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Carbonara

Carbonara

La carbonara es una salsa tradicional de la cocina italiana que generalmente se aplica a las recetas de pasta, sobre todo a la pasta larga. Hay muchas y variadas historias del origen de la salsa carbonara y bastante confusión con la receta de la auténtica carbonara, pero en esto de la cocina lo que manda es el paladar, así que aunque haya una primera carbonara, siempre se pueden encontrar variantes.

Una de las historias de la salsa carbonara cuenta que su origen se encuentra precisamente en la zona de Carbonara, en el norte de Italia, una zona montañosa de minas de carbón, o sea, zona pobre que se abastece de recursos propios. Cuando los mineros llegaban a casa para comer, se preparaban un plato de pasta con lo que tenían en la despensa, ingredientes habituales eran la manteca de cerdo, la carrillera curada y los huevos.

Se preparaban su comida dejando deshacer la carrillera en la manteca a fuego lento, mientras cocían la pasta que después añadirían al guiso de la carrillera. Cuando esta elaboración estaba lista, se la servían, y para aportar al plato algo más de alimento, añadían un huevo batido y con el fin de obtener mayor cremosidad, removían la pasta rápidamente para que el huevo no cuajara.

El plato de pasta había que comerlo al momento, así que se sentaban a degustarlo y con el movimiento iban desprendiendo el polvo de carbón que muchas veces caía sobre el plato, siendo este el origen que la da nombre de Carbonara.

Hay otras teorías, una menos divertida dice que la aplicación de la pimienta negra sobre los espaguetis blancos recordaba al carbón y por eso el nombre de carbonara, o que este plato nació durante la Segunda Guerra Mundial, cuando los soldados estadounidenses llevaron grandes cantidades de huevos y tocino para alimentar a los soldados. Seguro que vosotros conocéis algunas teorías más sobre la historia de la carbonara, estaremos encantados de leerlas, pero vamos a arrollar ahora el tema de los ingredientes.

El mayor error que muchos cometen a la hora de hacer pasta a la carbonara es agregarle nata, incluso muchísimos restaurantes pseudo italianos cometen este “pecado”, decimos pecado porque para los italianos, poner nata a la carbonara podría compararse con que a la paella se le añadiera salsa de tomate frito.

También hay una discusión con el huevo, unos dicen que sólo se utiliza la yema batida, otros dicen que todo el huevo batido, y nosotros pensamos, si eran personas de pocos recursos, o utilizaban el huevo entero porque no se podía tirar nada o se reservaban la clara para hacerse una tortilla, por ejemplo. Nos quedamos con la duda, pero nos encantará desvelarla.

Los ingredientes para hacer la carbonara auténtica son muchos menos de los que muchos cocineros o cocinillas utilizan, pero los tiempos cambian, la calidad de ciertos ingredientes también (y no siempre para mejor), la disponibilidad para cocinar para muchos es similar a la que tenían los mineros, así que preparar un plato de pasta carbonara es una opción factible y además deliciosa.

La receta de carbonara que nosotros hacemos habitualmente, es la que tomamos del libro La Cuchara de Plata, modificada, por ejemplo, en cuanto a la cantidad de huevos, pues siempre hemos sabido que para hacer esta salsa hay que poner un huevo por persona, y en la receta de este libro (que es para cuatro personas) sólo aplican dos.

Hemos hecho carbonara con huevos enteros y sólo con yemas (es un buen modo de consumirlas si tienes que preparar merengues o sorbetes con las claras), y quizá nos guste más incorporando sólo las yemas. En cuanto al queso, generalmente se utiliza parmesano (en parte puede ser porque es más fácil de encontrar fuera de Italia), pero la carbonara cuenta entre sus ingredientes con el queso pecorino romano.

Carbonara

Así pues, podemos elaborar una carbonara para cuatro personas, adecuada a nuestros días así:

Ingredientes (4 comensales)

  • 350 gramos de pasta
  • 100 gramos de panceta
  • 4 yemas
  • 40 gramos de parmesano
  • 40 gramos de pecorino
  • mantequilla
  • aceite de oliva virgen extra
  • 1 diente de ajo (opcional)
  • sal
  • pimienta negra.

Elaboración

Cuece la pasta en abundante agua a la que añadirás la sal cuando entre en ebullición. Mientras tanto, bate las yemas de huevo en un cuenco y agrega el queso reservando un poco para incorporarlo al finalizar el plato, y una pizca de sal. En una sartén con un poco de aceite, fríe la panceta con el ajo, cuando éste haya desprendido su aroma, retíralo.

Escurre la pasta y añádele un poco de mantequilla antes de incorporarla a la sartén de la panceta, mezcla bien y retira del fuego. Cuando la sartén haya perdido un poco de calor, vierte las yemas batidas con el queso sobre los espaguetis y mezcla con movimientos rápidos para que no se cuajen. Sirve enseguida espolvoreando el queso reservado y un poco de pimienta negra recién molida. ¡Que aproveche!

En Gastronomía & Cía | Tipos de pasta y la salsa adecuada

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Ya hay 25 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • frutas

    hola algo de verdad deve de haber con lo de que en la carbonara no se pone nata ya que mi hermana estuvo en napoles y en un mercadito de alli compro un preparado de hierbas para los espaguetis a la carbonara , la putanesca, el pesto y algun otro mas y la señora que se lo vendio se puso las manos a la cabeza cuando se le ocurrio decir que en españa se pone nata a la carbonara pero entonces pregunto yo como los preparo ?

  • Hola Frutas, en el post está explicada la elaboración de la carbonara, si tienes alguna duda, consúltanos de nuevo.

    Saludos

  • Reiner Guerra Salas

    Mi nonna era de Piacenza y utilizaba todo el huevo para la preparación, no solamente la yema.

  • Gracias Reiner!! a ver si nos cuentan más y averiguamos más de la historia de la carbonara.

    Saludos

  • A mí me suena haber leído u oído que lo de carbonara venía de que el bacon se tostaba mucho en la sartén con lo cual al final quedaba el bacon como carboncitos.

  • Cecilia Cannizzo

    me encantó la salsa carbonara, sigan así con recetas netamente italianas. e gustaría saber la receta de los noquis. por favor tómenla en cuenta.

    Felicitaciones.

  • Gracias Cecilia, y ya que lo dices, hace tiempo que no hacemos unos ñoquis tradicionales, tomamos nota de tu petición.

    Un saludo

  • Me parece un trabajo magnífico y que yo desconocía, siempre pensé que la Carbonara llevaba nata hasta que un amigo mío y colaborador de Enciclopedia de gastronomía, el Dr. Fabré, me lo cuestionó. Así llegué esta entrada.
    Por cierto, el blog es excelente.

  • Muchas gracias Pepe ;), y qué gozada conocer este tipo de detalles ¿verdad?, se llena el alma cada vez que se aprende algo nuevo sobre lo que te hace disfrutar, en este caso sobre la gastronomía.

    Un cordial saludo

  • Yuri Acosta

    La receta suministrada cuadra casi a la perfección con la que hace mi mamá, la diferencia es solo que ella le agrega perejil a la mezcla, antes de incorporarla a la pasta.

    La leyenda que conocemos es la de las minas de carbón y les fué suministrada a mis padres (de origen italo-venezolano) por Eduardo (desconzco el apellido) el de las pastas Eduardo, quien tuvo unos de sus restaurantes aqui en Venezuela. La receta en cuanto a los condimentos, de la carbonara que el preparaba, es tal cual aparece en el post!

    En cuanto al uso del huevo entero o no, aunque no tengo más bases que mis conocimientos de cocina, creo que debieron usar solo la yema si la intención era dar cremosidad, la textura de la clara no ayuda para nada en ese sentido, la yema por el contrario si!

    Recuerden que en cuanto a salsas cremosas, siempre lo que se usa del huevo son las yemas!

    Saludos!

  • Muchas gracias por tu aportación Yuri, un placer leerte 😉

    Un cordial saludo

  • Yuri Acosta

    Queda también muy bueno de la siguiente manera,
    En una sarten sofries una sebolla muy finamente picada, le agregas luego un diente de ajo igualmente picado muy fino, le pones o tocineta o jamón, si es jamón preferiblemente de codillo del serrano, u otro de sabor algo fuerte, también finamente troceadoo, le gragas perejil picado, y las yemas de huevo (aprox una por persona) una vez que se haya enfriado. Lo mezclas, rectificas la sal y la pimienta (recomiendo para este plato la pimienta blanca!). Una vez listos los espaguetis, preferiblemente vermicellis, y ya colados y vueltos a poner en una olla, le vas agregando y mezclando rápidamente con la crema que ya elaboraste. Finalmente lo coronas con un buen queso parmesano.

    La carbonara es un plato ciertamente picante, y la crema debe elaborarse con una lógica proporción de los ingredientes. No es un plato recargado de jamón ni de tocino, puede llevar uno o el otro, así como una combinación de ambos!

    Pruebenlos!

  • Muchas gracias por tu aportación Yuri, nos encanta recibir vuestros consejos. Probaremos!!

    Saludos

  • perpleja

    De todos los posts sobre carbonara que he leído, este es el que más me ha gustado, sin duda!

    Hoy es el día que haré la carbonara sin nata… a ver qué sale de todo esto!

    Un saludo!

  • Yuri Acosta

    Ok, muy bien, las yemas recomiendo agregarlas sin el ollejo (no se si se escribe así!) es decir la tomas, la pinchas y viertes solo el líquido, sin la membrana que lo contiene, esto ayuda a un mejor sabor (ya que el sabor de la membrana es muy fuerte). Por otro lado y disculpa por no decirlo anteriormente, estas yemas se deben agregar al sofrito previamente realizado estando ya frío, en caso contrario se cocerían y el resultado sería un revoltillo de huevo aliñado!

    Esta crema, que contiene yemas crudas, al incorporarla e irla mezclando a la paste recien colada se cocerá de inmediato cubrindo la pasta de una crema que le dá su espectacular aspecto y textura. Suerte.

  • Muchas gracias Perpleja, esperamos que hayas disfrutado mucho de tu carbonara.

    Un saludo!!

  • CLAUDIO

    a la carbonara ,si se le agrega nata! no e ningun pecado,solo que segun la zona,se hace de una manera u otra.vivo en italia,mas precisamente en lucca,toscana,ciudad natal d giaccomo puccini.

  • Angel

    Yo suelo seguir la receta de Giuliano Hazan, en principio es identica, en un bol se mezclan las yemas y los quesos, por otra parte sofries la panceta, aqui viene una parte importante… a la panceta se le añade una vez dorada, vino blanco, se deja que reduzca y suelte todo el sabor, y se deja reposar, en el bol de los huevos se echan la sal y una generosa cantidad de pimienta, segun se escurre la pasta y sin cortar la coccion con agua fria se pasa al bol de los huevos en crudo y se remueve energicamente, los espaguetti quedaran de un brillante color amarillento, el simple calor de los espaguetti «cocinara» las yemas pero sin cuajarlas, en este momento viertes el bacon que teniamos reservado y vuelves a remover, para finalizar un poco de parmiggiano por encima de cada plato.

  • Egoitz GP

    Gracias por la receta! Buenísima y facilísima! En el tiempo que creces la pasta, tienes el plato preparado… Gracias!

  • laura

    Yo hago la salsa carbonara de la siguiente manera:
    pongo un brick de nata liquidar para cocinar, dos yemas de huevo, queso rayado y oregano.
    La receta es facil, rapida y exquisita.

  • margarita

    Ayer la hice de esta manera y quedo deliciosa, millon gracias por compartirnos esta receta, por favor si los ñoquis haganlos para practicar gracias

  • Montse

    Y yo que llevo toda la vida haciendo la salsa carbonara con nata y sin huevos… jeje.
    A la panceta ó beicon frito le añado la nata liquida, un poco de nuez moscada y pimienta.
    A mis hijas les encanta!

  • CERNA

    En la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid nos enseñarón que la Carbonara llevaba el huevo entero,pero echando primero las yemas,mezclandolas con la pasta y agregando a continuación las claras montadas a punto de nieve.

  • raiza.hamel

    La ignorancia y la necesidad! Aqui hay lugares donde no solo dicen que lleva nata, sino que cuando no hay le ponen bechamel. Ufff….

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