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Métodos de cocción: Cocción en caldo blanco

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Continuamos con la serie de los métodos de cocción con una técnica que se utiliza para las verduras que se oxidan al contacto con el oxígeno del aire, la cocción en caldo blanco. Este tipo de cocción evita que adquieran ese tono oscuro que aparece tras limpiar y trocear los vegetales susceptibles a la oxidación.

La cocción en caldo blanco se basa en proporcionar un medio rico en ácido y almidón, por lo tanto, el caldo blanco se hace con una mezcla de agua, harina y zumo de limón. Es la harina la que da nombre a esta técnica de cocción, ya que además de crear una capa protectora sobre las verduras, hace que el caldo sea blanquecino. Mientras que el zumo de limón, es el que ayuda a evitar la oxidación.

Se barajan distintas proporciones para obtener los resultados esperados, alcachofas, endivias, acelgas, etc., conservando su color aunque hayan sido troceadas y cocinadas, en muchas cocinas hemos visto que lo hacen a ojo y de forma poco efectiva. Pero las proporciones recomendadas son la dilución de una cucharada de harina y el zumo de un limón por cada dos litros de agua.

Lo que es importante, es respetar la forma de preparación de la cocción en caldo blanco, primero se diluye la harina y el zumo de limón en la mitad del agua, es decir, en un litro de agua. Una vez que estos ingredientes estén completamente disueltos e integrados, se agrega el agua restante y un poco de sal. Se limpian y trocean las verduras y se introducen en la olla con el caldo blanco y entonces se pone al fuego.

Una vez que las verduras están cocidas deben enjuagarse con agua, y recuerda que este caldo no se puede aprovechar, hay que desecharlo. Recomiendan dejar enfriar las verduras en el caldo blanco, pero no olvides que mientras se mantengan con ese calor, continuarán cociendo.

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  • otro método que yo utilizo para las alcachofas, que es la verdura que más se oxida es: primero las limpio bien de hojas duras y dejo el cogollo. A continuación las pongo en un recipiente con agua muy fria y muchas ramas de perejil y un chorro de limón. Las dejo así mucho tiempo, horas. Como flotan hay que poner algo encima más pequeño paraque se hundan.
    Esta fórmula es la que recomienda Ferrán Adriá y os puedo asegurar que es muy eficaz. Quedan muy blancas y sin ningún amargor.
    Saludos
    Carmen Rico

  • Muchas gracias Carmen, utilizaremos esta técnica en la próxima elaboración de alcachofas, que seguramente será pronto. Conocíamos las posibilidades del perejil en este aspecto pero no lo habíamos puesto en práctica.

    Gracias de nuevo y un cordial saludo.

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