Hoy Cocinas Tú: Lamprea estofada

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La lamprea es un pescado primitivo que en apariencia es similar a la anguila, cuerpo cilíndrico y gelatinoso, sin escamas y muy resbaladizo. Es un manjar tradicional de la cocina gallega y tanto su limpieza como su elaboración hay que dejarla en manos de expertos, como nuestro amigo Delokos, que comparte con nosotros en la sección Hoy Cocinas Tú la Lamprea estofada.

En su blog La Cocina Delokos nos deja un paso a paso en imágenes y una excelente explicación sobre cómo limpiar y cocinar la lamprea, una lectura obligada para conocer y desear probar este pescado, por cierto, os recomendamos leer el libro Biografía de la Lamprea al respecto.

Os dejamos con la receta, y no olvidéis pasar a ver los preparativos.

Ingredientes

1 lamprea grande, 2 cebollas medianas, 2 puerros medianos, 4 dientes de ajo, 1 trozo de pan, 10 granos de pimienta negra, 2 clavos de olor, 1 cucharadita de canela, 1 botella de buen vino albariño, 1 manojo de perejil fresco, aceite de oliva virgen extra, sal.

Elaboración

Raspar, limpiar, desangrar y eviscerar la lamprea, recogiendo toda su sangre en la cazuela donde la vamos a cocinar, y reservando el hígado ya limpio.

Cortar la cebolla y el puerro y el ajo en mirepoix. Colocar las lampreas enrolladas en la cazuela, y cubrir con la picada. Picar el perejil muy fino y disponer por encima.

En un mortero, majar los granos de pimienta y las cabezas de los dos clavos (no emplearlos enteros, o darán demasiado sabor). Agregar en el centro, junto con una cucharadita de canela molida.

Verter un buen chorro de vino blanco y otro de aceite, y salar, teniendo en cuenta que la lamprea necesita poca sal. Dejar macerar todo junto al menos una hora.

Freír un trozo de pan junto con el hígado, y majar en un mortero hasta obtener una pasta fina. Reservar.

Llevar al fuego y cocer destapada a fuego medio durante unos 30-40 minutos. A media cocción, añadir el majado del hígado y probar y rectificar la sal, añadiendo más vino si es necesario.

Emplatado

Servir muy caliente, acompañada de arroz blanco y rebanadas de pan frito.

Y después, a disfrutar de esta receta de lamprea… el olor que invade la mesa cuando llega una cazuela hirviendo, es sublime. La lamprea es un auténtico manjar que bien merece una visita a tierras gallegas, tan sólo para probarla en temporada.

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