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Tarta Sacher de Paco Torreblanca

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Con esta Tarta Sacher no hemos logrado una presentación tan impecable como la que ofrece Paco Torreblanca en su libro La Cocina Dulce, pero estamos en el camino. Lo que es impresionante es lo deliciosa que salió. El procedimiento y la elaboración de la receta de Paco Torreblanca es largo (hemos hecho algunos cambios), pero el resultado merece la pena, ¿te gusta el chocolate?.

Ingredientes (6 comensales)

Para el bizcocho

  • 8 claras
  • 4 yemas
  • 120 gramos de azúcar
  • 280 gramos de chocolate fondant
  • 70 gramos de mantequilla.

Para la mousse de chocolate

  • 170 gramos de crema inglesa
  • 110 gramos de chocolate negro al 75%
  • 220 gramos de nata montada
  • unas escamas de Sal Maldon.

Para rellenar

  • 300 gramos de confitura de albaricoque

Cobertura

  • 80 gramos de chocolate fondant
  • 20 gramos de mantequilla.

Elaboración

Empieza por elaborar el bizcocho, monta las yemas con el azúcar, funde el chocolate con la mantequilla y mezcla con las yemas. A continuación monta las claras a punto de nieve e incorpóralas a la mezcla anterior con movimientos envolventes. Vierte la masa en una bandeja grande, el bizcocho tiene que ser una fina plancha, también puedes hacerlo en varias bandejitas o moldes de la medida que quieras hacer tarta. Para una mejor manipulación posterior, será práctico poner como base una lámina de papel vegetal. Introduce en el horno precalentado a 210ºC y cuece durante 7 minutos aproximadamente. Después deja enfriar.

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Prepara la mousse, calienta la crema inglesa a 55º C, vierte sobre ella el chocolate, tal cual si son lágrimas y si es en tableta, pícalo antes. Cuando la mezcla se haya enfriado un poco, cuando esté sobre los 31º C, incorpora una pizca de sal Maldon y la nata montada, mezcla bien y reserva en el frigorífico.

Cuando esté listo, empieza con el montaje, el primer paso nos lo saltaríamos, pues encontramos problemas a la hora de hacer el glaseado, pero te lo contamos tal y como lo hicimos.

Pon sobre una bandeja film transparente y extiende una capa de mousse de chocolate, alísala y pon sobre ella un bizcocho de chocolate por la cara porosa. Seguidamente extiende una capa de confitura de albaricoque y de nuevo otra plancha de bizcocho, ahora cubre con una capa de mousse de chocolate, dispón otro bizcocho y termina con la confitura de albaricoque y rematando con la última pancha de bizcocho.

tarta_sacher_torreblanca.jpg

Tapa con film transparente e introduce la bandeja en el congelador para que la mousse adquiera consistencia. Funde el chocolate de cobertura con la mantequilla sin superar los 45º C para que mantenga su brillo. Saca la tarta del congelador, retira el film y dale la vuelta para que quede la primera capa de mousse de chocolate que pusiste en la parte superior. Cúbrela con el chocolate y extiende con cuidado procurando una superficie lisa. Conserva en frío hasta el momento de degustarla.

Emplatado

Sirve la Tarta Sacher cortada en porciones no muy grandes, pues llena mucho y está cargada de azúcar y grasas. Es una lástima que no se deba abusar. Puedes decorarla con gajos de albaricoque o alquequenjes.

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Ya hay 36 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • nek0

    Velsid!

    No sabia que andabais por aqui, apunto esta nueva direccion, que he estado desconectada el ultimo mes de la blogesfera!! ^_^

  • Hola Nek0, que alegría leerte, ya hemos visto que estabas de exámenes, esperamos que te hayan ido muy bien!!! ya sabemos que tu cumple si, felicidades aunque vengan tarde!

    Gracias por tu visita.

    Un cordial saludo

  • Alicia (Canelona)

    ¡¡yo no se para que entro a estas horas!! ¿Y preguntas si me gusta el chocolate?? No, lo como a la fuerza,:))
    ¡¡Qué foto!! se ve super jugosa, buenísima, voy a leer la receta con deteniento mientras se mis jugos gástricos me lo permitan.
    Saludosss

  • Alicia, te prometo que mientras hacíamos esta tarta nos acordamos de ti, es que con esta maravilla que la tierra nos ha dado (el cacao) no hay quien se resista!! Esperamos que la pruebes pronto, te encantará y seguro la mejoras.

    Un abrazo

  • monaguillo

    No hace falta desearos suerte en esta nueva andadura porque la vais a tener seguro…!

    Y nada, a partir de ahora nos veremos mas amenudo…!

    ciaooooo y … vaya tartaza si señor..!

  • Muchas gracias Monaguillo, siempre un placer.

    Saludos

  • Alicia (canelona)

    Ya estoy aquí de nuevo, no dejo de pensar en la tartita en cuestión. Y tengo una preguntilla…¿Sale una sola plancha de bizcocho? ¿Si hay que prepararla con cuatro pisos? ¿cómo queda de grande?

  • Hola Alicia,

    Nosotros hicimos una sola plancha del tamaño de la bandeja del horno y finita, después la cortamos en cuatro, recortando bordes y todo salió una tarta de unos 17×17 (aprox.), se ve pequeñita, pero al ser tan alta cunde y llena mucho, y está buenísima!! (Si quieres te pasamos las medidas de Paco Torreblanca).

    Seguro que triunfas.

    Cualquier cosa, no dudes en decírnoslo.

    Un besote

  • Alicia (Canelona)

    La tengooooo,la tengoooooooo, ya me quité la obsesión con tanto chocolate!! Aunque ahora que veo la vuestra…parece que el mousse está mas cuajadito. Será que no hemos hecho la misma crema inglesa, jiji.

    Besos y muchas gracias por la receta.

  • De impresión Alicia, entrar a tu blog ya sabes que es sentir la tentación, una maravilla. Te ha salido de vicio, igual a la mousse le faltó frío o hacerla menos ligera. Hablaremos sobre ello.

    Un besote y gracias a ti, por supuesto 😉

  • Alicia (Canelona)

    Fuí yo…que con las prisas…en el mismo día de la preparación..tocó la degustación…¡Os puedo asegurar que al día siguiente estaba perfecta!! pero como soy mariprisas…así me va..que luego digo lo que no toca, jaja.
    Besitos.

  • A nosotros nos pasa a menudo Alicia, no tenemos paciencia para esperar a probar una elaboración, la excusa perfecta es decir «así sé como sabe cuando está caliente» (o antes de que se haya enfriado suficiente) 😉

    ¿Y cómo es eso de que sobró?, jeje, podías habernos invitado 😉

    Un abrazo

  • Bego (samira)

    Qué delicia.

    Hace poco me regalaron el libro y precisamente esta receta la tenía en pendientes, asi que viendo el resultado vuestro …….enseguida me animaré a hacerla.

    Ayyyyyyy mientras me conformaré con mirar otro poquito esta foto, Diosssssssssss me está llamando a gritos, comemeeeeeeeeeee, comemeeeeeeeeeeeee 🙂

    Un beso

  • Jajaja Bego, sí que es una delicia y el libro es una gozada, es para empezar por la primera página y no parar hasta terminar.

    Ya nos contarás cuando la pruebes.

    Besitos

  • sadek boudjelal

    salut Paco Torreblanca

  • andrea prohaska

    La torta debe ser incríble, pero la receta original lleva la mousse???, tengo entendido que no, pero esta torta sin duda se ve más mojada y suave que la original

  • Hola Andrea, la receta original de Tarta Sacher no lleva la mousse, esta versión de la tarta es del pastelero Paco Torreblanca y es una delicia, de verdad, pruébala.

    Un saludo

  • Spiralia

    Había estado buscando una receta de un pastel de chocolate así de jugoso y esta me ha encantado, esta semana la haré.
    Pero tengo una duda, sorry por mi ignoracia … este bizcocho no lleva harina?

    Gracias y Saludos!
    =)

  • Hola Spiralia, este bizcocho no lleva harina y resulta ligero y muy jugoso, pruébalo y nos cuentas.

    Un saludo

  • MARIA CELIA

    HOLA A TODOS!
    queria ver si me pueden ayudar y decirme como hacer un glaseado ganache, se hace con mantequilla y lo basico del ganche?
    desde ya GRACIAS!

  • Hola Maria Celia, en este enlace tienes la explicación:

    gastronomiaycia.republica.com/2008/03/08/el-ganache-que-es-y-como-hacerlo/

    Esperamos que te sirva.

    Un saludo

  • carmen

    hola me encanta la pagina y es muy instructiva,queria comentaros una duda,pues tengo el libro de paco torreblanca y no entiendo muy bien que al glaseado de chocolate le ponga 170grms de gelatina pues me parece mucha cantidad, no se…. si es en polvo pues es mucha, la verdad no se si es que yo no lo he entendido bien,enfin me gustaria saber vuestra opinion,gracias.

  • Hola Carmen, esperamos poder tener una respuesta sobre lo que nos comentas de la gelatina, la verdad es que nosotros no hemos hecho de momento el glaseado que aparece en el libro, pero vamos a preguntarle a Paco Torreblanca y ya te comentaremos.

    Un saludo

  • Marcelo

    Tiene buena pinta pero creo que se debería aligerar un poco ya que efectivamente tiene que ser muy fuerte como postre, después de una comida.

  • maria

    hola, me gustaría saber, cuánta nata líquida se necesita para obtener los 220grs de nata montada, que se necesitan para hacer la mousse, y si hay algún truco para que la mousse salga perfecto para la sacher.

  • Hola Marcelo, la Tarta Sacher es un postre delicioso, pero claro, según cómo se componga un menú, puede sentar de maravilla sin necesidad de empachar a los comensales. Hay que equilibrar los platos 😉

    María, puedes utilizar un brick de 200 ml. Hay quien disuelve gelatina con la nata para que la mousse tenga más cuerpo, pero esta sale bien. Pruébala y nos cuentas.

    Saludos

  • Hola:

    Tengo el libro de la cocina dulce de Paco Torreblanca y me pasa lo mismo que a Carmen. Me parece que 170g de gelatina neutra son muchos. ¿Es una errata? ¿Llegásteis a preguntarle a Torreblanca por ello?

  • CATALINA

    hola , estoy pensando en hacer una tarta Sacher y estoy mirando muchas recetas , al llegar a esta me ha llamado la atención ,pero…….. tengo una pregunta ,¿ el bizcocho no lleva harina??? , gracias

  • Hola Catalina, efectivamente, esta tarta Sacher se hace con unas planchas de bizcocho sin harina. Sale riquísima, anímate a probarla!!

  • Jen

    Buenísimo! lo hice viernes con mermelada de fresa y sin mousse,y llegó para 11 raciones,que las puse chiquitinas, ya que empacha muchísimo…pero tuvo mucho éxito!

  • Miguel

    Para el glaseado de chocolate teneis respuesta ya? son 170g o seran 17g?

    Saludos

  • Hola Miguel, le preguntamos hace bastante tiempo y nos comentó que era cosa de la editorial, quedó pendiente que nos pase su receta, y ahora nos lo has recordado y se la pediremos.

    Saludos

  • Javier

    Hola a todos. A mi tambien me ha surgido la duda de los 170 gramos de gelatina neutra. Parece demasiado

    Esperemos que nos aclare la duda pronto

    Gracias

  • marta

    Hola amigos, yo tambien estoy intrigadisima con el glaseado de chocolate, hago muchas tartas sacher, y quería probla la receta del maestro, pero me parece muchisima la cantidad de 170 g de gelanita neutra, habeis conseguido respuesta sobre esta receta?? Un gran saludo

  • Marina

    Hola! yo también necesito saber si los 170gr de gelatina neutra que pone en el libro es un error, gracias de antemano y un saludo,
    Marina

  • Brunilda Elivo

    maravilloso gracias pero no entendi la escamas de sal maldon

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