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Prefermentos: Poolish

Poolish

El poolish es una masa madre de las denominadas blandas. El término poolish viene dado por los franceses en honor a los panaderos polacos que les enseñaron a realizar esta técnica para mejorar el pan hace siglos.

El poolish se hace a partir de una mezcla de harina y agua, a veces en las mismas proporciones y otras veces con mayor cantidad de agua, y levadura, pero no se le agrega sal. Hay quien considera a este prefermento como un intermedio entre la masa madre natural y la que incorpora levadura, dado que su proporción en levadura con respecto a la harina es bastante reducida, incluso inferior a la biga, un 0,25% de levadura fresca o un 0,27% de levadura instantánea, según indica Peter Reinhart en El Aprendiz de Panadero.

Al no contener sal y ser una esponja pastosa o blanda, la levadura lo tiene muy fácil para fermentar (convirtiendo los azúcares en dióxido de carbono y etanol). El poolish puede ser utilizado tras un reposo de unas cuatro horas a temperatura ambiente, ya ha fermentado y creado burbujas, aunque siempre mejorará si se deja toda una noche, unas doce horas, así otorgará mayor sabor y mejor desarrollo del pan. También puede prepararse hasta tres días antes y conservarse en el frigorífico, pero deberá estar a temperatura ambiente al menos una hora antes de su uso.

Con el prefermento poolish se puede hacer pan de dos formas, con más adición de levadura o sin añadir más que la harina, el agua, la sal y los ingredientes necesarios para cada tipo de pan. Es por eso muchas veces el prefermento escogido por quienes desean limitar el uso de levaduras.

La fórmula que nos dicta el maestro panadero es de 100% de harina, 107% de agua y 0,25% o 0,27% de levadura, dependiendo de la que se utilice. Luego hay variantes, se puede sustituir el agua por leche, por ejemplo, si deseamos hacer chapata, o sustituir la harina de trigo por la harina de centeno e incluso mezclarla.

Poolish

Para la preparación de poolish que os mostramos en las fotos utilizamos 320 gramos de harina sin blanquear, 360 mililitros de agua a temperatura ambiente y 0’8 gramos de levadura fresca. Mezclamos todos los ingredientes hasta que la harina quede bien hidratada, obtendremos una masa blanda y pegajosa.

Tapamos con film transparente y dejamos fermentar entre 4 y 12 horas. Si no la vas a utilizar en este periodo de tiempo, consérvala en el frigorífico y recuerda retirarla una hora antes de su uso.

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Ya hay 22 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • PEDRO ANTONIO GARCIA E

    Prefermentos Poolish excelente es muy didacticos y facil comprecion he realizado un ensayo en la elaboracio del pan con poolish y sin poolish y la diferencia es bastante grande el pan tiene un mejor sabor, aromo y se conserva mucho mas.

  • Gracias por compartir tu experiencia y pruebas con los panes, cierto es que los prefermentos mejoran deliciosamente el pan.

    Un saludo

  • esencia

    Hola! Ayer experimenté con el poolish, pero creo que algo no debí hacer bien ya que el resultado no fué del todo lo que esperaba, me podríais decir exactamente cual es la proporción de poolish que se debe añadir a las recetas que ya tengo, yo desconté la cantidad de agua y harina de la cantidad total, pero no sé si es correcto. Yo utilizo panificadora, y lo hice como siempre con el tiempo de precalentamiento y todo pero no me subió mucho, el gusto si lo noté algo diferente pero me quedó más bajo. Gracias.

  • Hola Esencia, es imposible que te podamos decir la cantidad de poolish a añadir a tus recetas, no las conocemos, no utilizamos panificadora… por qué no pruebas una receta completa del pan con poolish de las que hemos elaborado?, nos gustaría que probaras y nos contaras los resultados.

    Un cordial saludo

  • Albert

    El 2,5 % de 320gr son 0,8 gr no 8 gr. Creo que le has puesto una cantidad enorme de levadura, yo le pongo un 1%, o sea para 320 gr le pondría 3,2gr de levadura.

  • Albert

    Te contaré cómo lo hago Esencia. Imagínate que quiero hacer un con 400 gr de harina. Para 400 gr de harina pongo 240 gr de agua (60%).

    Pues hago el poolish con 240 gr de agua y 240 gr harina (y la levadura). Cuando voy a hacer el pan cojo el poolish, le añado 160 gr harina (lo que faltaba para los 400 gr), la sal y ya tengo la masa preparada para amasar.

  • Silvia

    Hola, he estado leyendo los artìculos que han publicado hoy sobre la Masa Madre, muy interesante, hasta ayer me preguntaba que era eso de Biga, me acabo de enterar que es un tipo de prefermento, a mi me encanta el pan Gallego y he estado tentada a prepararlo, pero no me atrevo, creo que debo esperar a tener un poquito de experiencia, por que si me queda chimbo ME INFARTO. Le pregunto: cuando uno prepara cualquier prefermento, despuès de prepararlo uno debe dejarlo fuera del frigorìfico hasta que fermente y luego es que se guarda?, por cuanto tiempo debe dejarse afuera antes de guardarlo?. Sabe que cuando hago pan, lo elaboro con mucha dedicaciòn, amor, revisando minuciosamente los ingredientes y pesando y midiendo todo, pero a veces me queda bueno y otros no y eso me desalienta, uff me da mucha rabia. Los felicito por sus artìculos cada dìa aprendo màs. Muchas gracias.

  • juanmanuel

    Hola. Soy aficionado a la panadería y quiero estar entre ustedes saludos.como hago que mi harina sea de fuerza si la etiqueta dice que tiene 11grs. De proteína por 100 grs. De harina. Gracias.

  • micaela

    hola a todos, es muy diferente como queda la maza, yo en un momento me asuste porque quedo muy liquida la masa pero le tuve que agregar mas harina y quedo perfecta!!!!
    el levado en el horno fue correcto la textura y el aroma completamente diferente a cuando es un fermento común.
    yo voy ala escuela d hoteleria y gastronomía de bariloche y también nos enseñaron a hacer con pollish
    muy buena información
    voy a probar alguna de sus recetas!

  • Pepe Gotera

    Creo que querías decir 0,8 gr de levadura. Pq 320 gr de harina por 0,0025 (0,25%) son 0,8 gr, y no 8 gr. Saludos.

  • Hola Pepe, muchas gracias porque efectivamente, son 0’8 gramos, ya está arreglado. Gracias!

  • Lidia Flores Soliz de Ayca

    No puedo realizar, el poolish nesecito saber para 12 kilos de harina, que cantidad nesecito hacer xfavor una ayuda xrfavor

  • Vincent

    Hola buenas yo hago donas y estoy buscando mejorar me quedan bien, sin embargo un sabor a levadura siempre las acompaña he leído que con una masa madre podría desaparecer ese sabor. Mi pregunta sería podría trabajar mi masa de donas con una masa madre? Gracias

  • Hola Vincent, sí puedes añadir una masa madre a tu masa de donas, pero deberás rectificar un poco la receta, reducir la levadura de la masa, variar la cantidad de agua según el tipo de prefermento que utilices…

    Saludos

  • Mia

    Hola
    Entiendo de lo es digo al principio de este relato que el poolish es una mezcla entre harina y agua al cual no se le añade sal,
    Mi duda es que más abajo dice algo de que hay una diferencia entre esta masa y otra que se le añade levadura , 🙄🤔🤔
    Se trata de dos masas no ???🤔🤔🤔 ,,,

    Osea :-Una de harina y agua (sin sal) y otra de lo mismo pero al cual se le añade la levadura,,,
    Espero su respuesta
    Un saludo

  • Nicolas

    Hola, quiero hacer una receta de pizza con masa madre, donde el gramaje de la masa madre es de145gr. Si quiero cambiar la masa madre por poolish ¿Utilizo el mismo gramaje indicado? ¿o tengo que cambiar el gramaje? espero que se entienda mi pregunta, gracias.

  • Hola Nicolás, no es lo mismo el poolish que una masa madre con menor proporción de agua. Y no podemos ayudarte con la fórmula por que no conocemos la masa de pizza que vas a elaborar.

    Saludos!

  • Hola Mia, el poolish se hace con harina, agua y levadura, y sin sal. Luego, para hacer el pan se puede añadir más levadura o sólo harina y agua, y además la sal.

    Si te queda alguna duda, nos comentas.

    Saludos

  • Abraham

    hola.
    Cosulta, cuanto tiempo puede tener mi prefermento Poolish en la nevera sin utilizar?
    Saludos

  • María Fernanda

    hola! muchas gracias por la info… en el caso de que quiera hacer esta masa madre ahora para usarla mañana en la mañana, ésta se mantiene a temperatura ambiente o en el refrigerador?
    Quedo atenta, muchas gracias!

  • Aldana

    Una consulta la temperatura del agua para el poolish?

    Gracias

  • Facundo

    Hola quería saber cuál es la proporción de polish por cada kilo de harina utilizado para realizar la masa final?

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