La cocina de Sergio Bastard está totalmente ligada a los vegetales, lo hemos visto en muchas de sus recetas y quienes hayáis visitado La Casona del Judío (Santander), lo habréis saboreado. Para seguir conociendo su estilo y filosofía, la sección de Recetas de los Chefs recibe hoy su plato Cebolleta glaseada, café, tomillo y oxalis rojo. En la foto podéis ver (o intuir) una cebolla desnuda que ha vuelto a ser vestida con unas hojas de oxalis.
El chef catalán siempre suele explicar la composición de sus platos a través de los sabores y de las texturas, en este caso presenta una cebolleta de la conserva parte de la textura y desarrolla todo su dulzor que se va a equilibrar con aromas amargos y torrefactos del glaseado, éste aporta también untuosidad que envuelve todos los ingredientes. La grasa llega a través del crumble de tomillo que también aporta toques balsámicos, un aromático y otro tipo de textura distinta. Y para terminar, aporta agua y acidez para limpiar con la hoja y la flor de oxalis. Os dejamos con la receta de Cebolleta glaseada, café, tomillo y oxalis rojo de Sergio Bastard.
Ingredientes
Cebolleta
- 1 cebolleta.
Crumble de tomillo
- 75 gramos de mantequilla
- 75 gramos de azúcar moreno
- 75 gramos de polvo de almendra
- 2 gramos de sal
- 60 gramos de harina tostada
- 10 gramos de cacao en polvo
- c/n de flor de tomillo.
Otros
- c/n de oxalis rojo
- c/n de flor de oxalis.
Jugo de pollo de corral y café
- 1 kilo de pollo de corral
- 30 gramos de café en grano
- 200 gramos de cebolla
- 200 gramos de zanahoria
- 100 gramos de garbanzos.
Elaboración
Cebolleta
Envolver la cebolleta en papel de aluminio y asarla en el horno a 180º C durante 15 minutos.
Crumble de tomillo
Mezclar todos los ingredientes, dejar reposar y hornear a 150º C durante 15 minutos. Añadir a continuación las flores de tomillo.
Jugo de pollo de corral
Rehogar en horno a 180º C las verduras sin que cojan color, tostar el pollo deshuesado (la carne y los huesos). Juntar todos los ingredientes, añadir el doble de su peso en agua y cocer durante 5 horas, colar y reducir hasta punto de glaseado.
Acabado y presentación
Poner una base de crumble de tomillo que nos aporta textura, grasa y un punto balsámico y aromático, colocar la cebolleta glaseada con el jugo, que nos dará un sabor intenso pero algo dulce y tostado, y cubrir con oxalis, que aportará acidez dando agua a la boca.
Abreviaturas
c/n = Cantidad necesaria
