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Las Salsas: Desglasado

El desglasado es una de las técnicas más sencillas y con la que obtenemos una de las salsas más sabrosas para acompañar a nuestros platos.

Desglasar es el proceso por el que añadimos un poco de líquido, que puede ser vino, coñac, cava o caldo entre otros, a la cazuela en la que hemos sellado o asado una carne, un pescado, unas verduras…, así se recogen todos los jugos y su esencia.

Las salsas que se obtienen de un desglasado potencian el sabor del plato que hemos cocinado, ya que su base son los jugos caramelizados que quedan adheridos al fondo de la sartén, de la cazuela o de la bandeja del horno utilizada, en este último caso se pueden llevar los jugos de la bandeja del horno a una cazuela y seguir la técnica.

El desglasado se realiza sin retirar el recipiente del fuego, se añade el líquido escogido que sea adecuado a los jugos del guiso elaborado y se lleva a ebullición a la vez que se mueve con una cuchara de madera (u otro utensilio práctico) despegando el caramelo adherido en el recipiente. Después se debe dejar reducir y también se puede espesar añadiendo harina de maíz diluida en un poco de agua fría o un roux.

Algunas salsas que se elaboran a partir del desglasado, también pueden hacerse con crema de leche o nata líquida, es muy común, por ejemplo, para hacer una salsa a la pimienta o al roquefort que acompañe un solomillo u otra pieza de carne asada.

Y aunque los jugos desprendidos del asado con los que se hace el desglasado ya sean muy sabrosos, es posible aromatizar además con distintas especias o hierbas aromáticas, como tomillo, romero, piel rallada de cítricos, etc. Las combinaciones son casi infinitas.

Si los jugos que se van a desglasar contienen mucha grasa, conviene retirarla antes de agregar el vino o el caldo para hacer el desglasado, la salsa será menos pesada. Y si además quieres aligerarla, para lograr una salsa light, puedes regar con leche semidesnatada o desnatada, caldos desgrasados o incluso el zumo de alguna fruta.

Foto | Cooking for engineers

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Ya hay 5 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • Bueno, si y no. Una Desglase es quitar la grasa de un Asado y aprovechar luego el Jugo aderido al recipiente para elaborar una Salsa. Primero el Recipiente se baña con un Vino, Coñac u otro licor y se pone a Hervir. Despues la Grasa despegada se tira y abajo quedaran pegados los Jugos.Se le añade Agua o Caldo de Carne o Verduras,y se revuelve con una cuchara de madera para ir soltando. Aparte se tiene elaborado un Rousse Frio con harina y un poco de aceite,Mantequilla u otra grasa. Cuando el Caldo hierve se añade el Rouse FRIO (Rouse Frio agua Hirviendo-Rouse Caliente agua Fria) y se termina de elaborar la Salsa para lo que queramos; Carnes de Pollo, Asados de todo tipo,etc.

  • Marcos

    Este es un concepto que nunca me queda claro del todo, entiendo lo que marca el articulo y mas de una vez lo utilice para improvisar una salsa con el fondo de alguna carne cocida al horno. Mi pregunta es en el caso de las salsas, si yo salteo unas cebollas, mas algún pedazo de carne y luego agrego algún tipo de liquido, estoy haciendo un desglasado también? Saludos, Desde Buenos Aires.

  • Así es Marcos, porque al agregar el líquido recoges los jugos con los sabores de las cebollas y la carne que quedan adheridos a la cazuela o sartén.

    Saludos

  • Velsid, viene a confusión cuando dices: «Desglasar es el proceso por el que añadimos un poco de líquido, que puede ser vino, coñac, cava o caldo entre otros, a la cazuela en la que hemos hecho un guiso…

    Si quitas la palabra guiso, en mi opinión, está muy bien la definición, ya que desglasamos con un líquido el fondo del sartén donde hemos asado o sellado una carne, o cebollas, o algo que deje un residuo con mucho sabor en la cacerola y que no queremos perderlo.

    Como siempre, encuentro buena información en tu página.

    Saludos

  • Hola Nora, para evitar esa confusión hemos modificado lo que mencionas, lo que sucede es que el término guisar se utiliza muchas veces como sinónimo de cocinar.

    Muchas gracias por tu aportación y por tu compañía en este espacio.

    Saludos

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