Gastronomía & Cía Opciones
 

Masa madre líquida o levadura natural

Esta receta paso a paso te enseña cómo hacer masa madre natural, es un proceso muy fácil y para el que sólo hacen falta tres días e ingredientes accesibles, harina, agua y azúcar. Con esta masa madre líquida se pueden hacer deliciosos panes artesanos sin necesidad de añadir levadura.

masa_madre_liquida.jpg

Tener un frasco con masa madre líquida en el frigorífico es un tesoro para quienes disfrutamos haciendo pan. Como os comentamos hace un tiempo, preparamos la masa madre líquida, naturalmente, desde entonces la aplicamos a muchos de nuestros panes, pizzas, bollos, etc.

La masa madre líquida es una levadura natural, ya que se consigue con la fermentación natural de la harina mezclada con agua y la captura de bacterias que hay en el aire. Refrescando o alimentando esta mezcla y manteniendo una temperatura adecuada, obtenemos en tres-cuatro días nuestra masa madre líquida para hacer nuestros panes mucho más sabrosos, con una buena corteza, crujiente y tostada, con la miga esponjosa y un aroma estupendo, además de una conservación más prolongada del pan.

El procedimiento para elaborar la masa madre líquida es de Eric Kayser, los ingredientes necesarios son harina integral (porque contiene parte de la cáscara del cereal y es ahí donde hay más levaduras, y agua, además de un bote de cristal con capacidad para las cantidades que vamos a introducir a lo largo del proceso y un poco más para dejarla crecer.

El primer día deberás mezclar 50 gramos de harina integral con 50 gramos de agua, dispón la mezcla en el bote de cristal, tapa con un paño de cocina limpio y seco y deja fermentar en un lugar tranquilo a temperatura ambiente, entre 20 y 25º C, durante 24 horas.

El segundo día hay que mezclar 100 gramos de agua con 100 gramos de harina de fuerza y 20 gramos de azúcar (el azúcar potencia la fermentación). Esta mezcla hay que unirla a la elaborada el día anterior, y volvemos a dejar reposar tapado con el paño otras 24 horas.

El tercer día se añade a la mezcla 200 gramos de harina de fuerza con 200 gramos de agua, pasadas 12 horas de reposo y fermentación en las mismas condiciones que el día anterior, ya se puede utilizar la masa madre líquida.

A continuación hay que conservar la masa madre líquida en el frigorífico, en el frasco bien cerrado, así se adormecerá la actividad. Es posible que no elabores pan todos los días, pero habrá que refrescarla una vez a la semana. Cada vez que gastes una parte de la masa madre líquida, añádele la misma cantidad de harina y agua mezclada, por ejemplo, si gastas 120 gramos de tu masa madre, añádele seguidamente una mezcla de 60 gramos de harina y 60 gramos de agua.

masa de pizza crujiente

A la hora de incorporar la masa madre líquida en la elaboración de pan, deberás retirar la cantidad que vas a utilizar del bote y dejarla reposar a temperatura ambiente hasta que veas que burbujea, unas dos horas puede estar bien.

Después, elaboras la masa del pan normalmente e incorporas la masa madre líquida al final. Puedes percibir un olor ácido, que es normal por la fermentación, se forma una capa líquida y oscura en la superficie cuando se conserva en el frigorífico, también es normal, hay quien mezcla bien antes de coger la masa madre para su uso y también hay quien la tira, pero no olvidemos que si se quita ese líquido fermentado la masa se hará más espesa.

Esperamos que si todavía no tienes tu prefermento natural en el frigorífico, lo prepares pronto y disfrutes de tu elaboración de pan casero.

ACTUALIZACIÓN MARZO 2020
Hemos retomado la elaboración de masa madre natural como hemos explicado en este post, y en nuestro perfil de Instagram estamos publicando los vídeos del proceso de elaboración, síguenos pulsando aquí y ve a la burbuja de destacados titulada ‘Masa Madre’. En YouTube también puedes ver los vídeos.

En Gastronomía & Cía | Masa madre o prefermento
En Gastronomía & Cía | Prefermentos: Biga

Valora esta noticia: 1 estrella2 estrellas3 estrellas4 estrellas5 estrellas (68 votos, media: 4,56 de 5)
Loading ... Loading ...

Ya hay 64 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Kurrin Kurrin

    Me encanta hacer pan.
    tengo una estupenda masa madre que conseguí a la primera con el método de «doble de harina y agua durante tres días», y ni siquiera tras abandonarla en el frigo durante el mes de vacaciones veraniegas ha dejado de fermentar.

    A veces tengo que tirar parte por falta de uso y me duele como si arrojara mis tiestos a la basura.

    Ando escasilla de dinero para comprarme el libro, pero intentaré conseguirlo. (tranqui..no voy a robarlo :-))

  • Qué bien has descrito tu pasión por hacer pan Kurrin, y es que es verdad que es un tesoro.

    Desde aquí seguiremos proporcionando recetas para hacer pan, así como algunas técnicas y trucos, esperamos que sea de tu agrado.

    Un saludo

  • Vicky Grim

    yo nunca lo he hecho, pero creo que he animado XD luego les contaré como me fue. gracias por el tip 😉

  • Genial Vicky, verás que panes más buenos te salen, ya nos contarás y si lo deseas nos envías la elaboración para publicarla en el blog.

    Saludos

  • Santi

    Hola yo me he hecho un horno de barro en el pueblo y suelo hacer pan pero como no se puede controlar muy bien la temperatura siempre pecan de color se me quedan blancos y si los dejo mas tiempo la corteza se me pone muy dura, no consigo hacer un par con color y a su vez de corteza crujiente, lo he intentado con agua sin agua pero no hay forma algo me falla.
    Un saludo

  • elizabet

    Hola
    Estoy fascinada por las recetas de masa madre.Pero hay ciertas cosa que no entiendo cuando se refiere a la harina de fuerza ¿cual es esa harina? serian tan amables de explicarme ,ante todo muy agradecida.

  • elizabet

    Hola
    Soy novata en esta pagina ,pero igual la encuentro genial.Me encanta hacer cosas naturales en la alimentacion y para mi es un desafio lograr hacer la masa madre .Solo estoy topando en cual sera la harina de fuerza ,en mi pais no la conocemos tal vez tenga otro nombre acà .Me gustaria me dieran mas informacion a este respecto .
    Se despide muy agradecida.
    Elizabet

  • Elizabet, la harina de fuerza es una harina rica en gluten, en otros lugares se conoce como harina de primavera o harina flor.

    Muchas gracias por tus palabras, esperamos que pronto nos cuentas la elaboración de tu masa madre.

    Saludos

  • Maria

    Hola, ante todo deciros que disfruto con este blog, me parece una maravilla.
    Después, una pregunta, cuando dices que la masa hay que refrescarla una vez a la semana, quieres decir que hay que tirar algo de ella si no se usa?
    Saludos

  • Hola María, muchísimas gracias por tus palabras, nos alegra que te guste y que te resulte útil.

    Efectivamente nos referimos a eso en cuanto a refrescar la masa, si estás una semana aproximadamente sin utilizar la masa madre, tiras una pequeña cantidad, como si fueras a gastar para una hornada de pan y vuelves a añadirle la misma, mitad agua mitad harina.

    Un cordial saludo

  • Evouski

    Hola.
    Ante todo me gustaría darte la enhorabuena por tu blog, creo que lo que publicas en él es muy interesante para gente a la que nos gusta cocinar y experimentar con los alimentos.
    Estoy intentando hacer masa madre con harina integral de la de verdad para los panes que hago en mi panificadora (estoy en el segundo día de fermentado, a ver qué es lo que sale), pero me ha surgido una duda. ¿La masa madre sustituiría a parte de la harina o de la levadura que pone en las recetas o bien se adiciona a éstas? Y, en cualquiera de los dos casos, ¿cuánta cantidad es recomendable poner? Por ejemplo, en la receta para obtener una pan de 600 gramos hay que poner 350 gramos de harina y 4 gramos de levadura seca o 10 de levadura fresca. ¿Qué proporción de masa madre debería poner?
    Gracias por tu ayuda y felicidades de nuevo por el blog.

  • Hola Evouski, agradecemos muchísimo tus palabras y no alegra que encuentres información interesante, nos encanta compartirla con vosotros.

    Con respecto a la pregunta sobre la proporción de masa madre para elaborar pan casero, se puede poner hasta un 20% de masa madre por kilo de harina. Como hay varios tipos de masa madre, la modificación del resto de ingredientes de una receta de pan variará en esta función. Si la masa madre que has preparado es la líquida, convendrá que restes alrededor de un 10-15% de agua.

    Para 350 gramos de harina pueden ser suficientes 70 gramos de masa madre, pero como te indicábamos, puede variar según el pan que vayas a hacer, la harina que utilices, etc.

    Esperamos haberte ayudado y seguir haciéndolo.

    Un saludo

  • Evouski

    ¡Hola! Acabo de hacer mi primer pan con masa madre, en panificadora y sin levadura, y aún no lo he probado, pero huele tan sumamente bien que tenía que comentarlo aquí y daros de nuevo las gracias por la información que aquí proporcionáis, porque si todo sale tan bueno como esto…

  • Muchas gracias Evouski, nos satisface mucho ver que disfrutáis tanto como nosotros haciendo panes y otras recetas y que lo compartáis.

    Un abrazo

  • CarolVenezuela

    Hola, felicitaciones por el blog!

    Es muy sencillo de entender y ameno. Sólo una pregunta, por ahora… ;), para que que botar la mitad de la masa madre?, no es mejor simplemente colocar la mezcla inicial en un bote grande y empezar con cantidades pequeñas de harina y agua?. Pues si la idea es hacerle espacio al doblar el volumen, pues con un tarro más grande se soluciona, no?. Gracias de antemano, y sigue adelante con el blog, por el bien de la comunidad de la masa madre, jeje. Saludos

  • CarolVenezuela

    Se me olvidó :(. Hoy empecé mi primera masa madre, y casi como a los 15 min se separó y arriba quedó una pequeña capa de líquido, es eso normal? Gracias.

  • Hola Carol, muchas gracias por tus felicitaciones, nos alegra que te resulte práctica la información. Sobre el por qué desechar o botar parte de la masa madre es por lo que comentas, por conservar siempre una cantidad de masa madre en un frasco destinado a ese fin, pero por supuesto se puede pasar a un tarro más grande. Sobre la segunda pregunta, sí es normal aunque a los 15 minutos nos parece un poco precipitado, cuéntanos a ver cómo ha ido el segundo día 😉

    Saludos

  • Mariví

    Pues yo le he aplicado a la masa madre líquida una pequeña sesión de microondas y se ha puesto como loca, jaja.

  • Vamos Mariví, que la temperatura le habrá hecho creer que está en el trópico 😉

    ¿Has hecho pan con ella?, ¿cómo ha ido?

    Saludos

  • ANA CRISTINA BEJARANO

    Muy buena su informacion sobre la preparacion de la masa madre liquida de levadura.
    Agradeceria que me comentaran si es posible con este alimentar ganado de ceba o si hay otro metodo de hacerlo favor hacermelo llegar.

  • JORDI

    A Santi (comentario 5); consejo sobre el color del pán: interesante saber como mides la temperatura del horno ?? para que te coja colorcito debe estar fuerte, pero no tanto como para que se queme y no se cueza bien por dentro. Cuando retires la leña quemada, y barras el suelo del horno, tira harina sobre el, si se quema muy rápido, barre el horno (con una fregona mojada) más veces. Vuelve a tirar harina, se ha de tostar gradualmente. Cuando metas los panes, deja ascuas (en abundancia) en la puerta del horno, como haciendo una barrera,y delante de ella, le pones la puerta. Estas ascuas son para darle el color tostadito. Espero ayudar ! Un saludo

  • Santi

    Hola yo hice la masa madre liquida el 16 de Enero y todavia la tengo, la voy alimentando todas las semanas, si no he hecho pan tiro un poco y le añado la misma cantidad entre agua y harina, mi problema lo tengo en el color del agua y en el olor, el color es muy oscuro cada dia mas (ultimamente el agua que le sale la voy tirando)y en cuanto al olor me huele a pegamento, la verdad es que me da cosa usar la masa, esto es normal? ¿como puedo saber si la masa se ha puesto mala o no sirve? y una ultima cosa cuando alimento la masa madre lo remuevo todo y lo meto en la nevera sin esperar, eso esta bien o hay que dejarla que se leve durante un tiempo? muchas gracias por tu respuesta.
    En cuanto a Jordi (comentario 25) la temperatura del horno la mido con un termometro chiquitin que me mide hasta 300 grados, cuando vaya por el pueblo probare lo de la harina, es un detalle a tener en cuenta muchisimas gracias.

  • Françoise

    Buenas tardes. Ahora sí que tengo una pregunta peliaguda! El pasado día 10 de Marzo me puse a preparar la Masa Madre Líquida, y no funcionó; quiero decir que no reaccionó de ninguna manera, pero yo seguí el proceso hasta el final. A pesar de estar totalmente «muerta», no la tiré y ¡cuál fue mi sorpresa cuando, hace 10min, entro en la cocina y huelo algo raro. Empiezo a buscar de dónde viene el olor, y veo la Masa Madre que ha fermentado, por fin!
    Bueno, las preguntas: -en casa no tengo nunca más de 19,5º/20º, ¿será por eso que no ha reaccionado?
    -¿se puede utilizar esta Masa Madre, después de tanto tiempo? Debo decir que huele muy bien! Huele a levadura!
    Gracias por responderme y un saludo.

  • Françoise

    Perdón! Tenía más preguntas! ¿Ahora qué hago, sigo añadiendo harina de fuerza y agua? ¿Lo dejo fuera o dentro de la nevera?
    Hay que tener en cuenta que esta mañana ni siquiera había empezado a fermentar, así que es muy reciente. Hasta este momento olía simplemente a harina mojada y no tenía burbujas.
    Gracias por responder!

  • Laura

    Hoy es el tercer de día de la masa, pero no he caido que de aqui 15 dias me voy de vacaciones, estaré 12 días fuera… que pasa si en 12 días no se refresca?

    Me voy a tener que llevar la masa madre al pueblo? je je je

  • Santi, el líquido oscuro y el olor que desprende a fermentado es normal, una vez que refrescas la masa puedes introducirla en el frigorífico, lo haces bien.

    Françoise, la temperatura es muy importante para la fermentación, cuanto más baja sea, más tiempo necesita para desarrollarse. Siempre puedes hacer como antaño, ‘arropar’ el recipiente para que tenga más temperatura.

    Disculpad que no os hayamos respondido en su momento, esperamos que sepáis perdonar el despiste.

    Saludos

  • Hola Laura, no pasará nada si en 12 días no la refrescas, a nosotros se nos han pasado los días alguna vez y después hemos seguido el procedimiento. Si no te funcionara nos lo comentas y lo solucionamos. Aunque si te la llevas al pueblo y agasajas a tus familiares con tu espléndido pan, ¿qué?

    Un saludo y que disfrutes de las vacaciones!!

  • inma

    yo hice la masa madre hace unos meses y estoy encantada, queda el pan mucho mejor. Lo hago en tm31 350gr.agua 10 gr.aceite 1cucharadilla de azúcar. 2min. 35º vel.2. Después le echo 20gr. levadura fresca(mercadona) y le pongo unos segundos a vel.6. Después 750 gr. harina de fuerza(la que venden en aldi es divina y solo 0,45€) muevo un poco a vel. 6 y después le echo 2,5 cucharillas de sal y luego amaso 5min.en tm31 y cuando termina le echo la masa madre 120 gr.

  • inma

    yo hice la masa madre hace unos meses y estoy encantada, queda el pan mucho mejor. Lo hago en tm31 350gr.agua 10 gr.aceite 1cucharadita de azúcar. 2min. 35º vel.2. Después le echo 20gr. levadura fresca(mercadona) y le pongo unos segundos a vel.6. Después 750 gr. harina de fuerza(la que venden en aldi es divina y solo 0,45€) muevo un poco a vel. 6 y después le echo 2,5 cucharillas de sal y luego amaso 5min.en tm31 y cuando termina le echo la masa madre 120 gr. que previamente saqué del frigo. y 4min. cuando quedan 2 min. le echo uvas pasas o nueces o piñones o pipas de girasol. y así el pan queda mejor. Saco la masa a un bol y lo dejo reposar 1,30 horas tapado con un paño. Cuando ha levado lo amaso un poco con las manos y le doy forma de pan alargado en una bandeja de horno, hago hendiduras con un cuchillo a lo ancho, le dejo reposar 1 hora aprox. se ve que ha levado al doble. Lo meto a horno precalentado 225º calor arriba y abajo con una fuente alargada de cristal con agua abajo del todo. (me lo dijo un panadero para que la corteza quede crujiente), le dejo 38min. en mi horno, cada horno necesita un tiempo. Y queda perfecto, un pan de 1.350 kg.

  • Laura

    La harina del Aldi (que solo hay una, almenos en los Aldi de Barcelona y alrededores) tiene tanta proteina como para ser de fuerza? tendré que mirarlo, porque harimsa cobra 1,54 por su harina de fuerza (ejem ejem). Inma voy hoy mismo averiguarlo… me has dejado en ascuas!!

    Velsid, es que ya vamos lo suficiente cargados (vamos con niña, 3 perros, equipaje) como para llevar mi querida Thermomix… lo siento, desde que la tengo no saco la voluntad de amasar a mano, y menos en verano…

    Un saludo y gracias!!

  • inma

    Laura, no esperaba un comentario tan rápido, pues sí, la harina de aldi es buenísima, ya lo comprobarás poor tí misma, espero que me lo comentes aquí. Yo probé muchas y como no quería comprar la de 2 euros pués probé y probé. Y te puedo asegurar que ésta que pone harina superior es buenísima para el pan. Solo hay una harina en aldi como dices, que por cierto bajó 10 ctmos de precio hace unos meses, ahora vale 0,45 euros. SI tienes alguna pregunta estaré encantada de contestarte.

  • Laura

    Inma, me dejas sorprendida… porque he ido al Aldi, he cogido un paquete de harina y he mirado sus protenias y tiene sólo 8 gramos, las harinas para considerarse de fuerza deben entre 11,5 y 13,5 aprox. de proteinas por cada 100 gramos.

    Con esto no quiero decir que no se pueda hacer pan con harinas mas flojas, pero no es lo más indicado, no? Y esta receta con harina harimsa (es la única comercial que conozco), como te queda, la has probado??

    Justamente hace poquisimo, comentaba con VelSid que en la panderia me vendieron harina floja pensando que era harina de fuerza, el resultado de mis panes fue horrible… nada esponjosos y apenas subieron. Por eso me sorprende tu resultado con esta harina…

    Probaré solo por curiosidad al volver de vacaciones con eta harina. Gracias!!

    Un saludo

  • Hola Inma, en un primer momento también nos hemos quedado sorprendidos con el precio de la harina que comentas, pero como indica Laura, esa harina no tiene suficiente proteína para ser de fuerza, pero cumple con el mínimo de proteína para crear algo de elasticidad. La proporción de agua que utilizas para la elaboración del pan con respecto a la harina ya indica que es floja, una harina rica en gluten tiene más capacidad de absorción de agua, ofreciendo además un resultado más esponjoso entre otras cosas.

    No obstante, vamos a ver si por aquí tenemos un Aldi y probar la harina, ¿pone en el paquete quién es el fabricante?, hay otros valores en la harina que igual tienen algo que ver.

    Muchas gracias por compartirlo Inma, y Laura, deja descansar a la Thermomix que después de las vacaciones seguro que tenéis un ansiado reencuentro.

    Saludos y a disfrutar

  • Laura

    VelSid, ahora que miro la foto de tu precioso fermento…

    El mio, ni aún despues de haber reposado un par de horas a temperatura ambiente cuando saco una porción para usarlo, tiene tantas burbujas… lo que hice diferente fue usar haria de espelta integral (no tenia otra) y que la fermentación no fue entre 20-25 ºC sino mas bien entre 25 y 28 ºC…

    Estos factores pueden haber influido negativamente?

    Gracias de nuevo!!

  • antonio

    hola soy un joven pastelero y estoy llevando mi profesión por el camino de lo artesanal y de la mayor calidad, por lo cual esta receta entra en las dos cualidades por lo cual antes de hacer mi pregunta le agradezco la informacion con toda sinceridad. mi pregunta es ¿si se utiliza todo los días la masa madre se debe refrescar la masa a diario o a la semana y cuanta cantidad hay que añadirle en este caso? y otra pregunta es ¿para estas receta tambien se le añade el 20% de masa madre? yo le añado la levadura a los7 minuto y luego le doy 6 minutos mas en amasadora normal de 2 brazos. ¿cuando le debo echar la masa madre liquida? receta 1ª 1kilo harina, 600 gramos de agua, 22 gramos de sal, 15 gramos de levadura. 2ªreceta igual pero con menos agua 485 gramos de agua. muchas gracias espero la respuesta atentamente.saludos

  • federico

    hola!!!!, ante todo felicitaciones por este blog, me resulta muy interesante y con muchas tecnicas por aprender (me gusta mucho la fotografia que tienen) mi pregunta es la siguiente: cuanto de masa madre liquida debo utilizar por ejemplo para 500 grs. de harina??, tambien tengo que utilizar levadura??. gracias

  • Hola Federico, como decíamos en un comentario anterior, «se puede poner hasta un 20% de masa madre por kilo de harina. Como hay varios tipos de masa madre, la modificación del resto de ingredientes de una receta de pan variará en esta función. Si la masa madre que has preparado es la líquida, convendrá que restes alrededor de un 10-15% de agua.

    Para 350 gramos de harina pueden ser suficientes 70 gramos de masa madre, pero como te indicábamos, puede variar según el pan que vayas a hacer, la harina que utilices, etc.»

    El uso de levadura si utilizas masa madre no es estrictamente necesario, se puede poner o no. Si nos cuentas que pan quieres hacer, quizá te podamos ayudar más.

    Muchas gracias por tus felicitaciones, un placer para nosotros poder compartirlo con vosotros.

    Saludos

  • Maria Perez

    Hola !!!! estoy buscando informacion para hacer una masa madre ( levadura) con yoguth, en una ocasion la explicaron en un programa de TV de Brasil, la hice y me salió bien. Pero perdí la receta. Escribo desde Buenos Aires Argentina Gracias por su ayuda.
    atte. Maria Es hermoso hacer pan en casa!!!!

  • maxi gonzalez

    se como se consige levadura madre

  • Hola María, hay varias formas de elaborar la masa madre con yogur, en breve publicaremos alguna.

    Maxi, ¿puedes concretar tu pregunta?

    Saludos

  • Judit

    Buenas tardes, tengo una panificadora nueva Moulinex y para hacer cualquier tipo de pan se necesita segun el recetario levadura o levadura fresca. Yo tengo masa madre 100% natural de mi tio panadero, pero no és líquida és solida. Mi pregunta és: ¿puedo hacer servir solo masa madre en lugar de la levadura? ¿que candidad de masa madre tengo que poner por 700gr de harina (por ejemplo)? Y si alguien se ha encontrado como yo que tiene una panificadora, ¿como la incorpora: a cachitos…o como? MUCHISIMAS GRACIAS!!
    pd: ME ENCANTA SU BLOG.

  • Cristina

    Hola buenas tardes, este blog es perfecto! y hasta me viene olor a pan recien hecho!! muchas gracias por compartir todo vuestro conocimiento. Bueno,tengo unas cuantas preguntitas… hace poquito que tengo una panificadora moulinex y estoy un poco perdida… me gustaría saber si se puede hacer masa madre con harina integral de maíz, por intolerancia al gluten. Y luego, si la masa madre sustituye a la levadura que piden las recetas para panes o tengo que echarle también. ¿La cantidad necesaria de masa madre es la misma para la harina de maíz que para la de trigo? Muchisimas gracias por todo. Estoy deseando hacer pan artesano!!

  • juani

    Qué cantidad de masa madre hay que añadir para hacer una cantidad de pan determinada, por ejemplo dos kilos de harina?
    A parte de la masa madre hay que añadir levadura prensada para la elaboación del pan.

  • emy

    ¡Hola! a todos y felicitaciones a los generadores de
    éste espacio y a los que con sus comentarios y consejos enriquecen al mismo. Soy una principiante que intenta hacer pan casero con la masa madre que indican y espero me quede bien en breve les comentaré. Una pregunta a Inma yo tengo una tm21 y quiero preguntarle si los tiempos y temperatura que pone en su receta de pan podrían aplicarse a la 21. Gracias y hasta la proxima

  • inmaculada

    te comento que investigando ahora hago otro pan mucho mejor, te paso la receta. te diré que las diferencias de tm31 y tm21 las encontrarás en google. la levadura prensada de mercadona la marco con cuchillo en 5 partes y así sé que cada parte son cinco gramos. Utilizo harina de fuerza de mercadona, me parece bastante buena para este pan. Queda muy bueno.
    Pan Brié de Richard Bertinet
    Ingredientes:

    Masa madre
    500 gramos de harina de fuerza
    350 gramos de agua
    10 gramos de levadura prensada
    8 gramos de sal

    Masa de Pan
    250 gramos de harina de fuerza
    50 gramos de agua
    10 gramos de levadura prensada
    50 gramos de mantequilla
    5 gramos de sal

    Instrucciones:

    La noche anterior preparamos la masa madre, dejamos fermentar unas horas y guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente.

    Saca la masa madre una hora antes del frigorífico. Vamos a mezclar la masa madre con el resto de ingredientes. Vamos a amasar durante un cuarto de hora y posteriormente estiramos la masa con un rodillo, dejamos reposar unos 10 minutos y amasamos otros minutos.

    Formamos una bola con la masa y dejamos fermentar durante una hora y media aproximadamante. Vamos a dividir la masa en porciones de 400 gramos y damos forma ( la que más nos guste).

    Dejamos levar de nuevo otra hora ( teniendo en cuenta que no haya corrientes de aire).

    El horno lo hemos precalentado a 250 grados antes de introducir el pan. Antes de introducir el pan podemos espolvorear con semolina o harina y hacemos unos cortes. Pulverizamos el horno con un poco de agua e introducimos.

    Horneamos a 250 grados durante 5 minutos y a 220 durante unos 15-20 minutos más. Dejamos enfriar posteriormente en una rejilla y consumimos. MundoRecetas.com

    Fuente: gastronomiaycia.republica.com
    Enviada por jose31ca en domingo, junio 13. 2010 en 22:16:51

  • poli

    hola a todos, he visto en el supermercado mas y mas harina de la marca alteza de 14% de proteina. Hoy es el segundo dia de la fabricacion de masa madre. he oido o leido que se puede hacer pan solo con masa madre,esto que quiere decir?, que se puede hacer el pan unica y exclusivamente con la masa madre, sin mas ingredientes?. y otra pregunta ¿cuando se echa la masa madre a la mezcla de la haina y el agua para hacer el pan?
    gracias por el blog

  • juan

    Hola

    ¿Pero el resultado final es el mismo que el de la levadura de panadero o de cerveza (Saccharomyces cerevisiae)?
    Yo la he visto seca en sobres en algunas tiendas de dietética pero no dan muchos detalles técnicos.
    En otros textos he leído que no se deben sobrepasar los 30ºC.

  • juan

    ¿Cómo sabemos que no se ha estropeado?
    Lo digo porque podríamos intoxicarnos, claro.
    Es como cuando quieres hacer alcohol etílico y obtienes metanol, depende la temperatura y los microorganismos que haya por ahí.

  • baez sara

    hola buen dia me gustaria saber para un kilo de harina cuanto de masa madre le agrego para hacer pan vaget

  • Hola Sara, aquí tienes una receta de pan con masa madre líquida que te podrá guiar.

    Saludos

  • silvina

    que proporcion de masa madre se utiliza para un kg de harina? depende el tipo de harina?y a mas cantidad de harina la proporsion es igual o cambia? muchas gracias.

  • carmen amores

    al realizar la masa madre, olvide dejarlo fuera del frigorifico. ¿ me va a dar el mismo resultado, o tengo que tirarla y vorver a hacerla?

  • Hola Carmen, no tienes que tirarla, pero necesitará más tiempo para recuperar el que ha estado en el frigorífico, pues necesita estar a una temperatura más elevada para desarrollarse.

    Saludos

  • Hola Silvina, dependerá un poco del pan que quieras hacer, puedes añadir un 20% como media, y después ir haciendo pruebas, hay fórmulas para hacer pan que podemos crear nosotros mismos y que nos parezca el pan más delicioso, ánimo!

  • Fredda

    Hola!!! No debo consumir trigo… Es posible hacer el pan y la masa madre sólo con harina de centeno…

    Un saludo y GRACIAS

  • Jen

    ¿Cuanto tiempo aguanta la masa madre líquida adormecida en la nevera? Es decir que si no hago pan en 2 semanas, la puedo aprovechar o ya se debe tirar?

  • Ines

    Me uno a todas las felicitaciones por la página, es genial ;).
    Llevo tiempo haciendo panes con levadura fresca, con el confinamiento he decidido hacer masa madre y he optado por vuestra receta.he seguido las instrucciones pero aunque la masa burbujea no ha aumentado de tamaño. Tengo dos dudas:
    1. La clave para saber si está lista es que doble su tamaño, verdad? Es decir puede variar el tiempo en que consigamos esto pero hasta que no suba no estará lista?
    2. Una vez que ya la tengamos y la utilicemos , cuando haya que alimentarla semanalmente , hay que sacarla de la nevera para alimentarla durante un tiempo o una vez utilizada la parte de masa madre que vayamos a usar puedo mezclar harina y agua y meterla de nuevo al frío de inmediato?

    Gracias

  • Hola Inés,

    En primer lugar agradecerte tus palabras y felicitaciones, gracias.

    En cuanto a la elaboración de pan con masa madre natural, verás que no es tan sencillo como con levadura fresca, que ‘lo levanta’ con mucha facilidad.

    La masa madre se ve viva, pero no siempre está arriba, doblando su volumen, cuando se mete en la nevera se ‘adormece’ pero mantiene burbujas y tiene una textura como de mousse.

    Cuando la alimentes semanalmente, retiras la masa madre que quieras y añades la harina y el agua, mezclas bien y la metes de nuevo en el frigorífico, seguirá trabajando, lentamente.

    Ya nos contarás!!

  • Carlos

    Hola Velsid.
    He elaborado la masa madre sin problemas. Está estupenda. Estoy utilizándola a diario, reponiendo lo que uso. Al cabo de estos 5 días, tengo menos masa.
    Mi duda es como conservar la masa madre para elaborar pan diariamente.
    La he dejado en la cocina, a temperatura ambiente y a lo largo de los días parte de la masa «ha desaparecido».
    Debo dejarla en el frigorífico?
    No encuentro respuesta a esta pregunta en internet.

    Salu2

  • sergio martinez

    Gracias por la información excelente blog.
    He preparado masa madre y este perfecta incluso cuando la pongo en agua flota. Pero cuando mezclo los ingredientes para elaborar el pan siguiendo exactamente las cantidades (he probado con varias recetas) respeto los tiempos de levado etc. Pero la masa no dobla el tamaño y al hornear el an sale muy denso y compacto en la parte interior.

    me puedes asesorar para saber que hago mal?

    En Colombia no es fácil conseguir harinas finas o con las caractericas enunciadas (fuerza, 000) Se consiguen integrales y las de panaderia pero no se si por esto sea el problema.

    Gracias

  • Hola Carlos,

    Lo cierto es que no teníamos constancia de que sucediera lo que comentas con la masa madre cuando está a temperatura ambiente. ¿Repones con la misma cantidad que retiras? En caso afirmativo, lo mejor es que hagas la prueba, pon una parte de tu masa madre en un tarro en la nevera, y mantén otra parte como ya lo haces. La de la nevera, para uso diario, deberás sacarla un par de horas antes (aprox.) para que reviva.

    Ya nos contarás!!

  • Hola Sergio, si es harina de panadería no creo que sea el problema, quizá la temperatura ambiente durante el levado de la masa no es la adecuada, ¿la dejas el tiempo suficiente?

  • Eduard

    Buenas tardes, gracias por estos posts.
    Ya llevo varios días leyendo y finalmente me decidí a actuar.
    Leo en su post que a partir del tercer día ya se puede usar la masa madre.
    Me han comentado por otro lado que es mejor que la deje reposar 7 días antes de usarla para que no “fermente” en nuestro organismo al comernos el pan.
    Es cierto eso? Que nos recomiendan?
    Les hago la pregunta desde el más sincero desconocimiento.
    Un saludo y gracias.

  • Hola Eduard,

    La masa madre puede estar lista en tres días, pero a veces puede tardar un poco más, principalmente por la temperatura ambiente, pero también puede haber otras cuestiones, como la harina. Si al tercer día ves que aún no está muy activa, continúa el proceso igual, puede que esté lista al cuarto, al sexto día… Aunque sea la primera vez que haces masa madre, verás cuando está lista, de todas formas puedes preguntarnos.

    A lo que no encontramos sentido es a lo que te han comentado de que el pan fermente en el organismo. La masa madre es una masa fermentada.

    Cualquier otra cuestión, nos comentas. Gracias a ti!

Dejar un Comentario

  Acepto la Política de Privacidad

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.