El salmorejo es un plato que no necesita presentación, en verano es uno de los entrantes que más a menudo se toman, junto con el gazpacho, es refrescante, nutritivo y está riquísimo. Pero además podemos convertirlo en un plato de un menú festivo si se prepara con mimo y se presenta, por ejemplo, como el Salmorejo al amontillado Carlos VII, coca de anchoas, hierbas y flores de Kisko García.
El chef cordobés del Restaurante Choco elabora un salmorejo algo particular, pues incorpora pimientos asados, y para acompañar prepara una coca de hojaldre sobre la que dispone unos tomates cherry confitados y unas anchoas, además de las hierbas y flores comestibles, a la par de decorativas. Tomad nota de esta receta de salmorejo y preparadla para una comida especial, seguro que os hará quedar bien con vuestros comensales.
Ingredientes
Salmorejo
- 1'5 kilos de tomates
- 500 gramos de pimientos rojos asados
- 2 teleras (bollo de pan cordobés)
- 2 dientes de ajo
- aceite de oliva virgen extra variedad Arbequina
- sal.
Gel de amontillado
- 100 ml. de vino amontillado
- 1 gramo de Xantana.
Tomatitos cherry confitados
- 1 kilo de tomates cherry
- 50 ml. de aceite de oliva virgen
- 50 gramos de sal
- 50 gramos de azúcar
- orégano.
Coca
- 100 gramos de masa de hojaldre
- aceite de oliva virgen extra.
Anchoas
- 3 anchoas por persona.
Elaboración
Salmorejo
Triturar los tomates con los pimientos, el ajo y el pan en el vaso batidor. Emulsionar con el aceite, poner a punto de sal y colar para que quede bien fino.
Gel de amontillado
Mezclar el amontillado con la xantana. Dejar reposar 2 horas y mezclar bien de nuevo.
Tomatitos cherry confitados
Pelar los tomates cherry y añadir el resto de ingredientes. Confitar en el horno durante 4 horas a 120º C.
Coca
Estirar bien el hojaldre y hornear 2 minutos. Cortar a la medida deseada y terminar de hornear.
Anchoas
Limpiar las anchoas de espinas y enrollar sobre sí mismas.
Acabado y presentación
En un plato hondo servir en el fondo el salmorejo, sobre este una gota de amontillado. Apoyada en el borde del plato ponemos la coca de hojaldre y encima de esta alternamos una anchoa y un tomate confitado hasta completar las tres anchoas. Decorar con flores y brotes.
Foto | M. Manosalbas
