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Los chefs científicos, infusión de berberechos y empanada de Jerez

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Durante los últimos años, la ciencia está cada vez más presente en la cocina, ahora ambas se fusionan, chefs y científicos trabajan codo con codo confundiéndose, ¿quién es el chef y quién el científico?. Hace unos días hablábamos de Ángel León y de Andoni Luis Aduriz, indicábamos que ambos cocineros colaboraban con el centro de Investigación Marina y Alimentaria (AZTI-Tecnalia) cocinando y aportando la opinión que les merecía un nuevo combustible diseñado para cocinar, el carbón obtenido de los huesos de las aceitunas.

Hoy conocemos que Ángel León es protagonista en otro centro de investigación preparando recetas tan sofisticadas como una infusión de berberechos o una empanada de Jerez. El chef colabora con la facultad de Ciencias de la Universidad de Cádiz, los expertos de este centro hablan de cocina, son miembros del equipo de Tecnología de los Alimentos e Ingeniería Química. Entre algunos de los temas que están desarrollando se encuentra la posibilidad de aplicar en la cocina la denominada levadura de velo de flor o Saccharomyces cerevisiae, estas levaduras forman una fina capa sobre la superficie de los vinos dentro de la bota y es la responsable de proporcionar a los vinos sus cualidades.

Los estudios científicos muestran el gran valor nutritivo de estas levaduras y no dudan en solicitar la colaboración del cocinero para estudiar las posibles aplicaciones gastronómicas, de hecho, Ángel León ya está ofreciendo en su restaurante una elaboración en la que se incluye el velo de flor, como si fuera laboratorio experimental, así puede conocer la opinión de los comensales.

El caso es que este joven chef, al que tuvimos la fortuna de conocer en San Sebastián cuando realizó su sesión magistral en d’Pintxos y posteriormente en Madrid Fusión, se interesa apasionadamente por las posibles aplicaciones de nuevos y sorprendentes productos en la gastronomía, en el caso del velo de flor, conocemos que se puede utilizar en la preparación de rebozados otorgándoles ese característico sabor del vino.

Otra aplicación posible sería en el desarrollo de espumas, la imaginación y la creatividad es lo que cuenta, se podrían hacer diferentes empanados al Jerez por ejemplo. La mente del cocinero ya está experimentando con otros sabores, como aplicar la levadura en una infusión de berberechos. Los investigadores de la facultad de Ciencias todavía tienen que determinar todas las propiedades saludables que presentan las levaduras, su contenido en ácidos grasos, vitaminas, minerales, fibra, etc.

Ángel León se está haciendo tan científico como cocinero, seguro que en los próximos años nos llegará a sorprender con las creaciones apetitosas y originales sacadas de un laboratorio y plasmadas en la cocina.

Vía | La Voz Digital

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