Caballa marinada con botarga y encurtidos de Joan Roca

En la alta cocina no necesitan excelsos productos para hacer grandes platos, fijaos en esta Caballa marinada con botarga y encurtidos de Joan Roca, es un pescado humilde y accesible que el chef trata con el mimo necesario para ensalzar sus cualidades organolépticas y para que los comensales queden rendidos ante él.

El Celler de Can Roca

Hoy os traemos un plato de El Celler de Can Roca de Girona (3 estrellas Michelin), ya sabéis que es el Mejor Restaurante del Mundo según la revista Restaurant y según muchos amantes de la gastronomía. En la foto que ilustra estas líneas podéis ver la Caballa marinada con botarga y encurtidos de Joan Roca, una elaboración exigente y meticulosa, a la vez que sencilla y con posibilidad de ejecutarse en cualquier cocina.

Así que no dejéis de tomar nota de la elaboración paso a paso a continuación, veréis que además los ingredientes necesarios para hacer este plato son fáciles de encontrar. Hay que decir que este plato de Caballa marinada con botarga y encurtidos fue el que el chef catalán aportó para la campaña de Oceana ‘Salvar los Océanos: Alimentar al Mundo’, de la que os hablamos aquí.

Ingredientes (4 pax)

Caballa marinada

4 caballas, 500 gramos de sal, 500 gramos de azúcar.

Salsa de caballa al vino blanco

375 gramos de caballa, 250 gramos de agua, 7 gramos de ajo, 65 gramos de vino blanco, 50 gramos de aceite de oliva virgen extra, 1'5 gramos de agar agar.

Salsa de plata

150 gramos de espinas de caballa (elaboración anterior), 150 gramos de agua, 0,3 gramos de xantana, 0,3 gramos de plata en polvo, 10 gramos de aceite oliva virgen extra.

Puré de anchoa y oliva negra

20 gramos de puré de oliva negra, 75 gramos de anchoa.

Sofrito de tomate

500 gramos de tomates pera maduros, 1 diente de ajo, 10 gramos de aceite de oliva virgen extra, c/n de sal.

Aceite de ajos crudos

150 gramos de aceite oliva, 30 gramos de ajo.

Emulsión de perejil

100 gramos de perejil, 50 gramos de agua de cocción del perejil, 50 gramos de agua, 0'2 gramos de xantana, 30 gramos de aceite oliva virgen extra, c/n de sal.

Alcaparras fritas

100 gramos de alcaparras, 1 litro de aceite de girasol.

Botarga

50 gramos de botarga.

Otros elementos

Ralladura de piel de limón, guindilla, brotes de albahaca, brotes de albahaca morada.

Elaboración

Caballa marinada

Mezclar la sal y el azúcar. Filetear y desespinar la caballa. Introducir los filetes de caballa sin espinas en la mezcla de sal y azúcar durante 45 minutos. Transcurrido este tiempo, retirar, enjuagar y secar bien la caballa. Cortar los filetes en seis trozos de 0’5 cm cada uno y reservar racionados.

Salsa de caballa al vino blanco

Filetear la caballa y reservar las espinas para otra elaboración. En un sartén dorar los ajos, retirar y reservar. En la misma sartén marcar los filetes de caballa hasta que coja color tostado. Añadir los ajos y desglasar con el vino blanco. Dejar reducir hasta la mitad y añadir el agua. Cocer durante 20 minutos, colar y enfriar. Una vez frío separar la grasa del caldo y reservar ambos. Hervir 100 gramos de salsa de caballa con el agar agar y dejar enfriar. Una vez frío, triturar hasta conseguir textura de gel e ir emulsionando con 15 gramos de grasa de caballa. Reservar.

Salsa de plata

En un cazo llevar el agua hasta 80ºC, añadir la caballa, tapar y dejar infusionar durante 30 minutos. Colar y reservar. Con la ayuda del túrmix triturar la infusión junto con la xantana y la plata en polvo durante unos minutos, luego emulsionar poco a poco con el aceite de oliva virgen extra.

Puré de anchoa y oliva negra

Triturar, colar y reservar.

Sofrito de tomate

Escaldar y pelar los tomates, retirar las semillas y reservarlas para el montaje. Cortar la pulpa en dados pequeños. Pelar y picar el diente de ajo. En un cazo con aceite de oliva, dorar el ajo, añadir el tomate y dejar cocer lentamente. Cuando esté bien confitado condimentar con sal. Reservar.

Aceite de ajos crudos

Pelar los ajos y chafarlos. Mezclarlos con el aceite y dejar macerar durante dos horas. Reservar.

Emulsión de perejil

Escaldar el perejil y enfriar. Triturar el perejil junto al agua y el agua de cocción. Colar. Emulsionar el agua de perejil con la xantana y el aceite de oliva virgen extra, poner a punto de sal. Reservar.

Alcaparras fritas

Escurrir las alcaparras y freír en aceite de girasol a 160ºC, hasta que se abran como si fueran una flor. Reservar.

Botarga

Cortar la botarga en finas láminas de 1 cm x 0,5 cm y a un grosor de 2 mm. Reservar.

Acabado y presentación

Con la ayuda de un molde en forma de la piel de la caballa untar la salsa de caballa al vino blanco. En el centro del plato disponer una lágrima de puré de aceituna y anchoas con un poco de ralladura de limón. Disponer la caballa racionada intercalando la botarga laminada. Colocar unas gotas de aceite de ajo crudo y poner tres puntos de la emulsión de perejil y tres puntos de sofrito. Laminar la guindilla y colocar dos láminas sobre los filetes. Finalizar con los brotes de albahaca, albahaca morada y la salsa de plata.

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