Miguel Ángel de la Cruz nos sorprendió hace más de cuatro años con el uso que hacía de las piñas, el fruto del pino piñonero, un recurso que tiene muy a mano en su entorno, su restaurante se encuentra en Matapozuelos, en Valladolid. Sobre estas líneas podéis ver una de sus creaciones, el postre Piñones y pinares de Miguel Ángel de la Cruz.
Es un postre excepcional, fresco, con un aroma único y no es difícil de ejecutar, sólo es necesario conseguir piñas verdes en un campo de pinares. A continuación podéis conocer la receta de Piñones y pinares de Miguel Ángel de la Cruz, y si queréis probar el postre de manos de su creador, ya sabéis que tendréis que visitar el restaurante La Botica, merece la pena.
Ingredientes (4 comensales)
Helado de piñas verdes
- 2 piñas verdes
- 500 ml. de agua
- 5 gramos de ácido ascórbico
- 100 gramos de azúcar
- 2 gramos de estabilizante
- 5 gramos de glucosa líquida
- 500 gramos de leche en polvo.
Espuma de piñón asado
- 200 ml. de leche
- 500 ml. de crema de leche
- 150 gramos de piñón blanco de Pedrajas
- 100 gramos azúcar lustre.
Tierra
- 200 gramos de bizcocho ligero
- flores de romero y saúco
- hojas de tomillo y perpetua
- piñón salvaje.
Elaboración
Helado de piñas verdes
Introducir las piñas verdes sin pelar en agua fría y mantener durante 12 horas. Pasado ese tiempo blanquear las piñas en agua hirviendo 3 veces.
Cocer el agua, la leche en polvo, la glucosa y el estabilizante junto al azúcar y el ácido ascórbico. Subir a 80º C e infusionar las piñas cortadas en pequeños trozos durante 4 horas, triturar. Pasar por un chino y congelar en cubos de Paco Jet. Macerar en el congelador al menos 4 horas y turbinar.
Espuma de piñón asado
Asar los piñones en el horno a 150º C durante 45 minutos, hasta que adquieran un bonito tono tostado. Llevar a ebullición los lácteos con el azúcar e infusionar la mezcla con los piñones recién asados para que así desprendan todos sus aromas. Colar por un chino e introducir en un sifón, cargar y reservar en frío hasta servir.
Tierras
Separar del bizcocho la parte blanca por un lado y la corteza por otro. Tostar en la sartén un poco de la corteza para obtener así tres tonalidades de «tierra». Elaborar un polvo con el bizcocho en el robot, emplear distintas velocidades para obtener texturas variadas.
Seleccionar las flores y las hojas que lavaremos, secaremos y reservamos.
Acabado y presentación
Disponer en un plato la espuma de piñón, colocar junto a ésta las tierras alternando las tres tonalidades y sobre ellas las hojas y flores silvestres, junto con los piñones salvajes. Por último servir el helado de piña verde sobre las tierras.
1 comentarios
Buenos días, estoy pensando en recrear la receta del helado de piña verde (me han regalado unas cuantas) y me surge alguna duda por pura ignorancia:
El blanqueo de las piñas en 3 veces, precisa de cambiar el agua cada vez?
Y en esta frase: «Cocer el agua, la leche en polvo, la glucosa y el estabilizante junto al azúcar y el ácido ascórbico. Subir a 80º C e infusionar las piñas […]» no acabo de entender, primero se cuece un rato la mezcla y después se baja a 80º para la infusión? O se sube todo a 80º sencillamente?
Perdonad la turra. Saludos.