La receta de pan de chapata de Richard Bertinet y que aparece en el libro Panes, es una maravilla, una delicia en todos los sentidos, en aroma, en sabor y en textura, un pan de chapata que es un deleite para el paladar que busca sabores auténticos.
Cada vez que hacemos un nuevo pan nos gusta más, de la variedad que sea, aunque el primer pan de chapata que hicimos no estuvo nada mal. Lo bueno es que nos quedan muchos panes por hacer y disfrutar.
Para hacer pan de chapata es necesario utilizar un prefermento, en este caso preparamos el poolish que podéis revisar y preparar la noche anterior. Después pesáis la cantidad necesaria para elaborar el pan.
Ingredientes
- 530 gramos de Poolish (hecho con harina de fuerza)
- 600 gramos de harina de fuerza (o más, según te pida la masa)
- 12 gramos de levadura fresca
- 300 gramos de agua
- 50 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 15 gramos de sal.
Elaboración
Prepara el poolish el día anterior. Empieza a hacer la masa para el pan que puedes hacer a mano o en la amasadora. Mezcla la harina con la levadura frotando con la yema de los dedos y procurando desmigarla totalmente.
Incorpora a continuación el prefermento, el agua, el aceite y la sal y amasa durante cinco minutos. La masa debe tener una textura ligera, elástica y flexibel, algo pegajosa, añade más harina si fuera necesario y haz una bola con la masa para untarla en aceite de oliva y dejarla reposar durante una hora y media cubierta con un paño limpio y seco.
Pasado este tiempo, vierte la masa en la superficie de trabajo enharinada, procura que la estructura de la masa se mantenga. Espolvorea un poco de harina sobre la masa, presiónala ligeramente y divídela en cuatro tiras del mismo tamaño.
Dobla las porciones de masa como si fuera un sobre, un lado hacia el centro sellando la masa con la palma de la mano y después el otro lado hacia el centro de la masa también, presiona para sellar y dobla finalmente por la mitad obteniendo una forma de pan alargada.
Dispón las porciones de masa dejando espacio entre ellas, en la bandeja del horno con la tela de cocción enharinada, espolvorea harina también sobre la masa. Cubre con un paño y deja levar unos 45 minutos.
El horno debe calentarse a 250º C con una bandeja de agua que haga vapor. Justo en el momento de introducir las chapatas en el horno, rocía el horno con un vaporizador de agua, reduce la temperatura a 220º C y hornea el pan durante 18-20 minutos. Dale la vuelta al pan si es necesario dorar la parte inferior.
La corteza quedará dorada y crujiente, al golpearla sonará hueco. Retira las chapatas del horno y déjalas enfriar sobre una rejilla.
No nos dio tiempo a hacer fotos de la miga de esponjosa y aromática de la chapata, teníamos invitados y dieron buena cuenta del pan casi antes de que llegáramos a la mesa… eso es buena señal.
11 comentarios
Estos panes son estupendos!!!!
¿Hay alguna diferencia en el resultado si uso levadura seca?
Menos mal que estos panes se hacen con harinas faciles de encomtrar ,tengo algún libro con panes buenísimos, pero que para un mejor resultado se tendrian que hacer con harina 00 ,o de algún nº especial ,que aqui es dificil de encontrar
Hola Mercè, hay muchísimas recetas de pan en las que indican el uso de levadura seca, pero nosotros estamos más acostumbrados a usar la levadura fresca. El resultado será bueno también con la seca, pero las cantidades a utilizar son diferentes, los 12 gramos de levadura fresca equivalen aproximadamente a 30 gramos de levadura seca.
Es cierto que hay harinas difíciles de encontrar, también hay distintas denominaciones, pero para la exquisita chapata no tenemos problema. Esperamos que la pruebes pronto y te salga riquísima.
Saludos
Excelente aspecto. Como siempre.
Muchas gracias Carlos, ¿cómo van las vacaciones?
Saludos
Enhorabuena por vuestro blog, es fantástico. Me encantan sobre todo las recetas de panes…
Una preguntita: ¿El poolish para la chapata lo hacéis con leche o con agua? Yo lo he hecho con leche y el pan ha salido estupendo pero demasiado «bollito». No consigo esa corteza crujiente. ¿Es por la leche?. He pulverizado agua antes del horneado y utilizo una baldosa refractaria.
Gracias y saludos!!!
Hola Diego, muchas gracias por las felicitaciones. Nosotros hacemos el poolish con agua, y en esta versión de chapata añadimos un poco de leche a la masa.
Para que resulte más crujiente (qué bueno utilizar la baldosa refractaria) recuerda que deberás crear más vapor en el horno, sólo una pulverización de agua puede ser insuficiente. La temperatura del horno debe estar a 250º C cuando introduzcas el pan y después no abrir la puerta del horno para que el pan suba uniformemente y no pierda calor.
No dejes de leer este post: gastronomiaycia.republica.com/2008/10/14/problemas-en-la-elaboracion-de-pan/ verás algunas soluciones a los problemas que pueden surgir al elaborar pan.
Saludos
hola soy de méxico y quiciera saver en donde puedo comprar el pan de chapata gracias
Hola Berenice, esperamos que algún lector de tu país pueda decírtelo, nosotros no tenemos idea de dónde lo puedes encontrar, pero te animamos a que pruebes a hacerlo en casa, te encantará.
Saludos
Qué pinta las chapatas VelSid!! como todo lo que pasa por tus manos… enhorabuena.
Tengo una pregunta, si el poolish lo hago con harina de media fuerza, que ocurre? es que he hecho tu receta de poolish, pero luego me he dado cuenta que indicas que se haga con harina de fuerza. Bueno, yo pruebo y os cuento.
Un saludo
una consulta con respecto a la temperatura ambiente, yo vivo en un pais donde la temperatura promedio casi esta x los 30 a 32 grados celcius y la humedad 90 porciento, eso implica q deje menos tiempo a temperatura ambiente las masas, ya sea madre o la de pan? gracias y ya voy a intentar alguna de sus recetas y tecnicas
para cuantas porciones son estos ingredientes