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Timbal de ossobuco estofado en oporto y carpaccio de boletus en su jugo con risoto de amanita caesarea

Receta del Chef

Esta semana estamos de enhorabuena, os presentamos la nueva sección que se incorpora a Gastronomía & Cía y que sin duda, mucho nos va a enseñar, hoy inauguramos las Recetas de los Chefs, donde serán publicadas las creaciones con las que los jefes de cocina deleitan a los comensales que visitan su casa, su restaurante.

Todas las Recetas de los Chefs que aparecerán en esta nueva sección son cedidas por ellos para Gastronomía & Cía, desde ya se lo agradecemos enormemente, es para nosotros un placer disponer de las creaciones de muchos de los grandes chefs del panorama nacional, y esperamos que pronto se sumen los chefs de otros países.

La Receta del Chef de hoy es el Timbal de ossobuco estofado en oporto y carpaccio de boletus en su jugo con risoto de amanita caesarea, es una creación del chef Alberto Moreno, que dirige el restaurante familiar Dos Hermanos y su propio restaurante, muy recomendable, el Restaurante Bakari, ambos en Pozuelo de Alarcón (Madrid).

Ingredientes (2 comensales)

  • 2 Ossobucos
  • 1 botella de Oporto
  • 1 botella de vino tinto
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde
  • ½ kilo de boletus edulis
  • ½ kilo de amanita caesarea
  • 25 gramos de arroz
  • 25 gramos cebolleta
  • 10 gramos mantequilla
  • aceite de oliva virgen extra
  • 1 manojo de cebollino
  • agua
  • sal
  • pimienta.

Elaboración

Salpimentamos el ossobuco y lo freímos, lo ponemos a escurrir para que suelte todo el aceite.

Rehogamos la cebolla y el pimiento. Aparte ponemos a reducir por separado el Oporto y el vino tinto. Cuando estén reducidos en una tercera parte, se lo añadimos a la verdura anterior, también se añade el ossobuco, agua hasta cubrirlo y dejamos que cueza lentamente.

Hacemos el carpaccio de boletus y con el forramos los moldes.

Para hacer el risoto pochamos las cebolletas, añadimos el arroz y el caldo de boletus que hemos cocido anteriormente. Dejamos cocer lentamente y a última hora añadimos las amanitas y mantequilla, y dejamos listo para emplatar.

Una vez cocido el ossobuco lo deshuesamos y desmigamos para saltearlo con amanitas y un poco de jugo. El tuétano del ossobuco lo ponemos a cocer con el caldo de haberlo cocido, una vez colado, y dejamos reducir.

Por último, rellenamos los moldes de carpaccio de boletus con el ossobuco salteado con las amanitas.

Montaje

Emplatamos en el fondo del plato el jugo del ossobuco, sobre el jugo el timbal de ossobuco y carpaccio de boletus, y de guarnición pondremos el risoto de amanita caserea.

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