Tarta Sacher de Paco Torreblanca

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Con esta Tarta Sacher no hemos logrado una presentación tan impecable como la que ofrece Paco Torreblanca en su libro La Cocina Dulce, pero estamos en el camino. Lo que es impresionante es lo deliciosa que salió. El procedimiento y la elaboración de la receta de Paco Torreblanca es largo (hemos hecho algunos cambios), pero el resultado merece la pena, ¿te gusta el chocolate?.

Ingredientes (6 comensales)

Para el bizcocho

8 claras, 4 yemas, 120 gramos de azúcar, 280 gramos de chocolate fondant, 70 gramos de mantequilla.

Para la mousse de chocolate

170 gramos de crema inglesa, 110 gramos de chocolate negro al 75%, 220 gramos de nata montada, unas escamas de Sal Maldon.

Para rellenar

300 gramos de confitura de albaricoque

Cobertura

80 gramos de chocolate fondant, 20 gramos de mantequilla.


Elaboración

Empieza por elaborar el bizcocho, monta las yemas con el azúcar, funde el chocolate con la mantequilla y mezcla con las yemas. A continuación monta las claras a punto de nieve e incorpóralas a la mezcla anterior con movimientos envolventes. Vierte la masa en una bandeja grande, el bizcocho tiene que ser una fina plancha, también puedes hacerlo en varias bandejitas o moldes de la medida que quieras hacer tarta. Para una mejor manipulación posterior, será práctico poner como base una lámina de papel vegetal. Introduce en el horno precalentado a 210ºC y cuece durante 7 minutos aproximadamente. Después deja enfriar.

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Prepara la mousse, calienta la crema inglesa a 55º C, vierte sobre ella el chocolate, tal cual si son lágrimas y si es en tableta, pícalo antes. Cuando la mezcla se haya enfriado un poco, cuando esté sobre los 31º C, incorpora una pizca de sal Maldon y la nata montada, mezcla bien y reserva en el frigorífico.

Cuando esté listo, empieza con el montaje, el primer paso nos lo saltaríamos, pues encontramos problemas a la hora de hacer el glaseado, pero te lo contamos tal y como lo hicimos.

Pon sobre una bandeja film transparente y extiende una capa de mousse de chocolate, alísala y pon sobre ella un bizcocho de chocolate por la cara porosa. Seguidamente extiende una capa de confitura de albaricoque y de nuevo otra plancha de bizcocho, ahora cubre con una capa de mousse de chocolate, dispón otro bizcocho y termina con la confitura de albaricoque y rematando con la última pancha de bizcocho.

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Tapa con film transparente e introduce la bandeja en el congelador para que la mousse adquiera consistencia. Funde el chocolate de cobertura con la mantequilla sin superar los 45º C para que mantenga su brillo. Saca la tarta del congelador, retira el film y dale la vuelta para que quede la primera capa de mousse de chocolate que pusiste en la parte superior. Cúbrela con el chocolate y extiende con cuidado procurando una superficie lisa. Conserva en frío hasta el momento de degustarla.

Emplatado

Sirve la Tarta Sacher cortada en porciones no muy grandes, pues llena mucho y está cargada de azúcar y grasas. Es una lástima que no se deba abusar. Puedes decorarla con gajos de albaricoque o alquequenjes.

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