Hace casi un par de años que Mario Sandoval, chef del Restaurante Coque de Humanes (Madrid), nos mostró una de sus líneas de trabajo, en la que utiliza las lechugas que cultiva en el interior de su restaurante, a las que abastece de luz natural y luz ultravioleta, podéis recordarlo en este post. Pues de esa línea sale la receta que podéis ver a continuación, Lechuga de Mario Sandoval.
Es un plato en el que participan pocos ingredientes y además accesibles para todos, pone en práctica la técnica de la osmosis tan recurrida actualmente por los cocineros, quizá es un tema que debamos comentar próximamente. Es muy fácil de hacer, si os animáis a preparar el plato bautizado como Lechuga del chef de Coque, esperamos que nos contéis qué tal os ha salido, y si lo habéis comido en su restaurante lo que nos interesa que nos contéis es cómo os ha sabido.
Ingredientes
Cogollo
- 1 Cogollo de lechuga
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- c/n de sal
- c/n de vinagre de vino.
Endivia
- 1 endivia
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- c/n de sal
- c/n de vinagre de vino.
Tronco de cogollo
- Tronco de cogollo de lechuga.
Brotes de lechugas
- 2 hojas de lechuga Batavia
- 2 hojas de lechuga Romana
- 2 hojas de berro
- 2 hojas de endivia
- 2 hojas de lechuga rizada,
Tierras de acelga
- 600 gramos de harina
- 100 gramos de azúcar
- 200 gramos de mantequilla
- 600 gramos de acelga licuada
- c/n de sal.
Elaboración
Cogollo
Osmotizar las hojas del cogollo con aceite de oliva, vinagre de vino y sal. Sacar del líquido, triturar y dejar escurrir hasta que se forme una pasta.
Endivia
Cortar en juliana y osmotizar igual que el cogollo.
Tronco de cogollo
Cortar el tronco en bastones y osmotizar.
Tierras de acelga
Triturar todos los ingredientes, batir la mantequilla hasta que tenga textura de pomada, mezclar con la acelga y meter la carga. Una vez hecha la masa, estirar en una bandeja y cocer a 200º C. Después romper con una espátula, a continuación congelar y por último triturar.
Acabado y presentación
Montar en forma de croqueta la pasta del cogollo, espolvorear la tierra de acelga. Colocar encima la juliana de la endivia y los bastones del tronco del cogollo, finalmente cubrir pinchando los brotes de lechuga.
c/n = Cantidad necesaria
