Setas. Guía y recetas de Sergio Azagra

Uno de los grandes sueños de Sergio Azagra era publicar su libro de setas y que apareciera en el escaparate de la librería Stylo de Huesca, y así lo hizo a finales del 2006, fruto de su meticuloso trabajo y de la colaboración de José de Uña y Emilio Ubieto, la editorial Everest pone a nuestro alcance la gran obra Setas. Guía y Recetas, para muchos es ya el mejor libro de micología y recetas de autor.

El primer libro del joven chef Sergio Azagra es una completísima obra micogastronómica, en sus casi 400 páginas nos ilustra con una clase magistral de la micología y su uso en la cocina. Comienza con los conceptos generales del mundo de las setas, la morfología y características de los hongos, sus formas de vida e incluso recomendaciones para las excursiones micológicas.

Continúa con una guía básica de las setas comestibles, donde además de extensas y precisas explicaciones, encontramos las brillantes fotografías de Mikel Alonso que las ilustran. Una información muy valiosa para todos los amantes de la micología.

También de gran interés para grandes chefs, cocineros o aficionados es la parte en la que nos hablan de las setas en la despensa, donde nos instruyen sobre la manipulación de las setas frescas, las setas desecadas o deshidratadas, congeladas, en conserva, etc. Además conoceremos las mejores virtudes, medicinales y nutricionales, de las setas.

Para los que también aprecian los valores del vino y su maridaje, nos ofrecen un extenso cuadro de microgastronomía en el que encontramos los mejores maridajes de vinos y setas, incluso el mejor modo de cocinarlas.

Para finalizar, nos ofrece más de sesenta recetas entre las que podemos encontrar platos tradicionales con setas y las elaboraciones más vanguardistas. En esta sección han participado muchos de los grandes chefs de nuestro país, que han aportado una de sus recetas de autor en la que las setas son un ingrediente indispensable, entre ellos, Juan Mari Arzak, Ferrán Adrià, Alberto Chicote, Martín Berasategui, Pilar Idoate, Carlos Cidón, Santi Santamaría…

Setas. Guía y Recetas es una joya para la biblioteca gastronómica que puedes adquirir en tu librería habitual por un precio cercano a los 60 euros. Su contenido bien los merecen.