, como bonito)
- 4 colitas pequeñas de rape
- 1 ñora
- 10 hebras de azafrán
- aceite de oliva virgen extra
- sal.
Elaboración
Para el caldo de pescado
Asamos en el horno el muslo de pollo de corral durante 45 minutos a 165º C. En una olla sofreímos la cebolla y el puerro picados. Cuando estén transparentes añadimos los dientes de ajo (a los que habremos dado un golpe) y la zanahoria picada. Damos una vuelta.
A continuación añadimos los cangrejos y las cabezas de gamba y langostino. Si encontráis galeras en el mercado van perfectas para este caldo. Damos unas vueltas, machacamos un poco para soltar el jugo y cocinamos hasta que cambien de color. Añadimos el pimentón y acto seguido, para que no se queme, añadimos el tomate pelado y cortado en daditos. Cocinamos 5-10 minutos.
Incorporamos el muslo de pollo asado al que habremos quitado la piel con el fin de no aportar mucha grasa al caldo. Añadimos el agua y cocinamos durante 60 minutos. Cuando el caldo lleve 30 minutos hirviendo, bajamos el fuego y añadimos la cabeza de rape y el pescado de roca. Cocinamos a fuego lento, casi sin borbotón, los 30 minutos restantes. Ponemos a punto de sal y vamos desespumando continuamente. Una vez hecho el caldo dejamos reposar 3-4 horas. Colamos después sin presionar el pescado, no hará falta.
Para el arroz a banda
En una paella sofreímos el diente de ajo y el pimiento rojo picados. Damos unas vueltas y cocinamos un par de minutos. Incorporamos la sepia troceada y damos una vuelta. Añadimos el pimentón y acto seguido para que no se queme, añadimos un tomate rallado (sin piel ni pepitas). Para potenciar un poco ese tomate, añadimos salsa de tomate. Damos unas vueltas para integrar bien. Ponemos a punto de sal.
Añadimos el cazón cortado a trozos y cocinamos 1 minuto. Añadimos el caldo de pescado (elaboración anterior). Cuando empiece a hervir añadimos las colitas de rape (podemos prescindir de ellas si no encontramos en nuestra pescadería) y el arroz. Añadimos la ñora previamente hidratada en agua (durante al menos 1 hora) y las hebras de azafrán. Damos unas vueltas para repartir bien el arroz por toda la superficie y cocinamos durante 18 minutos. Los 5 primeros a fuego fuerte y el resto a fuego medio-bajo.
Cuando termine la cocción apagaremos el fuego y dejaremos 5 minutos más en reposo tapando la paella con un paño limpio.
Alejandro
Tomillo Limonero
