Pato Pekín de Paco Roncero

Hoy ocupa la sección de Recetas de los Chefs una tapa, y es una creación del cocinero Paco Roncero (La Terraza del Casino, Madrid), se trata de su Pato Pekin o Pato Laqueado, una versión que hemos podido ver en varias ocasiones, una de ellas en el programa de televisión culinario ‘El Rey del Pincho’, vídeo que a continuación podréis ver.

Receta de Paco Roncero

Uno de los platos tradicionales de China que más se admira y que se ha intentado reproducir por cocineros de muchos países es el pato laqueado o pato Pekín, pero no es nada fácil. También se han hecho versiones o trampantojos con las que se ha sorprendido a los comensales, como la que os mostramos hace unos meses de Paco Pérez, podéis recordarla aquí.

Hoy os traemos otra versión más sencilla, es el Pato Pekín de Paco Roncero con el que se pueden elaborar unas tapas que seguramente agradarán a todos los que disfrutan de la carne de esta ave y de una buena salsa oriental. A continuación os dejamos la receta del chef de La Terraza del Casino (y juez de Top Chef), seguro que os gustará saber cómo hacer la salsa hoisin y un buen jugo de pato. Y no sólo podéis leer la receta paso a paso, también podréis ver el vídeo del programa de Canal Cocina en el que preparó esta tapa.

Ingredientes

1 trozo de jengibre fresco, 1 magret de pato, 1 manzana, 1 pepino, aceite de sésamo, salsa hoisin, ½ vaso de azúcar, ½ vaso de agua, jugo de pato, brotes de cilantro, brotes de lemon grass.

Para la salsa hoisin

45 gramos de ciruela pasa deshuesada, 3 gramos de aceite de sésamo tostado, 8 gramos de salsa de soja, 10 gramos de vinagre de arroz, 2 gramos de pasta de curry rojo, 8 gramos de miso blanco, 10 gramos de agua, 0,07 gramos una pizca de cardamomo en polvo, 0,1 gramos de pimienta de Sechuán, 0,1 gramos de anís estrellado en polvo, 0,2 gramos de canela en polvo.

Para el jugo de pato

500 gramos de carcasas, alas y muslos de pato, 2 dientes de ajo, 50 gramos de cebolla, 35 gramos de vino rancio, 25 gramos de vinagre de Jerez, 1 hoja de laurel, 1 rama de tomillo fresco, 70 gramos de tomate rallado, 0'1 gramo de canela en rama, 150 gramos de agua, 20 gramos de aceite de oliva 0,4º, sal.

Elaboración

Para la salsa hoisin

Mezclar los ingredientes en el vaso americano y triturar hasta obtener una pasta fina y homogénea. Pasar por el colador fino e introducir en una manga pastelera para una mejor aplicación en el acabado y presentación. Guardar en la nevera.

Para el jugo de pato

Limpiar la carcasa de interiores y desecharlos, trocear la carcasa de pato, las alas y los muslos en trozos irregulares de unos 2 centímetros de lado. Pelar y cortar la cebolla en juliana.

En una cazuela con un poco de aceite cocer las carcasas, las alas y los muslos de pato a fuego medio hasta que tengan un bonito color dorado. Añadir los ajos enteros machacados, la cebolla en juliana y rehogar. Añadir las hierbas aromáticas y el tomate rallado y rehogar hasta que el tomate pierda toda el agua y quede bien reducido.

Agregar el vino rancio y el vinagre y dejar reducir hasta su total evaporación y que quede todo bien caramelizado. Mojar con el agua y cocer el conjunto a fuego medio durante 40 minutos hasta obtener un jugo consistente y sabroso.

Colar y dejar decantar la grasa. Cuando se haya separado retirar el exceso de grasa que se habrá depositado en la parte superior. Poner a punto de sal.

Precalentar el horno a una temperatura de 180º C y empezar a hacer el crujiente de jengibre, se debe pelar y después laminar fino con con una mandolina. Introducirlo en un cazo con agua fría y llevar a ebullición, después retirar del fuego, escurrir y volver a repetir la operación una vez más, es decir, poner el jengibre en agua fría, llevar a ebullición y retirar, así se reduce la acidez.

Confitar el jengibre en un cazo con la misma cantidad de agua que de azúcar durante 10-15 minutos. Sacar el jengibre y deshidratar en el horno durante 5 minutos a 180º C. Reservar.

Cortamos el magret de pato en filetes finos sin la grasa. Reservar. Cortar el pepino y la manzana en bastones pequeños y reservar. Por último, poner el jugo de pato en un cazo a calentar, cuando esté caliente, meter los filetitos de pato durante 1 minuto para darle el toque de cocción deseado.

Acabado y presentación

Emplatar las tiras de jengibre y sobre ellas disponer unos trozos de pepino, manzana y el filetito de pato en salsa. Terminar con un punto de salsa hoisin y unas gotas de aceite de sésamo. Decorar con los brotes y servir.

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