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Las estrellas Michelín en Francia

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Las estrellas Michelín “llovieron” sobre Tokyo mientras que en España apenas hicieron acto de presencia. No aumentaron los «triestrellados», un restaurante logró sumarse a la lista de los pertenecientes a las dos estrellas y otros catorce recibieron la primera. El punto negativo fue la retirada de nueve estrellas, diferentes opiniones aparecían en el panorama culinario, algunos cocineros manifestaban la posibilidad de que se hubiera dado tongo, otros manifestaban que la situación se encontraba sujeta a una actuación prudencial, es decir, los expertos de la guía de Francia querrían dejar primero que el panorama gastronómico español asimilara los éxitos obtenidos y mantuviera un año de trabajo y reflexión antes de otorgar nuevamente nuevas estrellas.

Los chefs, al menos algunos de ellos, manifestaban que después de un año tan estrellado como lo fue el pasado, era algo lógico este periodo de reflexión. Nuestra opinión es que cuando un cocinero recibe una estrella, multiplica su trabajo y su empeño para conservarla y a ser posible obtener otra más, al menos esta es la dirección de los chefs que aceptan las estrellas Michelín. Evidentemente no hay más remedio que resignarse y mantener la línea de trabajo, veremos que ocurre el próximo año.

Pero, ¿qué ha pasado en Francia? Nada menos que 47 restaurantes han perdido su estrella, mientras que 54 han obtenido su primera estrella y 8 restaurantes han alcanzado la segunda. Algunos restaurantes franceses, que son toda una institución en el panorama culinario francés, han perdido su estrella, es el caso del restaurante Le Grand Véfour, otros han logrado consagrarse finalmente con la adjudicación de una tercera estrella.

Como indicábamos en el post ¿Se rentabilizan las estrellas Michelín?, las opiniones sobre este galardón son variadas, pero empieza a nacer un sentimiento de desinterés por obtenerlo, el esfuerzo económico y el tiempo empleado no compensa la obtención de las estrellas, y así lo manifiestan. Algunos renuncian incluso a las estrellas obtenidas para dedicarse a otros negocios gastronómicos que consideran rentables y con menos complicaciones. Un ejemplo (de varios) sería el protagonizado por Jean-Paul Lacombe un gran chef que ha decidido convertir su restaurante León (Lyon) de dos estrellas, en una brasería. También lo encontramos en nuestro país con Sergi Arola.

Muchos deciden adoptar esta postura ante las duras exigencias realizadas por los críticos gastronómicos de las guías, sería necesario estar en la piel de los chefs para poder comprender el sentimiento. Recibir una estrella es un signo de reconocimiento nacional e internacional, evidentemente supone un gran esfuerzo, pero hay muchos que luchan por el galardón, es lógico que los inspectores adopten un papel de exigencia ¿es tal vez demasiada?

Como decíamos, Francia ha perdido muchas estrellas Michelin, pero también ha recibido otras tantas, se podría decir que presenta una situación comparable a la española en la que el volumen global de estrellas apenas se ha movido, sin embargo, ese gran intercambio de estrellas muestra posibles cambios importantes en el panorama de la gastronomía francesa, veremos cómo avanza.

Vía | El Economista
Más información | El Mundo

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