En varias ocasiones hemos hablado de lo importante que es mantener la cadena de frío en los alimentos refrigerados y congelados, desde que salen de la cadena de producción hasta que llegan a manos de los consumidores. Romper la cadena de frío provoca la reducción de la vida útil de los alimentos y el aumento del desperdicio alimentario, reduce la calidad de los productos e incrementa el riesgo de sufrir una toxiinfección alimentaria. En el año 2012, la entonces Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (ahora Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición) lanzó una campaña orientada a los consumidores sobre la importancia de mantener la cadena de frío, pero aunque los consumidores respeten las normas de manipulación de alimentos en el hogar, es posible que algunos productos se hayan adquirido habiéndose roto la cadena de frío anteriormente, por lo que las normas aplicadas en casa no serían efectivas.
Recientemente la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios) llevó a cabo un estudio para saber si respetan la cadena de frío los supermercados españoles, para ello se revisaron las temperaturas de los alimentos congelados y refrigerados que ofrecen 63 supermercados e hipermercados de seis ciudades españolas, Hipercor, Mercadona, Eroski, Carrefour, Alcampo y Día. Según los resultados obtenidos todos los centros deben mejorar, aunque es verdad que se ha mejorado con respecto al año 2011, año en el que la OCU llevó a cabo un estudio similar, pero siguen existiendo problemas que se deben solucionar.
La OCU explica que los alimentos refrigerados deben mantenerse fríos, pero actualmente no existe una normativa que establezca los límites de temperatura, algo que hace tiempo debería haberse puesto en marcha. A partir de 7º C en los alimentos refrigerados empiezan los problemas, ya que los microorganismos que viven en ellos empiezan a multiplicarse y degradar con rapidez, si se trata de microrganismos patógenos el riesgo de sufrir una toxiinfección alimentaria se incrementa significativamente. Hay que tener claro que el frío no destruye estos patógenos, lo que hace es que se ralentice su actividad o se detenga, no creciendo y multiplicándose al ritmo asociado a una temperatura ambiente.
Estos microorganismos se pueden destruir de forma parcial o total con una buena cocción, pero hasta que llegue el momento de cocinarlos es muy importante que se mantenga la temperatura de conservación adecuada. Si hablamos de alimentos congelados, el riesgo más destacable no son los microorganismos, sino la textura. Con el cambio de temperatura crecen los cristales de hielo dañando las células de los tejidos de los alimentos, lo que deriva en una textura indeseable, resultando más estropajosa.
Miembros de la OCU revisaron con termómetro en mano los alimentos de las cámaras de frío y congelado de los supermercados indicados, según los resultados, en el caso de las cámaras de frío sigue existiendo un número significativo de cámaras abiertas, la ausencia de puertas provoca que las temperaturas se eleven. Un ejemplo que cita la OCU es la temperatura de conservación de los embutidos, en teoría no se deberían superar los 6º C, pero en las cámaras abiertas se supera, lo que eleva el riesgo de degradación. Cuando el consumidor adquiere estos alimentos sufre como consecuencia que tengan una menor vida útil y por tanto que se incremente el riesgo de que acaben en la basura.
La OCU explica que Hipercor es la cadena que ha obtenido mejores resultados con un 69 sobre 100, le sigue Alcampo con un 61/100, Carrefour con un 57/100 (quizá los cambios que ha realizado este centro, se muestren en el próximo análisis de la OCU, ya que se han empezado a instalar cámaras con puertas tanto en congelados como en alimentos refrigerados), le sigue Día con 56/100, Mercadona con 53/100, El Corte Inglés con 50/100 y finalmente Eroski con un 44/100, se puede decir que estos dos últimos centros tienen mucho que mejorar a la hora de mantener los alimentos a la temperatura adecuada de conservación.
La organización de consumidores proporciona una serie de consejos para minimizar el riesgo de adquirir productos que no se han conservado a la temperatura adecuada, por ejemplo, durante nuestras compras en estos centros, los congelados y refrigerados deben ser los últimos productos en ser adquiridos, de este modo se acorta el tiempo que pasan fuera de las cámaras. En el caso de los congelados, es una buena idea comprar los productos que se encuentran en la parte más baja, ya que son los que más frío reciben, los que están en la parte superior, justo en la línea del expositor, están más expuestos a los cambios de temperatura.
Además, si vemos que los productos tienen escarcha o están apelmazados, es preferible descartarlos ya que es una señal inequívoca de que no se han mantenido a la temperatura adecuada de conservación. Por supuesto, no hay que olvidar que es muy recomendable comprobar la fecha de caducidad antes de adquirir los productos. Dado que es importante no romper la cadena de frío, no es mala idea utilizar las bolsas de conservación específicas que mantienen durante más tiempo la temperatura, de este modo los alimentos llegarán a casa en mejores condiciones.
En definitiva, aunque los datos del análisis de la OCU muestran avances con respecto al estudio realizado hace unos años, los resultados no son los que se esperarían, sobre todo tras varios años advirtiendo a estos centros de que la temperatura de conservación de los alimentos que comercializan no es la correcta. En definitiva, según el estudio, Hipercor es la cadena que mejor conserva los alimentos congelados y refrigerados, y Eroski es el centro con más deficiencias en la conservación de estos productos. Podéis conocer más detalles del estudio a través de la página web de la OCU.
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