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Azúcar invertido

Qué es el azúcar invertido, cómo hacerlo, qué aplicaciones tiene, además de los helados en qué otras recetas de cocina se suele utilizar, métodos para conservar el azúcar invertido, etc.

El azúcar invertido es uno de los ingredientes solicitados en algunas recetas de repostería, panadería, confitería y jarabes entre otras, es más dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica.

El azúcar invertido también es utilizado en la heladería por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa.

Pero, ¿qué es el azúcar invertido?, es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa.

Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.

Hay que tener en cuenta que en los productos de repostería o panadería no se debe sustituir todo el azúcar corriente por azúcar invertido, así nos lo explica Francisco Tejero.

Por ejemplo, para hacer magdalenas, brioches o bizcochos, podemos sustituir entre un 10 y un 20% del azúcar por azúcar invertido, mientras que en una masa fermentada, dependiendo de la cantidad total del azúcar podemos aplicar entre un 50 y un 70%.

El azúcar invertido se puede comprar hecho, pero también podemos hacerlo en casa, para ello necesitaremos 1 kilo de azúcar, 300 mililitros de agua, 5 gramos de ácido cítrico (se puede usar zumo de limón) y 5 gramos de bicarbonato sódico.

Para hacer azúcar invertido debemos mezclar el ácido cítrico con el azúcar y el agua, mezclamos y llevamos al fuego. Cuando empiece a hervir retiramos del fuego y dejamos enfriar a unos 50º C, entonces añadimos el bicarbonato sódico para equilibrar el pH y mezclamos bien.

El líquido se pondrá blanquecino, pero volverá a tomar el color pajizo cuando se enfríe. Si se crea una capa blanca en la superficie basta con retirarla antes de cerrar.

Podemos conservar el azúcar invertido en un tarro con cierre hermético en la despensa.

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Ya hay 47 comentarios. ¿Quieres dejar el tuyo?

  • nancy

    sus publicaciones son de muy buena ayuda, justo encontre lo que estaba buscando.

  • Nos alegra mucho Nancy, muchas gracias por compartirlo.

    Un saludo

  • pilar

    hice el azucar como indica, al cabo de variso dias se ha solidificado una parte, justo en el fondo, lo puse a baño maría y se ha quedado de color miel claro, ¿podre volver a utilizarlo y con las mismas propiedades? gracias

  • dolorss

    Es una receta estupenda y fácil de hacer pero tengo una duda y quizás sea una tontería, pero no se como averiguar los 50 º que debe tener el líquido para añadir el bicarbonato, hasta que consiga un termómetro para cocina pueden pasar días, hay algún método más casero?
    En la Th se podría hacer?
    Gracias por todo.
    Sabeis que sois geniales?
    dolorss

  • Hola Pilar, sí puedes utilizar el azúcar invertido si está como indicas, ¿no se ha vuelto a solidificar?.

    Dolorss, para llevarlo a ebullición es mucho mejor hacerlo de forma convencional, no sabríamos decirte cómo comprobar la temperatura sin termómetro, pero puedes probarlo al tocarlo, piensa que tu temperatura corporal ronda los 36’5º C.

    ¿Qué tipo de termómetro quieres? nosotros tenemos uno muy sencillito que nos hace el apaño, a ver si mañana te lo enseñamos.

    Petonàs reina 😉

  • He llegado hasta aquí buscando información sobre el azúcar invertido y la que vosotros proporcionáis me parece muy útil.

    Yo quería usarlo para hacer helado, pero no sé cómo calcular la cantidad que le correspondería. Veréis: si según la receta tradicional, necesito 150 gr de azúcar granulado, ¿cuánto azúcar invertido debería usar? ¿Y sólo usaría azúcar invertido, o una parte de invertido y otra del granulado?

    Espero vuestra respuesta. Un saludo.

  • Hola Yolanda, se calcula aproximadamente un 70-80% de azúcar invertido en base al peso de azúcar granulado. Recomiendan el uso de un 30% aproximadamente de azúcar invertido del total de los azúcares, aunque todo dependerá del resto de la fórmula del helado.

    Hoy por ejemplo hemos hecho un helado de pasas al ron en el que lo hemos utilizado para endulzar la nata, mientras que la crema la hemos hecho con azúcar normal, en unas horas lo publicaremos. No es la proporción recomendada de uso del azúcar invertido, pero ha quedado genial.

    Un cordial saludo

  • ismael

    yo me preguntaba si al azucar invertido se le podrian añadir aromas como la hierba buena, y poder añadirle mas acido en este caso lima, todo esto seria para potenciar el sabor de un mojito sin tener que usar el azucar en grano

  • ismael

    en el caso del acido citrico seria natural zumo de lima directamente se podria hacer?

  • Ismael, con lima sí se puede hacer, e imaginamos que se puede añadir la hierbabuena a modo de infusión, aunque en un mojito no pueden faltar las hojas frescas de esta hierba aromática 😉

    Saludos

  • Dani

    Hola , yo queria preguntarte si es normal que quede como granulado el azucar invertido ,esque lo hice y me quedo como granulado, gracias por las publicaciones son muy buenas .

  • LILIANA SANCHEZ

    ME GUSTARÍA SABER DONDE PUEDO COMPRAR AZÚCAR INVERTIDA AQUÍ EN BOGOTA.

    POR FAVOR ME INFORMAN LOS PUNTOS DE VENTAS.

    GRACIAS.

  • Andrea

    Donde venden azucar invertido en Chile ?
    gracias.

  • Andrea, en el artículo te explicamos cómo hacerlo si no encuentras dónde comprarlo. Nosotros no podemos ayudarte en la información sobre comercios de Chile. Saludos

  • Miguel

    Hola quiero hacer unas galletas con chips de chocolate pero que me queden melcochudas no crocantes, el azucar invertido me ayudaria a esto? Con el fin de que mantengan asi por varios dias? Que cantidad debo reemplazar de azucar por azucar invertido?

    La otra pregunta es puedo utilizar este azucar invertido en chocolateria como por ejemplo para hacer trufas de chocolate, me ayudaria a que la trufa se mantenga mas fresca y humeda sin secarse?
    De antemano muchas gracias por su ayuda

  • Ma. Rita Grau

    Hola, estoy fascinada con su página. Su profesionalidad, sapiencia y gusto por la gastronomía es especial. Tengo una duda, ya hice el azúcar invertido pero no me salió tan transparente, salió mucha espuma y se quedó espumoso. Tal vez acá en México el ácido cítrico o el bicarbonato tengan otra fuerza o será la altura? La próxima vez voy a provar con la mitad de estos dos componentes y les platico.Un abrazo y gracias por tener una página que me resuelve muchas dudas

  • lourdes

    Me encantaria hacer helado en casa, sobre todo el de avellana que es mi fruto seco favorito. Podriaís decirme donde se puede conseguir el azucar invertido.? Es imprescindible ponerlo?
    Un abrazo desde Barcelona.!!!

  • David

    No se donde consigues el ácido cítrico y la indicación de usar limón, aunque correcta no se si modificará el resultado final ya que ¿cómo medimos los 5 gr de ácido cítrico?.

    Creo que una solución a esto es usar los sobrecitos de gaseosa, esos que vienen con dos sobres unidos. Uno es bicarbonato y el otro un ácido, habitualmente tartárico o málico.

  • Hola Ma. Rita, si al preparar el azúcar invertido te hace un poco de espuma en la superficie puedes retirarlo fácilmente con una espátula o una cuchara. Pruébalo y nos cuentas. Muchas gracias por tus palabras.

    Abrazos

  • Lourdes, hay tiendas en las que puedes encontrar el azúcar invertido, en la zona Barcelona tienes Sosa y Solé Graells y seguramente muchas más, pero aquí te explicamos cómo hacerlo, es fácil y rápido, anímate!!

    Abrazos

  • David es muy fácil encontrar ácido cítrico en tiendas de alimentación a pie de calle, en farmacias y en tiendas online, te facilitamos dos tiendas online en las que puedes encontrarlo, son las de siempre, las que proveen a muchos cocineros y ahora también tienen línea de productos para cocinas doméstica, son Solé Graells y Cocineros.info.

    Sobre cómo pesarlo, no sé si sobra decir que con una báscula que tenga capacidad de medir gramos. El limón funciona, e igual otro ácido, pero no lo hemos probado, cuando lo hagas nos lo cuentas 😉

    Saludos

  • David

    Me refería a medir los 5 gr de ácido cítrico que contiene el zumo de limón. Evidentemente con una báscula es fácil medirlo si está en polvo

  • Eli_aka_NC

    Los que viváis en zonas turísticas o donde podáis acceder a productos extranjeros, podéis usar el Golden Syrup británico: Yo en Alicante lo encuentro con suma facilidad, o en la sección de productos extranjeros de Carrefour.

  • Hola, grácias por ayudarnos a todos los que nos gusta experimentar en la cocina. He encontrado este link buscando información para encontrar azúcar ácido para rebozar gominolas caseras. He visto que el azúcar invertido queda en forma líquida, no es exactamente lo que buscaba pero probaré, aunque también me servirá para otras aplicaciones. De todas formas ¿sabéis donde puedo encontrar este azúcar ácido o como elaborarlo?. Muchas grácias.

  • rita

    Hola Xeca, para rebozar gominolas y que queden aciditas: mezclo azúcar y ácido cítrico en polvo; qué cantidad? pues según tu gusto y sabor. Empieza poniendo poco ácido y le vas aumentando; cuando hayas llegado a tu gusto anótalo para la próxima vez. Acá en México también les añadimos al rebozado, polvo de chile. Quedan sabrosísimas!! Nota: el ácido cítrico degrada la grenetina (si es que las haces con grenetina) por lo que durarán menos tiempo empacadas(se humedecen)que las rebozadas en sólo azúcar.

  • Muchas grácias Rita, ya encontré el ácido cítrico en polvo, en cuanto pueda pruebo de hacerlas. Eso si, el bote es un poco grande, así que tendré que buscar que otras utilidades puedo darle al ácido cítrico antes de que me caduque. Si sabeis alguna…

  • tifany_denia

    mi pregunta és puedo hacer el azucar invertido solo con fructosa, sin azucar ? le tengo que poner los dos sobrecitos de las gaseosas, el blanco y el azul o sea tambièn el del bicarbonato o solamente el otro, es para hacer helados y somos diabeticos por eso pregunto lo de la fructosa en lugar del azucar, gracias, si alguien puede responder

  • Sonia

    Hola …. Prepare el azucar invertido y me paso lo que han comentado varios en esta entrada, pues me quedo blanco y sumamente espeso, inclusive ya reposado de toda la noche … Tambien me quedo lo que le paso a Dani (# 11) como granulado. Tuve q botarlo porque asi no podia usarlo para hacer helados.
    Use jugo de limon, pero si mides los 5 grs en jugo de limon, como saber cuanto acido citrico contiene esa cantidad de jugo?
    Revisando paginas en ingles, observe que si se usa jugo de limon no puede usarse los mismos 5 grs que se usan con el acido citrico, ellos mandan 10 ml= 10 grs.
    Tambien recomiendan una proporcion diferente entre el azucar y el agua, de 3 partes de azucar por 1 de agua, por ej, 700 grs de azucar para 300 ml de agua.
    Saludos desde Venezuela.

  • blanca gomez de gomez

    bueno esta bien todos los comentarios pero nesecito glucosa y me venden cantidades como para mayoristas donde puedo comprar como para hacer una tarta casera les agradesco su informacion un beso y abrazo buenos dias y feliz dia

  • Gabriel

    Hola,

    en primer lugar felicitarles por la pagina web, FELICIDADES!!!!

    les escribo para ver si pueden ayudarme pues me encanta la Pasteleria y probe de hacer AZUCAR INVERTIDO, siguo todos los pasos de la explicacion y ingredientes.

    les explico:

    Pongo un cazo y pongo 500g de azucar con 2,5g de zumo de limon y 150ml de agua y lo mezclo todo y lo pongo en el fuego.

    1ª vez que lo intente: justo cuando empezaba a hervir lo retire del fuego y lo deje enfriar: dicen que cuando este + o – a 50grados(no dispongo de termometro y cuando crei que estaba caliente pero no quemando le agrege los 2,5g de bicarbonato sodico y ahi se volvio blanco y cuando se enfrio me quedo blanco y arensco, y muy duro.

    2ª vez todo igual pero dejandolo hervir un poquito i me a quedado mas liquido pero arenisco y blanco, y no color pajizo como explica usted.

    Por favor indiqueme un poco por favor que no hago correctamente

    Muchisimas gracias y un cordial saludo Gabriel

  • Gabriel

    Hola,

    por lo que e leido que explica Sonia, que le falta agua y creo lo que dice sonia es lo cierto y voy a probar la cantidad de agua que comenta.

    dicen que a la 3ª va la vencida jajajajaja

    gracias y saludos Gabriel

  • Milka De La Cruz

    Donde puedo comprar la azúcar invertido aquí en Panamá, busco y no encuentro, alguien me podría ayudar por favor.

  • Rafael

    Para hacer dulce de leche, se podra utilzar el azucar invertido? y ayudara a retardar la cristalizacion del azucar? Saludos…..

  • Hola Rafael, que nosotros sepamos, hay que hacer el dulce de leche con azúcar, ¿lo has probado a hacer y te cristaliza?

    Saludos

  • daniela

    Hola! Queria saber donde puedo comprar el dextrose aqui en Panamà y si puedo encontrar harina de semilla de carrubes muchas gracias !

  • Raul

    Pregunto si era necesario usar agua mineral ,o es agua comun o sea potable

  • Lucia izquierdo

    Que genial pagina, me enamore, mil gracias!

  • silvia

    Hola, muy clara la receta, mi pregunta es si no tengo balanza para los gramos del azúcar invertido, cómo sería su proporción en cuchara si me piden en receta 20 gramos de la preparación, gracias..

  • carmen

    gracias,pero a mi me quedó super granulada! 🙁

  • David

    Hola, se puede utilizar para hacer Azúcar invertido CREMOR TARTARO (ácido tartárico/Bitartrato de potasio, es un componente del polvo leudante/levadura química o polvo de hornear), en reemplazo del Ácido Cítrico. En Argentina se lo conoce como Cremor Tartaro, se lo consigue en Farmacias, Cotillones y casas de Repostería. Mezclado en partes iguales con Bicarbonato de sodio obtenemos POLVO DE HORNEAR/LEVADURA QUIMICA/ROYAL.-

  • David

    Debemos mezclar muy bien al momento de agregar el bicarbonato. En lo personal yo bato durante 2 minutos con batidora electrica a velocidad baja, para que se mezclen muy bien todos los ingredientes. Y lo cuelo al momento de envasarlo para mayor seguridad.

  • Susana

    No es esto el equivalente de lo que llamamos miel Karo? ( de maíz)

  • No es lo mismo Susana,

    Saludos

  • Mª Rosa

    Quisiera saber donde puedo comprar invertasa o sacarasa en Mallorca

  • Angel

    Hola,
    Si el azúcar invertido disocia la sacarosa en fructosa y glucosa, ¿sabéis si se puede usar fructuosa y glucosa en polvo en la misma proporción que en el azúcar en lugar de azúcar invertido? Por ejemplo para hacer helados.

  • marielis

    se puede usar 70% endulzante ENDULMAX y 30% glucosa?? para hacer helados.

    favor enviar respuesta.

  • Montse

    Hola,
    ¿podriais añadir la receta de como hacerlo? Desafortunadamente, el enlace que poneis de Francisco Tejero ya no existe

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