Miguel Ángel de la Cruz, también conocido como el cocinero recolector, tiene un buen recetario con los piñones que se recolectan en su zona, incluso con las piñas que dan estos piñones. Uno de los clásicos de su cocina es el Capuchino de morcilla con praliné de piñones y espuma de pan, lo conocimos en una de sus ponencias en Madrid Fusión, y posteriormente lo pudimos degustar en su restaurante.
Ahora también podréis probarlo vosotros y sin salir de vuestra cocina, aunque ya os adelantamos que no será igual, pero siempre será una satisfacción hacer el Capuchino de morcilla con praliné de piñones y espuma de pan de Miguel Ángel de la Cruz, y con él sorprender a vuestros invitados. Podréis servirlo como un elegante aperitivo en una comida especial, pues es fácil de hacer, tomad nota de la receta.
Ingredientes
Para el cremoso de morcilla
- 50 gramos de morcilla artesana de Matapozuelos
- 40 gramos de calducho (caldo donde se cuecen las morcillas).
Para la espuma de pan
- 100 gramos de pan
- 200 gramos de leche
- 200 gramos de crema de leche
- 5 gramos de levadura fresca
- sal.
Para los piñones
- 20 gramos de piñones de Pedrajas
- 50 gramos de azúcar.
Otros ingredientes
- c/n reducción de cebolla
- 25 gramos de miel
- 20 gramos de polen de abeja
- c/n piñones.
Elaboración
Para hacer el cremoso de morcilla poner en Thermomix la farsa de morcilla junto al caldo y triturar durante 5 minutos a 70º C.
Para hacer la espuma de pan, cortar rebanadas de pan y tostarlas en el horno. Poner los lácteos en un cazo y llevar a ebullición junto con la sal y la levadura.
Infusionar el pan tostado en la crema de lácteos y dejar que ésta se aromatice. Colar e introducir la mezcla en un sifón para hacer la espuma.
Garrapiñar los piñones a la manera tradicional, en un recipiente cóncavo moviendo constantemente para formar bien el caramelo. Después triturar para obtener el praliné.
Acabado y presentación
En una taza de capuchino disponer en el fondo un poco de reducción de cebolla y de praliné de piñones, a continuación servir la crema de morcilla, sobre ella la espuma de pan y a continuación unos piñones, unas gotas de miel y unos granos de polen.
