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Agar agar, gelificante vegetal

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El agar-agar es uno de los gelificantes o espesantes vegetales más utilizados en la cocina. Este polisacárido procede de las algas rojas Gelidium, un alga marina utilizada en Japón desde su hallazgo accidental en el siglo XVIII, aunque también se obtiene de otras especies de algas rojas de los géneros Gracilaria o Pterocladia entre otras, éstas de menor calidad.

En Japón se conoce como Kanten (cielo-frío) por el método artesanal de producción, pero los malayos le llamaron agar (gelatina) y como es costumbre repetir dos veces la palabra para dar más énfasis, se quedó con agar-agar.

Actualmente se obtiene de las zonas costeras de Japón, España, Portugal, Marruecos, India, Filipinas, México o Estados Unidos entre otros países. En España, una de las principales zonas productoras de agar agar se encuentra en la costa cantábrica. La elevada demanda del agar-agar hace que también haya aumentado el cultivo marino de algas rojas, exceptuando las Gelidium.

El extracto gelificante de estas algas se puede encontrar en polvo, en copos, en hebras o filamentos, cada forma de presentación resulta mejor según el uso que se le quiera dar. Lo importante es elegir los productos que se hayan elaborado de forma tradicional, sin aditivos ni conservantes.

Como indicábamos al inicio, el agar-agar, es muy utilizado en la cocina, por sus propiedades espesantes, estabilizantes, gelificantes y por sus valores nutricionales. En el primer caso, la denominada gelatina vegetal no añade color, olor ni sabor a los alimentos, además gelifica diez veces más rápido que la gelatina de origen animal y con menor cantidad, ya que absorbe agua hasta 200 y 300 veces su peso.

Las propiedades nutritivas del agar-agar las encontramos, por ejemplo, en sus beneficios para la digestión, es un polisacárido no digerible, es decir, ofrece alrededor de un 95% de fibra, con todos los beneficios que esto conlleva. Además proporciona calcio, magnesio, potasio, sodio, hierro, fósforo y yodo, entre otros oligoelementos, regula el colesterol, los niveles de azúcar, no aporta apenas calorías ni grasas, y gracias a su poder saciante, es ideal para las dietas de control de peso.

El agar agar permite gelificar alimentos ácidos, no así los grasos, además nos da la posibilidad de hacer gelatinas calientes. Puede proporcionarnos resultados muy atractivos, gelatinas completamente transparentes, brillantes, incluso las nuevas tendencias culinarias han llevado a lograr hacer “esferificaciones” con agar agar, ya os haremos una muestra de ello.

Hay muchas marcas de este producto en el mercado, a nosotros la que nos da confianza desde hace años es Pronagar, quien nos ofrece agar agar 100% natural, calidad y buen precio.

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Ya hay 13 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Alicia (canelona)

    Pues no me queda a mi nada que experimentar todavia 🙂 mil veces he estado a punto de comprarlo y luego me hecho para atrás, no vaya a ser que la fastidie en las proporciones a utilizar.
    Saludets

  • Y a nosotros Alicia, siempre hay veces en que las pruebas no salen bien, en este caso, con el agar agar hay que empezar con medidas ya indicadas. Si te animas a probar nos cuentas.

    Besets

  • MMar

    Yo tengo tb la de Pronagar q compre en Biocultura el año pasado. No es q la use mucho pero me gusta y sé q es mucho más sana q las otras gelatinas. A mi hijo le gustan las gelatinas hechas q venden tipo yogures. Me voy a animar y le voy a hacer yo lo mismo con zumos de fruta y agar-agar. A ver si cuela¡¡¡

  • Seguramente le encantará MMar, pues sabrá a fruta y tendrá una textura como las que le gustan a tu peque.

    Un saludo

  • gabriel

    quiero saber como puedo hacer agar agar artesanal.
    tengo grandes cantidades de gracilaria.
    quiero hacer un producto 100% natural
    he sabidi que el agar se hace con soda caustica,acidi sulfurico para su tratamiento previo y luego otros aditivos .
    quiero saber como es un metodo artesanal para producir agar agar u otros productos derivados de gracilaria

  • Esperamos que alguno de nuestros lectores pueda responderte Gabriel.

    Saludos

  • raquel

    hola, quisiera saber si alguien sabe donde puedo comprar agar agar en almeria o por internet.
    un saludo gracias

  • Hola Raquel, puedes encontrar el agar agar en tiendas de dietética, en internet puedes comunicar con esta empresa Pro-Na, este es el agar agar que nosotros utilizamos.

    Saludos

  • fina

    la proporción de agar-agar cuál és??

  • alicia

    deseo comprar agar agar y no se donde venden en quito ecuador,les agradesco mucho si me ayudan.

  • KLARISSA

    Hola, vivo en México ,D.F , en donde puedo comprar agar agar, tengo muchos arboles de ciruela y me gustaría preparar mermelada. saludos

  • Carlos

    una pregunta.
    En las recetas donde se utiliza cola de pesado o gelatina en polvo. ¿ que proporción habría que utilizar de Agar Agar?

    Saludos

  • Hola Carlos,

    Mejor que conocer la proporción es leer el envase del agar agar que debe indicar cuánto hay que poner según la cantidad de producto que se desea gelificar y con qué consistencia. Algunas marcas también indican esa proporción que solicitas, sobre todo con hojas de gelatina.

    Saludos

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