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Merengue básico, merengue italiano y merengue suizo

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El merengue básico (o francés), el merengue italiano y el merengue suizo, son los tres tipos de merengue que se elaboran en repostería. Como sabemos, los ingredientes básicos del merengue son la clara de huevo y el azúcar (preferiblemente azúcar glas), las claras se montan a mano o con la batidora eléctrica hasta que adopta una textura esponjosa y con cuerpo. Además se pueden aromatizar con distintos componentes, vainilla, canela, limón, etc.

El uso del merengue es muy variado, puede utilizarse para rellenar tartas u otros productos de repostería y también se puede hornear dándole textura blanda o dura. Hay muchos dulces tradicionales que se elaboran a partir del merengue, el que más hacemos nosotros es el que se hornea tras aromatizarlo con limón y añadirle unas avellanas, una delicia de la que desconocemos su origen, pero sabemos que se llaman Rocas de Vinaroz y por un lector aprendimos que son Suspiros en Murcia.

Los tres tipos de merengue se distinguen también por el método de elaboración, como decíamos, el merengue francés o básico se elabora batiendo las claras y añadiéndole el azúcar, mientras que el merengue italiano se prepara con almíbar en lugar de con el azúcar. Este almíbar debe encontrarse a punto de bola flojo-medio (unos 120º C) y se echa en forma de hilo sobre las claras montadas, después se sigue batiendo hasta obtener el merengue. Al estar el almíbar caliente, “cuece” un poco el merengue y el resultado es un merengue más brillante y duro.

Por otro lado, el merengue suizo es el que se elabora batiendo las claras con el azúcar en un recipiente que se encuentra al baño maría. No debe superar los 50-60º C y obtendremos un merengue ideal para decoraciones y también para rellenos.

Las proporciones de claras y azúcar para cada tipo de merengue son difíciles de concretar, encontramos distintas proporciones según el cocinero o repostero que las elabore, pero guiándonos del maestro Torreblanca y si queréis hacer la prueba ya, nos indica que para el merengue italiano se necesitan, 150 gramos de azúcar, 45 mililitros de agua, 150 gramos de claras y otros 40 gramos de azúcar, este azúcar es para empezar a montar las claras y el primero indicado es para hacer el almíbar.

El merengue suizo de Paco Torreblanca se elabora a partir de 150 gramos de claras y 220 gramos de azúcar.

Todos ellos se pueden utilizar tal cual una vez montados, horneados o simplemente tostados ligeramente con el soplete de cocina, por ejemplo, en la decoración de una tarta en la que hacemos unos rosetones de merengue a los que tostaremos sus puntas.

Algunos de los trucos para hacer un merengue con éxito son: añadir el azúcar después de montar las claras, pues las proteínas que éstas contienen (donde se introduce el aire al batirlas) tienden a unirse con el azúcar y dificulta la operación.

También es muy importante que no haya restos de yema, también costaría más tiempo montarlas. Es necesario hacer el merengue en un recipiente limpio y bien seco y recordar añadir una pizca de sal a las claras antes de empezar a batir para darle un poco más de viscosidad y lograr un merengue con la consistencia adecuada y en menor tiempo.

Más información | Wikipedia

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Ya hay 27 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Ana Carolina

    buenisima la explicación!!! la mejor que encontré hasta ahora, simple para que me aprenda a hacer el mejor merengue, soy de argentina. Besos, sigan así.

  • Muchas gracias Ana, nos alegra mucho que te haya sido útil.

    Saludos

  • Yoli

    Hola , fijese que hice el merengue estilo frances y estaba quedando bien con sus instrucciones , pero se me ocurrio hecharle un poquito casi dos cucharadas de leche condensada y que cree ??? ah de saber lo que paso) se me aguado , como agua jajajaja , que horrible mis 6 huevos , como se puede remediar algo asi ,?? como espezar de nuevo las claras/?? hay solusion o todo esta perdido??? gracias , y me encantan sus concejos , bye bye. volvere para ver si me dejo respuesta.

  • lucia

    ayer hice merengue en casa y me salio bien, pero cuando pasaron unas horas el merengue se bajo un poco y soltó liquido(lo tuve metido en el frigo);¿que puedo hacer para evitar que suelte liquido? las medidas con las q hice el merengue son: 1 clara de huevo y 4 cucharadas soperas rasas de azúcar.¿me puede ayudar alguien?

  • Lucía, creemos que el problema es que te falta batido, cuando hagas el merengue tienes que asegurarte de que las claras están totalmente montadas, lo que siempre cuentan, la prueba es que no se caiga si le das la vuelta al recipiente.

    Saludos

  • dora benitez

    cual de estos merenges es el que se le pone colorante vegetal y se puede usar para decorar cupcake; gracias

  • Hola Dora, puedes hacerlo con el merengue italiano, con almíbar.

    Saludos

  • jesica

    Hola, soy de Argentina y compre albumina (o claras en polvo, me dijeron que es lo mismo) pero no se como utilizarla, es decir, me gustaria consultarles como la utilizo para hacer un merengue italiano, con el cual quiero decorar cupcakes.

    Muchas gracias! espero que me puedan ayudar!

    Jesi

  • Belinda

    Gracias muy didactico la pag que muestran y en especial por la historia que encierra el articulo.

  • elizabeth

    Hola estoy en estados unidos donde puedo conseguir el polvo para hacer merengue por favor dígame

  • Erica

    Hola, podrían decirme cual es merengue ideal para la decoración de los muffins???

  • romina

    hola la explicacion esta muy buena, me sirvio mucho. creo que los cupcakes salen mejor decorados con crema batida

  • Margaret

    Hola podrían decirme cual es la vida o tiempo de caducidad de un merengue suizo ya que al tercer día mi merengue tiene liquido y gotas de miel en la superficie. Hay algún consejo para que dure en buen estado mas tiempo?

  • Elisa

    Hola mi consulta es: yo hago merengue para torta pero no me resulta, me quedan como chicloso o a veces azucarado, y sigo todas las intrucciones que me recomiendan. deseo su ayuda xk lo necesito para iniciar una pequeña empresa. Gracias

  • mirnavazquez

    Se me volvió liquido el merengue italiano, que puedo hacer con esa mezcla para que no se desperdicie?
    Gracias.

  • Zerofs

    Hola! muy buena pagina, excelente la informacion que ponen solo una observacion, dentro de los tips para obtener un merengue mencionan añadir sal, debo decir que esto es un completo error, si bien es cierto que al iniciar el ciclo de aireado del huevo obtenemos un merengue muy esponjoso se ha comprobado cientificamente que la sal produce una reaccion secundaria en el merengue el cual tras pasado algun tiempo tiende a debilitar y romper las burbujas de aire por lo cual el merengue tiende a «soltar liquido». En lugar de sal si queremos obtener un mejor merengue lo que debemos utilizar es un medio acido (ej, zumo de limon), el acual ayudara a la estabilizacion de nuestro merengue. espero no aburrir ni molestar a nadie saludos!

  • gloria

    Hola, tengo una consulta para hacer una torta de merengue cual de los tres merengues debo realizar, no tengo experiencia realizando merengues pero deseo aprender, muchas gracias

  • Hola Zerofs, tu aportación nos invita a realizar algunas consultas, lo cual agradecemos, siempre es interesante avanzar en conocimientos, aprender y solucionar posibles errores. En breve retomaremos el tema. Saludos

  • Hola Gloria, ¿qué tipo de tarta quieres hacer?, depende de si se va a rellenar o se va a hornear…

  • gloria

    muchas gracias por responderme, la tarta de merengue q quiero hacer es de merengue q se va a hornear

  • nicolle

    hola, hice un merengue italiano para decorar, despues de hechar el almibar le puse unas gotas de colorante y de esencia, aparentemente estaba bien lo puse en un bol lo deje a temperatura ambiente mientras preparaba el cup cake como a las 4 horas fui a ver y habia hechado una aguita y la espuma estaba arriba.No se si es que le falto temperatura al almibar o porque lo tape con un plato, y como se debe conservar el almibar cuando lo preparo hoy y es para decorar al dia siguiente y cuanto dura por favor, muchisimas gracias por su ayuda.

  • Yuritzi Rosales

    Tengo 24 claras y no se que hacer me podrian decir por favor se los agradecere mucho gracias lindo sábado

  • Exelente artículo y aportaciones, ayer quise hacer merengue y fracasé y como me quedo la espinita estoy verificando que pudo salir mal
    Gracias,
    Un saludo =)

  • Muchas gracias Nieves, esperamos que ahora te salga bien!!

    Saludos

  • sofía

    Hola, voy a hacer una torta de cumpleaños, con base de brownie, por encima dulce de leche y cubierta de merengue. Cual merengue me recomiendan? en el pasado he tenido problemas con tortas rogel y lemon pie por que si bien cuando lo hago parece que está muy bien, luego larga liquido. Quisiera que esto no pasara ya que va a ser servida en público.

    Saludos y gracias

  • Miriam

    Hola, mi duda es porque el merengue suizo aveces me sale azucarado? cuando pasa eso, existe alguna solucion?? Muchas gracias, ecxelente pagina

  • Sandrix

    Como y cuanto tiempo puedo guardar merengue italiano q sobro….

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