Miso

El miso es un condimento de origen chino extendido en Japón en el siglo VII y actualmente también adoptado por occidente, al que se le otorgan múltiples beneficios además de ser un ingrediente básico en muchas elaboraciones de la cocina asiática. El miso, que significa “fuente de sabor” (mi: sabor o condimento y so: fuente) ha sido considerado un alimento curativo dado el valor nutricional de sus ingredientes y el método de elaboración, que es la fermentación.

El miso es una pasta fermentada hecha a partir de la soja, a veces mezclada con otros cereales como la cebada o el arroz y con adición de sal. Según la mezcla de cereales y el tiempo de fermentación, se obtiene un tipo de miso, con un color y sabor particular.

La técnica de elaboración del miso es artesanal, sencilla pero muy larga, se precisan unos dos años de fermentación introduciendo los granos de soja y los cereales necesarios presionados y con sal, que se va añadiendo a lo largo de los dos años hasta la obtención de la pasta que conocemos como miso.

Entre las variedades de miso existentes podemos mencionar el Hatcho Miso, que está elaborado sólo a base de soja, es el más fuerte de sabor y el más proteico, un 21%. El Mugí Miso se elabora con soja y cebada, es uno de los más consumidos en occidente porque su sabor es más suave que el anterior. Su contenido en proteínas se reduce a un 13%.

El Komé Miso se elabora con soja y arroz blanco, también ofrece un sabor más suave que el Hatcho Miso, incluso un sabor algo dulce y su consumo estaba reservado a los más poderosos. Mientras que el Genmai Miso, hecho con soja y arroz integral, mejora las cualidades nutritivas del Komé Miso (gracias a la que conserva la cáscara del arroz, que a su vez dificultaba la fermentación) y es igualmente sabroso y suave.

También podemos encontrar Yellow Miso, que es el miso elaborado con garbanzos, y el Shiro Miso, un miso más dulce, de un color beige claro y con una fermentación más corta, entre tres y seis meses.

Dentro de estas variedades de miso podemos encontrar el miso pasteurizado o sin pasteurizar. El miso sin pasteurizar conserva lacto-bacterias vivas, así que el miso que se importa desde Japón a otros países debe ser pasteurizado para frenar su evolución y conservar la calidad hasta el momento de llegar a las mesas occidentales.

Como decíamos al principio, al miso se le han otorgado propiedades curativas, gracias a sus enzimas y fermentos, equilibra la flora intestinal, facilita la digestión, previene enfermedades cardiovasculares por su contenido en ácido linoleico y lecitina de soja, las isoflavonas favorecen el equilibrio hormonal de la mujer y ayuda a combatir los síntomas de la menopausia, como los sofocos y como la soja es una fuente muy valiosa de calcio, previene la osteoporosis.

El miso también ofrece su poder antioxidante eliminando los radicales libres y grandes dosis de minerales. Hay un pero, las personas que sufren hipertensión arterial no deben consumir miso dado que su contenido en sodio es elevado, sobre todo en elaborado sólo con soja, el Hatcho Miso.

A grandes rasgos, el miso es rico en proteínas, vitamina A, B, E y B12, minerales como el calcio, el hierro y el magnesio y aminoácidos esenciales. Toda una joya nutricional.

Podemos encontrar el miso en tiendas de dietética o especializadas en comida asiática, se suele comercializar en envases de plástico o de cristal. El uso culinario es muy amplio, el más común es en la elaboración de sopas, pero para conservar sus propiedades es preferible añadirlo al final de la cocción, pues no conviene que coja demasiada temperatura. Para ello, se diluye una cucharada de miso en un poco de caldo y después se añade a la sopa, se deja reposar unos minutos y listo.

También se puede añadir a los guisos, hacer mayonesas y otras salsas, purés, vinagretas, etc. Sustituye parte de la sal en las elaboraciones culinarias ofreciendo, además de sus valores nutricionales, un toque muy sabroso.

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