Arroz ‘brut’ en paella blanca de rodaballo de Alberto Herraiz

Alberto Herraiz es un cocinero conquense que se instaló en París en 1997 con su primer restaurante, Fogón Saint Julien. Tiempo después trasladó el establecimiento a Quai des Grands Augustins y le cambió el nombre, quedándose como Restaurant Fogón, logrando el reconocimiento de la Guía Michelin con una estrella en el año 2009. Hoy compartimos una de sus creaciones, dado que su cocina se ha especializado en los arroces, aquí tenéis su particular Arroz ‘brut’ en paella blanca de rodaballo.

El chef español en París no lleva la cocina tradicional española a su mesa, pero sin duda, ha logrado conquistar con sus creaciones a los refinados paladares que le visitan. Ahora podemos intentar traer su sabor a nuestra cocina elaborando el Arroz ‘brut’ en paella blanca de rodaballo de Alberto Herraiz. A continuación podéis tomar nota de la receta paso a paso.

Ingredientes (paella de 50 cm.)

• 500 gramos de arroz bomba
• 6 cebolletas
• 2 piezas de cebollino japonés
• 1'5 dl de aceite Fogón nº 5
• 1 lima
• 1 dl de mirin
• 1 saquito de polvo de anchoas
• 50 gramos de tallos de espinacas gruesos
• 1 litro de fumet de rodaballo
• las espinas de un rodaballo de unos 2'5 kilos.

Aceite Fogón nº 5

• 2 litros de aceite de oliva virgen extra hojiblanca
• 4 bastones de citronella machacados
• 50 gramos de jengibre fresco rallado
• 6 hojas de laurel
• 2 briznas de tomillo limonero
• 2 briznas de romero
• 10 gramos de pimienta verde seca
• 10 gramos de coriandro limón
• 10 gramos de cardamomo blanco
• 4 pieles de lima
• 6 briznas de menta.

Elaboración

Aceite Fogón nº 5

Tostar los granos de las especias de las especias e introducirlos en un recipiente hermético y opaco con el resto de los ingredientes. Guardar a 3º C durante 3 meses.

Arroz ‘brut’

Cortar las cebolletas guardando el verde. Calentar el aceite en la paella y añadir las cebolletas, freírlas sin llegar a que cojan color. Nacarar el arroz y añadir el mirin, dejar cocer un minuto e incorporar el fumet caliente, añadir el polvo de anchoa y cuando empiece a hervir calcular 17 minutos de cocción. Probar y rectificar la sal si fuese necesario.

Con ayuda de un rallador fino incorporar la piel de lima esparciéndola sobre el arroz y colocar la carcasa de rodaballo bien sazonado.

Cuando el arroz lleve hirviendo cinco minutos a fuego fuerte, pasar la paella al horno precalentado a 150º C, faltarán 12 minutos para el final de la cocción.

Una vez pasado un minuto del comienzo de la cocción del arroz, sacar la paella del horno. Poner los tallos de las espinacas y el verde de cebollino japonés cortado muy fino. Volver a introducir en el horno.

Cuando finalice la cocción, dejar reposar tres minutos antes de servir.