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Métodos de cocción: Blanquear

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La palabra cocer abarca prácticamente todos los procesos por los que se cocina un alimento, pero si nos vamos a su definición, dice así: “Hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor”. A partir de aquí, vamos a tocar los distintos métodos de cocción, en primer lugar los más adecuados para las verduras y hortalizas, porque no es lo mismo cocer en mucho o en poco líquido, ni tampoco se obtiene el mismo resultado cociendo con tapadera o sin ella, ni qué decir si se cuece al vapor.

Lo que es imprescindible en cualquier caso es el medio líquido, tanto para blanquear, hervir o cocer al vapor. Lo que buscamos es una cocción óptima, que cada verdura sea cocinada de forma que exprese de la mejor forma sus propiedades y que conserve todos sus valores nutritivos, aunque hay vegetales que se pueden adaptar a distintos métodos de cocción, hay otros que precisan una técnica especial. Comenzamos:

Blanquear es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las encimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales.

Podemos blanquear un alimento para obtener una cocción en su punto, para prepararlo para una elaboración posterior o simplemente para desprender con mayor facilidad la piel de algunos vegetales. Con este tratamiento, se pierden entre un 10 y un 40% de los valores nutritivos, dependerá también del grado de corte que se haya empleado. Las vitaminas del grupo B y la vitamina C son las que más se pierden en el agua con la cocción y el enfriamiento.

Los utensilios para blanquear son: una olla grande y un cuenco de un tamaño similar. En la olla dispondremos el agua para llevar a ebullición, y será en el momento en el que hierva a borbotones cuando introduzcamos los vegetales a blanquear, ya que al introducirlos, reducirá algo la temperatura del agua. Este dato es importante sobre todo cuando se trata de blanquear alimentos que precisan pocos segundos de cocción, como las espinacas, por ejemplo.

En el cuenco destinado a cortar la cocción de las verduras, dispondremos agua muy fría con cubitos de hielo. El agua debe estar helada para cortar el proceso de cocción de inmediato, de lo contrario, no obtendremos los resultados deseados.

Si deseas servir unos calabacines torneados con todos sus nutrientes, su sabor y su color o unas zanahorias brillantes y tersas u otros vegetales que engalanen tus platos de salud y sabor, este es un método de cocción ideal.

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Ya hay 12 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • luis

    En mi opinión seria más adecuado hablar de escaldado en vez de blanqueado

  • Bien Luis, blanquear y escaldar consiste en lo mismo, puedes llamarle como prefieras 😉

    Saludos

  • luis fernando uribe

    PODRIAN DECIRME COMO SE HACE PARA BLANQUEAR LAS VERDURAS SIN QUE PIERDAN EL COLOR?

  • lur

    Hola! Mi duda es, yo y muchos cocineros, cuando hablamos de blanquear, lo hacemos desde agua fria y lo utilizamos para las manos de cerdo, los callos y lo utilizamos para eliminar las impurezas y posteriormente la cocion. un saludo
    Lur

  • Maria Isabel Rodriguez Aguilar.

    estan muy interesantes su recetas y prácticas me ayudo mucho ya que estoy estudiando gastronomia y estoy viendo tecnicas cuulinaria se los recomiendo mucho…. saludos

  • rosario sandoval rosas

    me gustaria que especificaran el tiempo para blanquear cada vegetal ,como una lista de estos con el tiempo exacto de blanqueamiento se los agradeceria saludos

  • loli priego

    Blanquear no es eso. Blanquear es cocer desde agua fría la verdura y justo cuando empieza a hervir sacar y enfriar en hielos

  • Hola Loli, te recomendamos leer este post, seguramente aprenderás algo más.

    Saludos

  • gudrun schmidt

    Quisiera recibir la receta para hacer dulce de batata.

    Agradezco mucho a la persona amable de enviarmela.

    Atentamente: gudrun

  • Leopoldo

    Mi consulta es si el agua que escaldé espinacas me sirve para otra cosa: Como base para una carbonada, crema de verduras, etc.

  • Hola Leopoldo,

    Sí, puedes aprovechar el agua de escaldar las espinacas como bien comentas.

    Saludos

  • Jesús Serrano

    Buenas tardes, tengo entendido que blanquear y escaldar son dos técnicas diferentes; por un lado escaldar es una cocción rápida que parte de agua hirviendo, mientras que blanquear es una cocción mas larga que parte de agua fría, la primaria tiene los usos que mencionan, la segunda sirve para quitar sabores fuertes de los alimentos como por ejemplo, huesos de res.

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