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El ganache, qué es y cómo hacerlo

El ganache es una crema de pastelería que se elabora con chocolate y nata principalmente, pero se pueden añadir otros ingredientes que aporten sabor y textura. Cómo hacer ganache para rellenos, coberturas y postres en general, recetas y fórmulas.

Receta de ganache

El Ganache (considerado la esencia de la trufa) es un término francés, aunque su procedencia es discutida. Se cree que el ganache surgió sobre el año 1850, unos dicen que proviene de Suiza y otros que lo inventó la pastelería Siraudin de París.

El ganache básico se elabora con igual proporción de crema de leche o nata y chocolate, este preparado ha tenido como fin ser el relleno o la cobertura de tartas y bombones, proporcionando un cremoso sabor a cacao con miles de opciones aromatizantes.

En nuestra visita al Restaurante Coque de Mario Sandoval disfrutamos de un ganache con almendra y en el Restaurante Apicius nos lo sirvieron de cacahuete. Son otras presentaciones del ganache que se funden en el paladar. Actualmente se sirve el ganache como un bocado más, formando parte del postre en forma de quenelle.

Las combinaciones que se quieran adoptar al básico ganache son infinitas, incluso en la proporción de crema de leche y cacao, siempre dependerá de la aplicación que se le quiera dar. Se puede utilizar chocolate con mayor proporción de cacao o menor, incluso con chocolate blanco, lo importante es que sea un chocolate de calidad. También se puede agregar mantequilla para hacerlo más firme, untuoso y darle brillo.

Generalmente se aromatiza con vainilla, ron u otros licores, café, se añaden frutos secos, frutas confitadas, especias… Ya estamos pensando en hacer un bombón de ganache de cardamomo. Hay que elaborar el ganache calentando la nata o crema de leche y cuando adquiere la temperatura se incorpora al chocolate troceado (fuera del fuego), el mismo calor lo fundirá. Se mezcla adecuadamente y se aromatiza con los ingredientes deseados.

En Joy of Baking nos muestran las proporciones para distintos tipos de ganaches a elaborar, por ejemplo, para hacer un ganache de relleno se utiliza una parte de nata por una parte de chocolate 1/1, para rellenar trufas se mezcla una parte de nata por dos de chocolate 1/2 y para un glaseado o cobertura una parte de nata y tres de chocolate 1/3.

También dependerá de lo sólido que se necesite para su utilización, si lo dejamos enfriar o lo utilizamos cuando aún está tibio. Pero no olvidemos que para que tenga mejor sabor, lo importante es la calidad de los ingredientes.

Foto 1 | Ruhlman

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Ya hay 51 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • MUCHAS GRACIAS POR TENER LA INFORMACION SOBRE EL GANACHE PUES EN MI PAIS PARECIERA QUE NO SE CONOCE PUES NECESITABA CON URGENCIA PARA EL PASTEL DE CUMPLEAÑOS DE MI HIJA Y ME DABA MIEDO EXPERIMENTAR Y EQUIVOCARME GRACIAS PUS AHORA SE LAS MEDIDAS EXACTAS PARA CADA OCACION GRACIAS

  • Sonia, nos alegra mucho que te haya resultado útil, seguro que tu hija se chupará los dedos, así como todos los comensales del delicioso pastel con ganache;)

    Saludos

  • cecilia

    hola, quisiera saber si conocen alguna receta de ganache con mantecol o mantequilla de mani, me gustaria hacerla, no se las proporciones

  • Hola Cecilia, sería interesante conocer la aplicación que le quieres dar al ganache para saber qué densidad necesitas, si es para relleno, para cobertura…

    Saludos

  • carola

    hola!
    muy buenas sus recetas

  • Muchas gracias Carola, por supuesto te animamos a probarlas 😉

    Un saludo

  • cecy

    Buenos dias…..cuanto dura el ganache.
    gracias

  • Hola Cecy, el ganache conservado en el frigorífico te puede durar varios días, pero no olvides que lleva nata y es perecedera. También puedes congelarlo y después dejarlo a temperatura ambiente para que vuelva a tener su textura. A nosotros no nos dura mucho, somos demasiado golosos 😉

    Saludos

  • juan

    se puede reutilizar la ganache?

  • Hola Juan, ¿a qué te refieres con reutilizar?

  • rocio

    hl queria saber si la nata que lleva en la nata de bote, o nata de montar o cual. os lo agradeceria

  • Hola Rocío, la nata para hacer el ganache es nata para montar.

    Saludos

  • karla

    para preparar el ganage puedo utilizar crema agria o que tipo de crema tengo que utilizar
    saludos

  • Hola Karla, la crema de leche o nata líquida es la que se utiliza para hacer el ganache.

    Saludos

  • roo

    Esta super cool aprendí como hacer una tarta de queso gracias a esta pagina

    lo que quiero saber ¿que es el ganache?

  • roo

    esta re buena toda la comida y el ganache no me salio tan bien.

    puede que porque le puse dulce de leche.?

  • Claudia

    Hola me podrian decir como se compra la crema de leche es decir, es la crema normal o crema dulce, agria etc.. me podrian decir cual crema es …gracias

  • Hola Claudia, es nata para montar, aproximadamente con un 35% de materia grasa, en algunos lugares se llama crema de leche y la puedes endulzar al gusto, esperamos que te sirva la explicación.

    Saludos

  • Hola Roo,

    Disculpa, no vimos tus comentarios. Nos alegra muchísimo que hayas aprendido a hacer la tarta de queso, que siempre triunfa con los invitados 😉 El ganache es mejor que lo hagas con nata, es muy fácil, pruébalo y nos cuentas.

    Saludos

  • albaricoque

    He descubierto este blog hace poco, estoy explorando entradas antiguas y me parece excelente! El ganache, facilísimo, pensaba que era algo más complicado y simplemente jugando con las proporciones podemos darle múltiples aplicaciones! 🙂

    Me pregunto si se podrá hacer ganache con nata de leche de soja, lo probaré a ver qué sale 😛

  • Hola Albaricoque, un placer para nosotros que nos hayas encontrado, esperamos que disfrutes mucho leyendo las distintas áreas del blog.

    Nos encantará que nos cuentes qué tal ha salido el ganache con la nata de leche de soja, es un producto que desconocemos 😉

    Saludos

  • abigail

    hola!!! quiero hacer una torta con ganache de chocolate como relleno pero no se si es necesario o no agregarle glucosa ya que he visto en varias recetas que lo utilizan muchisimas gracias me encanta el blog

  • Hola Abigail, agrega glucosa en la receta que te lo pida, en la nuestra no le ponemos, nos encantará que nos cuentes si pruebas las dos versiones.

    Un cordial saludo

  • Sandra

    Muchas gracias por la publicación de sus recetas, he probado varias (postres y platos salados) y me han resultado muy buenas. Gracias a todos … por hacerme sentir también en la cocina…..

  • Muchas gracias a ti Sandra, este tipo de mensajes nos encantan, nos alegra mucho formar parte del fomento de la cocina casera y de su disfrute.

    Un saludo

  • marcelino moreno

    PORFAVOR ?PORQUE ME SALEN GRUMOS????
    AYUDA

  • Hola Marcelino, posiblemente sea por la temperatura a la que llevas el chocolate o porque no es un buen chocolate para fundir, cuéntanos cómo lo haces y te ayudamos.

    Saludos

  • Marisa Elena Novillo

    Hola, tengo que hacer la torta de cumpleaños de mi hija y quiero utilizar la ganache de chocolate para cubrila. No termino de entender bien las proporciones. Es 1 de crema por 3 de chocolate. La crema la mido en cm3 y el chocolate en grs. le pongo manteca o glucosa? Disculpame mis inquietudes pero nunca lo hice. Gracias, saludos y relinda la pagina. Marisa

  • Gaby

    Primero que nada, buenisimo el blog, yo queria saber c uanto tiempo aproximadamente puedo freezar la ganache.
    Muchas gracias.

  • liliana

    hola!

    me gustaria saber cuales son las diferencias entre la antiga pasteleria y la actual
    desde ya muchas gracias..

    liliana

  • patricia claro

    quiero saber que cantidad de manteca lleve para 200de chocolate con 200 o250 de crema de leche y si esta bien las cantidades para rrelleno de torta

  • Lucrecia de Chajon

    Si uno desea agregarle algun licor ya sea de café, menta etc. en que momento de la preparacion hay que hacerlo

  • Alain Tapia

    Hola muy buena la receta , me gustaria intentarla con algun licor pero quisiera saber en que momento se agrega el licor , que tipo de licor es mas compatible ? es compatible la mantequilla tambien en la receta cuando se usa el licor ???
    que cantidad de licor se utiliza ??
    Muchas gracias me encanto la receta por eso quiero saber como puedo darle muchos cambios , disculpen tantas preguntas.
    Saludos.

  • EANC

    Qué alegría ver por fin un blog donde se escribe correctamente la palabra «ganache» sin acento en la e…

  • Myriam

    Por favor hice la ganache para cubrir una torta segui los pasos pero al cubrirla queda una capa opaca y con trazos blancos porque? utilice 180 de chocolate y 200 de crema muchas gracias.

  • Hola Myriam, es muy importante controlar la temperatura del chocolate, del mismo modo, la mezcla debe ser homogénea, que los ingredientes se integren bien, ¿lo tuviste en cuenta?, ¿cómo fundiste el chocolate?

    Saludos

  • Davimart..........

    Hice el Garnache y luego de estar cuajado le agrege cafe fuerte y granos de cafe tostado………….sabor moka…buenisimo

  • Cesar A

    Saludos

    Según el país, nata o crema de leche significa diferente. ¿Podrían ilustrar qué es nata o crema de leche?

    Gracias

  • Cesar A

    Upss, disuclpas, ya ví que aclararon un poco. Sin embargo, sigo con la duda, ya que hay crema para hacer chantilly, nata, crema de leche, incluso un vendedor de productos lácteos me dijo que la crema de leche para untar servía para montar o hacer chantilly… por todo lo anterior mi duda

  • Tatiana

    Hace un par de años, la madre de una amiga le puso a su torta como cobertura, este tipo de chocolate. Fue la primera y única vez que probé tan delicioso postre. Después de un tiempo, quise que mi torta de cumpleaños (que es mañana :D), tuviera ese chocolate. Este blog me encantó, las medidas están buenísimas, y las diversas formas de combinación para utilizar este chocolate, queda a la imaginación de cada uno. Les agradezco muchísimo por tan grata información. Ahora me pongo a elaborar la cobertura para mi torta de cumpleaños :3

  • magdalena

    hola quisiera saber a que se refieren con crema para montar yo soy de chile y acá dos tipos de crema la que se usa con los postres ósea se hecha directamente de la caja y la que es para batir que queda como chantilly si pudieran aclaramerlo se los agradeceria

  • Henri

    Gracias, me sera muy útil.

  • thais amores

    Si necesito el ganache para bañar unas galletas pero que sequen que proporciones deberia usar.
    gracias

  • Hola Thais,

    No sé si estás siguiendo alguna receta en particular para las galletas, pero ¿quieres ganache para bañarlas o una cobertura de chocolate? ¿crujiente?

  • ster

    Hola me gustaría saber que consistencia tiene la ganache mas esponjosa o dura de todo…
    Lo queria poner en una tarta o es similar a una cobertura de chocolate

  • roxana

    Hola! me podrias pasar recetas de ganaches? de frutos rojos, de menta, etc. (para rellenar bombones) Gracias!!!!

  • karen rivera iribarren

    hola soy de iquique y me encanta el ganache quiero prepararlo y no se como se puede preparar. es para una torta pequeña

  • Monica

    hola..estoy buscando un relleno para una torta de vainilla…puedo usar ganache? O se endurece mucho ?

  • Santiago

    Hola, buenisimo el articulo y la pagina. Todo muy enriquecedor e informativo.
    Quería consultarles lo siguiente, he probado de una casa de repostería una torta helada de mousse de naranja, sobre una base de ganache de chocolate.
    Es base de ganache, no es ni biscochuelo ni galletitas, ni nada por el estilo, pero al ser una torta que se mantiene en freezer, su consistencia es solida al momento de cortar y servir.

    Me gustaría realizarla yo mismo,
    ¿Que proporción de crema de leche y chocolate debería usar para realizar dicha preparacion?
    Hay algub ingrediente adicional o consejo que me pueda servir para lograr mejor consistencia teniendo en cuenta el uso que le voy a dar (para una base de torta mousse helada)?
    Desde ya muchas gracia y espero puedan responderme.

  • mayt

    hola el ganache sirve para cobertura de pan dulce??

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